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内容系统、全面、规范
内容简介
本教材作为国内高职食品安全管理类教材，以训练高职食品专业学生的食品质量控制管理能力为目标，通过“模块-项目-任务”的模式开展实训。全书包括“食品安全基础、加工食品安全与质量控制、食品储运安全与追溯体系”三个模块的训练，全面提升学生对食品安全控制的理解和应用能力，其中重点针对“加工食品安全与质量控制”模块的GMP、SSOP、HACCP、ISO22000、QS、5S等先进管理方法和体系进行实践训练，同时融合了食品安全管理体系内部审核员审核训练，在提高技能的同时促进课证有机融合。
目录
项目1认识食品安全管理与食品质量控制1
任务1认识食品安全和食品质量1
任务2认识食品安全管理和食品质量控制的重要性2
项目2认识我国食品监管体系4
任务1学习食品行业监管体系4
任务2认识国家食品药品监督管理总局及省直辖市食品药品监督管理局职责5
任务3认识国家卫生和计划生育委员会13
任务4认识国家认证认可监督管理委员会16
项目3学习食品法律法规和标准体系23
任务1认识食品法律法规体系23
任务2学习食品法规查询途径及方法29
任务3学习食品企业涉及的食品标准类型30
任务4学习食品标准查询途径40
项目4学习酸乳企业发酵乳食品生产许可证申办43
任务1了解食品生产许可43
任务2学习食品生产许可证审查要求（《审查通则》及《审查细则》）46
任务3学习酸乳生产企业生产许可硬件要求及整改方法48
任务4学习食品生产许可体系文件编写方法56
任务5学习《食品生产许可证申请书》填写方法61
任务6学习迎接食品生产许可现场核查方法67
任务7学习食品生产许可证日常管理方法78
项目5学习如何进行ISO 9001质量管理体系的建立与认证80
任务1了解质量管理体系对食品企业质量管理的价值80
任务2学习质量管理认证标准——ISO 9001：2008《质量管理体系——要求》83
任务3学习质量管理体系建立方法94
任务4学习质量管理体系文件编写方法97
任务5学习内审和管理评审111
任务6选择认证公司126
任务7迎接认证及认证后管理127
项目6学习食品安全危害分析及控制方法131
任务1食品安全危害分析131
任务2学习良好操作规范——GMP136
任务3学习卫生标准操作程序——SSOP143
任务4学习危害分析与关键控制点——HACCP七个原理153
任务5学习应用HACCP原理的十二个步骤158
项目7学习如何进行HACCP体系的建立与认证168
任务1了解我国HACCP体系认证制度168
任务2了解HACCP体系认证对于食品企业的价值172
任务3学习HACCP体系认证标准173
任务4学习HACCP体系建立方法177
任务5学习HACCP体系文件编写方法179
任务6学习HACCP体系内审和管理评审181
任务7选择认证公司182
任务8迎接认证及认证后管理183
项目8学习如何进行ISO 22000食品安全管理体系的建立与认证187
任务1ISO 22000简介及食品安全管理体系对食品企业的作用187
任务2学习《ISO 22000:2005 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
标准内容190
任务3HACCP、FSMS认证实施规则比较194
项目9学习如何进行有机食品、绿色食品认证196
任务1了解有机食品认证、绿色食品认证对生产企业的价值196
任务2学习有机食品认证197
任务3学习绿色食品认证221
项目10学习5S管理方法 247
任务1了解5S管理对于食品企业的价值247
任务2学习5S管理方法250
任务3学习5S管理在食品企业生产现场管理的应用256
参考文献261
项目1认识食品安全管理与食品质量控制1
任务1认识食品安全和食品质量1
任务2认识食品安全管理和食品质量控制的重要性2
项目2认识我国食品监管体系4
任务1学习食品行业监管体系4
任务2认识国家食品药品监督管理总局及省直辖市食品药品监督管理局职责5
任务3认识国家卫生和计划生育委员会19
任务4认识国家认证认可监督管理委员会22
