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内容系统、全面、规范
内容简介
本书以食品贮运保鲜岗位能力、素质需求为导向，突出应用能力和综合素质的培养，从内容到形式上体现职业技术教育的发展特色。
全书共分为食品质量评估、食品贮运保鲜原理、食品贮运前后处理、产地仓储技术及设施、果蔬贮藏保鲜技术、水产品贮藏保鲜技术、冷鲜肉贮藏保鲜与包装、冷鲜运销与消费、食品冷链流通、冷链标准文本节选等章节；每章均按照理论够用，实践足够的理念进行编排，使其具有较强的实用性。
本书可作为高职高专食品类、生物类等专业的教学用书，也可供食品生产、经营相关从业人员参考。
目 录1. 绪论
1.1 食品贮运保鲜研究对象
1.2 食品贮运保鲜研究意义
1.3 食品贮运保鲜学科及本教材的内容
1.4 我国食品贮运保鲜现状及与国外的差距
1.5 本课程的学习方法及要求
实训 你所认识的食品贮运保鲜
2 食品质量评估
2.1 食品质量评估方法
2.1.1 感官评价
2.1.2 营养品质评价
2.1.3 安全品质评价
实训一 果蔬的质量评估
实训二 鱼类鲜度的感官评定
实训三 冷鲜肉的感官评定
3． 食品贮运保鲜原理
3.1 果蔬采后品质劣变
3.1.1 成熟与衰老
3.1.2 采后呼吸
3.1.3 蒸腾作用
3.1.4 休眠和发芽
3.2 果蔬采后病害
3.2.1 侵染性病害
3.2.2 生理性病害
3.3 动物性食品死后品质劣变
3.3.1 死后僵硬
3.3.2 解僵和成熟
3.3.3 腐败变质
3.4 食品败坏的调控
3.4.1 食品败坏的控制措施
3.4.2 栅栏技术
实训一 果蔬呼吸强度与贮藏效果的关系
实训二 果蔬冰点的测定
4 食品贮运前后处理
4.1 预冷
4.1.1 预冷概述
4.1.2 预冷的方法
4.1.3 预冷在现代果蔬冷链体系中的作用
4.2 防腐保鲜
4.2.1 化学防腐杀菌
4.2.2 物理保鲜
4.2.3 生物保鲜
4.3 包装
4.3.1 食品包装定义和功能
4.3.2 食品包装分类
4.3.3 各位食品包装
4.3.4 包装的特殊形式-可食性包装膜
4.4 果蔬采收及采后商品化处理
4.4.1 科学采收
4.4.2 采后商品化处理
实训一 果蔬含酸量、糖酸比的测定
实训二 海藻酸钠保鲜黄瓜实验
5 产地仓储技术及设施
5.1 常温贮藏
5.1.1 简易贮藏
5.1.2 通风库贮藏
5.2 机械冷藏
5.2.1 制冷原理及相关设施
5.2.2 机械冷库构造
5.2.3 机械冷库类型
5.2.4 机械冷库使用管理流程
5.3 气调贮藏
5.3.1 气调贮藏概述
5.3.2 人工气调
5.3.3 自发气调
5.4 产地仓储高新技术
5.4.1 冰温保鲜
5.4.2 减压保鲜
实训— 参观产地仓储设施——气调冷藏库
实训二 食品冷却贮藏中的干耗测定
6 果蔬贮藏保鲜技术
6.1 常见果品贮藏保鲜
6.1.1 仁果类
6.1.2 核果类
6.1.3 浆果类
6.1.4 柑橘类
6.1.5 干果类
6.2 常见蔬菜贮藏保鲜
6.2.1 叶菜类
6.2.2 果菜类
6.2.3 花菜类
6.2.4 根茎类
6.2.5 瓜菜类
6.2.6 食用菌类
6.3 鲜切果蔬贮藏保鲜
6.3.1 鲜切果蔬概述
6.3.2 鲜切果蔬加工工艺流程
6.3.3 鲜切果蔬的质量控制
6.3.4 鲜切果蔬的商品化处理
实训 典型果蔬贮藏质量检查
7 水产品贮藏保鲜技术
7.1 水产品的鲜度等级与鉴定
7.1.1 水产品鲜度的感官评定
7.1.2 水产品鲜度的化学评定
7.1.3 水产品鲜度的物理评定
7.1.4 水产品鲜度的微生物评定
7.1.5 部分水产品鲜度综合评定指标
7.2 水产品的冷却保鲜
7.2.1 冰冷缺法
7.2.2 海水冷却法
7.2.3 水产品冷却保鲜实例
7.3 水产品微冻保鲜
7.3.1 微冻保鲜原理
7.3.2 微冻保鲜方法
7.4 水产品贮藏保鲜高新技术
7.4.1 化学保鲜
7.4.2 气调保鲜
7.4.3 电离辐射保鲜
7.4.4 高压保鲜
7.4.5 酶法保鲜
8 冷鲜肉贮藏保鲜与包装
8.1 冷鲜肉的冷却与冷藏
8.1.1 肉的概念及分类
8.1.2 肉冷却
8.1.3 冷鲜肉的贮藏
8.2 冷鲜肉气调保鲜包装
8.2.1 冷鲜肉的真空包装
8.2.2 冷鲜肉MAP
8.3 冷鲜肉贮藏保鲜高新技术
8.3.1 冷鲜肉物理保鲜技术
8.3.2 冷鲜肉保鲜剂保鲜技术
8.3.3 冷鲜肉保鲜技术发展趋势
9 冷鲜运销与消费
9.1 运输中的保鲜
9.1.1 食品的运输方式
9.1.2 食品运输的温控要求
9.1.3 食品冷藏运输制冷方法及工具