项目3学习食品法律法规和标准体系30
任务1认识食品法律法规体系30
任务2学习食品法规查询途径及方法39
任务3学习食品企业涉及的食品标准类型40
任务4学习食品标准查询途径50
项目4学习酸乳企业发酵乳食品生产许可证申办53
任务1了解食品生产许可53
任务2学习食品生产许可证审查要求（《审查通则》及《审查细则》）56
任务3学习酸乳生产企业生产许可硬件要求及整改方法58
任务4学习食品生产许可体系文件编写方法66
任务5学习《食品生产许可证申请书》填写方法71
任务6学习迎接食品生产许可现场核查方法77
任务7学习食品生产许可证日常管理方法88
项目5学习如何建立与认证ISO 9001质量管理体系90
任务1了解质量管理体系对食品企业质量管理的价值90
任务2学习质量管理认证标准——ISO 9001：2008《质量管理体系——要求》93
任务3学习质量管理体系建立方法104
任务4学习质量管理体系文件编写方法107
任务5学习内审和管理评审121
任务6选择认证公司136
任务7迎接认证及认证后管理137
项目6食品安全危害分析及控制手段141
任务1食品安全危害分析141
任务2学习良好操作规范——GMP146
任务3学习卫生标准操作程序——SSOP153
任务4学习危害分析与关键控制点——HACCP七个原理163
任务5学习应用HACCP原理的十二个步骤168
项目7学习如何进行HACCP体系的建立与认证178
任务1了解我国HACCP体系认证制度178
任务2了解HACCP体系认证对于食品企业的价值182
任务3学习HACCP体系认证标准183
任务4学习HACCP体系建立方法187
任务5学习HACCP体系文件编写方法189
任务6学习HACCP体系内审和管理评审191
任务7选择认证公司192
任务8迎接认证及认证后管理193
项目8学习如何进行ISO 22000食品安全管理体系的建立与认证197
任务1ISO 22000简介及食品安全管理体系对食品企业的作用197
任务2学习《ISO 22000:2005 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
标准内容200
任务3HACCP、FSMS认证实施规则比较204
项目9学习如何进行有机食品、绿色食品认证206
任务1了解有机食品认证、绿色食品认证对生产企业的价值206
任务2学习有机食品认证207
任务3学习绿色食品认证231
项目10学习5S管理方法 257
任务1了解5S管理对于食品企业的价值257
任务2学习5S管理方法260
任务3学习5S管理在食品企业生产现场管理的应用266
参考文献271
项目1认识食品安全管理与食品质量控制1
任务1认识食品安全和食品质量1
任务2认识食品安全管理和食品质量控制的重要性2
项目2认识我国食品监管体系4
任务1学习食品行业监管体系4
任务2认识国家食品药品监督管理总局及省直辖市食品药品监督管理局职责5
任务3认识国家卫生和计划生育委员会19
任务4认识国家认证认可监督管理委员会22
项目3学习食品法律法规和标准体系30
任务1认识食品法律法规体系30
任务2学习食品法规查询途径及方法39
任务3学习食品企业涉及的食品标准类型40
任务4学习食品标准查询途径50
项目4学习酸乳企业发酵乳食品生产许可证申办53
任务1了解食品生产许可53
任务2学习食品生产许可证审查要求（《审查通则》及《审查细则》）56
任务3学习酸乳生产企业生产许可硬件要求及整改方法58
任务4学习食品生产许可体系文件编写方法66
任务5学习《食品生产许可证申请书》填写方法71
任务6学习迎接食品生产许可现场核查方法77
任务7学习食品生产许可证日常管理方法88
项目5学习如何建立与认证ISO 9001质量管理体系90
任务1了解质量管理体系对食品企业质量管理的价值90
任务2学习质量管理认证标准——ISO 9001：2008《质量管理体系——要求》93
任务3学习质量管理体系建立方法104
任务4学习质量管理体系文件编写方法107
任务5学习内审和管理评审121
任务6选择认证公司136
任务7迎接认证及认证后管理137