9.1.4 食品冷藏运输过程基本要求
9.1.5 不同食品运输中质量安全控制
9.2 食品低温销售
9.2.1 销售中的食品保鲜要求
9.2.2 销售中的保鲜设施
9.2.3 部分特殊食品服务行业的保鲜设施及其应用
9.3 消费中的保鲜
9.3.1 购买新鲜优质的食品
9.3.2 在消费中的食品质量安全控制
10 食品冷链流通
10.1 食品冷链概述
10.1.1 冷链基本概念
10.1.2 食品冷链基本要求
10.1.3 食品冷藏链的分类
10.1.4 食品冷链意义
10.2 冷藏链中温度监控及冷链管理
10.2.1 食品货架期与其温度历程
10.2.2 冷链中温度跟踪与监视的意义
10.2.3 常见温度控监控设备
10.2.4 冷链温度监控系统与方法
10.3 冷链宅配
10.3.1 目前冷链宅配存在问题
10.3.2 冷链宅配解决方案
10.3.3 冷链宅配发展
实训一 果蔬冷链流通案例分析
实训二 易腐食品贮藏保鲜综合实训
附录 冷链标准文本节选
附录A GB/T 24616—2009冷藏食品物流包装、标志、运输和储存
附录B GB/T 33129—2016新鲜水果、蔬菜包装和冷链运输通用操作规程
附录C GB/T 31080—2014水产品冷链物流服务规范
附录D GB/T 28640—2012畜禽肉冷链运输管理技术规范
前 言
本书以食品贮运保鲜岗位能力、素质需求为导向，突出应用能力和综合素质的培养，从内容到形式上体现职业技术教育的发展特色。
全书共分为绪论、食品品质评估、食品贮藏运输保鲜原理、食品贮运前后处理、产地仓储技术及设施、果蔬贮藏保鲜技术、水产品贮藏保鲜技术、冷鲜肉贮藏保鲜与包装、冷鲜运销与消费、食品冷链流通等10章，每章均按照“理论够用，实践足够”的理念进行编排，具有较强的实用性。
本书可作为高职高专食品类、生物类等专业的教学用书，也可供食品生产、经营相关从业人员参考。
前者食品贮运保鲜前言
随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，人们对食品品质要求也越来越高，消费者期望不仅能吃到安全的食品，更期望能吃到原汁原味的新鲜的来自世界各地的优质食品。而事实上社会的一些新经济现象也反映出了类似趋势，生鲜超市、水果连锁超市、生鲜电商等新经济业态也逐渐开始发展壮大，这些新经济业态的出现给人们带来了更多来自世界各地经济实惠的优质食品，这其中就包括了很多以往人们很难得到甚至不可能得到的优质果蔬、水产及肉类。这些新现象的出现，正是得益于食品贮运保鲜技术及设施装备的应用和普及。作为以培养从事食品贮运保鲜生产、营销第一线为主要目的的《食品贮运保鲜》教学，原有的《食品贮藏保鲜》教材已不太适合现有的经济社会发展，体现不出最新的本专业学科发展动态，因此原有的教材编写成员共同决定，以食品贮运过程的各个环节为主线重新安排教材章节，增加运销及冷链方面的内容，以更适用于现有教学的需要。本书内容是在总结编者们多年教学经验的基础上撰写的，同时根据生产、教学、科研及产业化应用等实际情况进行了适当的补充、修改和完善。本书内容丰富、技术实用、实践性较强，适合高职高专食品相关专业学生作为教学用书，同时也可作为食品贮运企业、餐饮行业及相关人员的参考书。
本书由温州科技职业学院蒋巧俊担任主编，浙江国际海运职业技术学院朱亚珠、许昌职业学院周慧星担任副主编，并邀请了浙江东方职业技术学院魏晶晶、山东药品食品职业技术学院孙丽萍、江苏农林职业技术学院徐银、江苏食品药品职业技术学院姜英杰、包头轻工职业技术学院马素娟和温州科技职业学院陈林和参与编写。具体编写分工为：蒋巧俊编写了第1、第2（部分）、第3章；周慧星、蒋巧俊共同编写了第4、第6章；徐银、马素娟共同编写了第5章；魏晶晶、蒋巧俊共同编写了第9、第10章；朱亚珠编写了第2章（部分）和第7章；孙丽萍、姜英杰共同编写了第8章；金微微、蒋巧俊共同编写了附录A至附录D。
由于食品贮运保鲜为多学科交叉的综合应用技术科学，所涉及的知识内容非常广泛，加之编者学识水平有限，书中疏漏与不妥之处在所难免，敬请广大读者批评指正。
作者简介蒋巧俊，男，温州科技职业学院，副教授，主要成就有：（1）主持2010年平阳县科技局项目《东魁杨梅采后商品化处理及保鲜贮运技术研究》。 （2）主持2011年仙居县科技局项目《高山果蔬保鲜、加工关键共性技术应用研究》 （3）主持温州科技职业学院重点教改课题《校内食品生产性实训基地建设的研究与实践。 （4）主持浙江省高职教育研究会2009年研究课题《模拟公司在食品质量安全管理课程群教学体系中的应用》。
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