项目6食品安全危害分析及控制手段141
任务1食品安全危害分析141
任务2学习良好操作规范——GMP146
任务3学习卫生标准操作程序——SSOP153
任务4学习危害分析与关键控制点——HACCP七个原理163
任务5学习应用HACCP原理的十二个步骤168
项目7学习如何进行HACCP体系的建立与认证178
任务1了解我国HACCP体系认证制度178
任务2了解HACCP体系认证对于食品企业的价值182
任务3学习HACCP体系认证标准183
任务4学习HACCP体系建立方法187
任务5学习HACCP体系文件编写方法189
任务6学习HACCP体系内审和管理评审191
任务7选择认证公司192
任务8迎接认证及认证后管理193
项目8学习如何进行ISO 22000食品安全管理体系的建立与认证197
任务1ISO 22000简介及食品安全管理体系对食品企业的作用197
任务2学习《ISO 22000:2005 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标
准内容200
任务3HACCP、FSMS认证实施规则比较204
项目9学习如何进行有机食品、绿色食品认证206
任务1了解有机食品认证、绿色食品认证对生产企业的价值206
任务2学习有机食品认证207
任务3学习绿色食品认证231
项目10学习5S管理方法 257
任务1了解5S管理对于食品企业的价值257
任务2学习5S管理方法260
任务3学习5S管理在食品企业生产现场管理的应用266
参考文献271
作者简介
马长路，男，北京农业职业学院，副教授，食品加工技术专业教师，中国认证认可协会会员，中国畜产品协会会员，中国儿童食品学会会员。
前言
《食品安全质量控制与认证》是在《国家中长期教育改革和发展规划纲要》(2010—2020年)、《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见和关于加强高职高专教育教材建设的若干意见》等文件指导下进行策划和编写的。教材立足于食品类专业高职高专教学改革的前沿，按照“工学结合”的理念进行设计,遴选和精练企业真实任务，内容丰富、覆盖面广。各高职高专院校可从不同的教学计划的整体优化出发，结合自身毕业生就业方向选择本书中的实训项目组织教学，其余部分也可作为拓宽学生知识的阅读材料。
本教材适合食品质量与安全专业、食品营养与检测专业、食品加工技术专业、绿色食品生产与检验专业、农畜特产品加工专业、农产品质量检测专业和食品贮运与营销专业等使用。同时，也适合食品企业食品质量经理、食品质量安全管理员、食品品控员、食品检验人员阅读学习或作为内训参考。
本教材的编写团队由质量安全国家注册审核员和高职院校食品质量安全课程一线教师等构成。北京农业职业学院（国家示范性高等职业院校）马长路（FSMS、QMS、EMS、OHSMS国家注册审核员）和天津现代职业技术学院王立晖共同担任主编，编写分工如下：马长路编写项目1；孙玉清和刘小飞编写项目2任务1；杨俊峰编写项目2任务2；杨文钦编写项目2任务3；吕青和谢晓丽编写项目2任务4；元向东和魏元编写项目3；王文光和张薇编写项目4；谷利民编写项目5；王立晖和刘皓编写项目6；王文磊编写项目7和项目8；刘小宁编写项目9任务1；钟莉传编写项目9任务2；李国秀编写项目9任务3；张钰编写项目10；马长路负责全书统稿。北京中大华远认证中心马立田对教材内容进行了指导和审定。
本教材在编写过程中得到了北京农业职业学院、天津现代职业技术学院、呼和浩特职业学院、包头轻工职业技术学院、杨凌职业技术学院、广西农业职业技术学院、辽宁水利职业学院、北京科尔沁乳业有限公司、北京中大华远认证中心、北京食安管理顾问有限公司的大力支持，同时，北京京点途捷技术服务有限公司技术专家对本教材的评审和赞助给予了大力支持，在此一并表示衷心的感谢!
本教材在编写过程中，广泛参考和引用了众多专家、学者的著作和论文，限于篇幅不能一一列出，在此一并致以诚挚的谢意。
限于编者的知识经验，书中难免有错漏之处，敬请各位同行、广大读者批评指正。
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