食品化学与实验 9787303265398 康明丽 白宝清 主编 普通高等教育教材·食品科学与工程系列 北京师范大学出

内容简介

本书共分为两大部分，一部分为理论部分，共十章，分别为绪论、水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食品风味物质、食品色素和着色剂、食品添加剂；另一部分为实验部分，结合学生在本课程中的实验需求，共编写了20个实验项目，分别包括食品中水分、还原糖、直链淀粉、支链淀粉、维生素C、类黄酮、总酸含量的测定，水分活度、淀粉糊化度、酸价、过氧化值、乳化活性、乳化稳定性、过氧化物酶活性的测定，果胶、卵磷脂的提取，维生素E在油脂中的抗氧化作用，温度对食品中维生素C含量的影响，豆腐的制作及其质构特性分析，果蔬酶促褐变的控制及护色，食品非酶褐变、褐变程度的测定等，影响花青素稳定性的因素。

目  录

第1章绪论/ 1

11食品化学的概念1

111有关的几个概念1

112食品化学的概念1

113食品化学与其他学科的关系2

12食品化学的历史3

13食品化学的社会作用4

131食品化学家必须参与社会问题4

132食品化学家参与社会问题的方式5

14食品化学的研究方法5

第2章水/ 7

21概述7

211水的生理功能7

212水在食品中的作用7

22水的性质和结构8

221水的物理性质8

222水的结构10

223冰的结构12

224液态水的结构15

23食品中水与非水成分的相互作用16

231食品中水的存在状态17

232水与非水成分的相互作用19

24食品中水含量的表示方法25

241水分活度25

242水分活度与温度的关系27

243水分活度与含水量的关系30

25水与食品稳定性的关系34

251水分活度与食品稳定性的关系34

252分子流动性与食品稳定性的关系38

253冷冻与食品稳定性的关系42

26水分活度在食品加工储藏中的应用44

261水分活度对食品品质的影响44

262水分活度在食品储藏加工中的应用44

263亚临界水提取技术45

第3章碳水化合物/ 47

31概述47

311碳水化合物的定义和来源47

312碳水化合物的分类47

32碳水化合物的结构48

321单糖的结构48

322低聚糖的结构57

323多糖的结构58

33碳水化合物的性质61

331碳水化合物的物理性质61

332碳水化合物的化学性质68

333碳水化合物的功能性质73

34食品中重要的碳水化合物74

341食品中重要的单糖74

342食品中重要的低聚糖76

343食品中重要的多糖82

344食品中其他重要的碳水化合物95

第4章脂类/ 100

41概述100

42油脂的结构和组成100

421油脂的分类100

422油脂的命名101

423油脂的组成104

43脂类的物理性质105

431油脂的气味和色泽105

432油脂的熔点和沸点106

433油脂的烟点、闪点、着火点106

434油脂的同质多晶现象107

435油脂的塑性108

436油脂的乳化及乳化剂108

44脂类的化学性质110

441油脂的水解110

442油脂的氧化111

443油脂在高温下的化学反应118

444油脂的氢化120

445油脂的酯交换122

446辐照时油脂的化学反应126

447油脂的抗氧化126

45油脂的精炼131

451沉降131

452脱胶131

453脱酸132

454脱色132

455脱臭132

46脂类的特征值及质量评价133

461油脂的特征值133

462油脂的感官分析135

463油脂的氧化程度135

464油脂的氧化稳定性137

47脂类与健康139

471脂肪酸的生物活性139

472脂肪替代品140

第5章蛋白质/ 143

51概述143

52蛋白质的组成和结构143

521蛋白质的组成和分类143

522蛋白质的结构145

53蛋白质的变性148

531蛋白质变性的定义148

532蛋白质变性的机理——变性热力学149

533影响蛋白质变性的因素150

54蛋白质的功能性质154

541水合性质155

542溶解度156

543黏度158

544胶凝性158

545界面性质160

546风味结合166

547面团的形成167

548组织化168

55蛋白质的改性169

551化学改性169

552酶法改性170

56加工对蛋白质的影响172

561热处理172

562低温处理172

563脱水处理173

564氧化剂173

565机械处理174

566酶处理175

567碱处理175

57常见的食品蛋白质及蛋白质新资源175

571常见的食品蛋白质175

572蛋白质新资源181

第6章维生素和矿物质/ 184

61概述184

611维生素概述184

612矿物质概述185

62维生素185

621食品中的脂溶性维生素185

622食品中的水溶性维生素192

623维生素类似物206

624食品中维生素变化/损失的常见原因208

625维生素保留的优化控制213

63矿物质214

631食品中主要的矿物质215

632食品中矿物质的化学与功能性质218

633矿物质在食品储藏和加工过程中的变化223

第7章酶/ 226

71概述226

711酶的化学本质226

712酶作为催化剂的特点227

713酶的命名与分类227

714酶的分离纯化和活力测定231

715酶的催化作用232

72食品中的重要酶类234

721水解酶类235

722氧化还原酶类240

723其他酶类243

73食品中的酶促褐变243

731酶促褐变的机理244

732酶促褐变的控制246

74酶对食品质量的影响248

741酶对食品颜色的影响248

742酶对食品风味的影响249

743酶对食品质构的影响250

744酶对食品营养的影响252

75酶在食品中的应用253

751酶在食品加工中的应用253

752酶在食品分析中的应用256

753酶在食品废弃物处理中的应用257

第8章食品风味物质/ 258

81概述258

811食品风味的定义258

812食品风味的分类259

813食品中风味物质的特点260

82食品中的呈味物质261

821酸味物质261

822甜味物质262

823苦味物质265

824咸味物质267

825其他呈味物质267

83食品中的香气物质269

831果蔬中的香气物质269

832肉的香气物质270

833乳及乳制品的香气物质270

834发酵食品的香气物质271

835焙烤食品的香气物质272

836水产品的气味272

84食品中风味化合物的形成途径273

841酶催化反应274

842非酶催化反应280

85食品加工与风味控制281

851食品加工中香气的生成与损失281

852食品加工中香气的控制281

853食品中香气的稳定283

854食品香气的增强283

第9章食品色素和着色剂/ 292

91概述292

911色素及其着色原理292

912食品色素的分类293

92食品原料组织中的色素293

921血红素293

922叶绿素296

923类胡萝卜素298

924多酚类色素300

925甜菜色素307

93食品中添加的着色剂307

931天然食品着色剂308

932人工合成色素312

第10章食品添加剂/ 317

101概述317

1011食品添加剂的功能317

1012食品添加剂的分类318

1013食品添加剂的使用原则318

102常用食品添加剂319

1021酸度调节剂319

1022膨松剂321

1023甜味剂(无营养甜味剂、低热量甜味剂)322

1024防腐剂325

1025抗氧化剂328

1026乳化剂331

1027面粉漂白剂和面包改良剂334

1028增稠剂和稳定剂335

1029组织硬化剂336

10210抗结剂337

10211脂肪替代品339

10212缓冲系统和盐类341

10213咀嚼物质342

10214气体和气体推进剂343

第11章实验部分/ 345

实验1食品中水分活度的测定345

实验2食品中水分含量的测定350

实验3还原糖的测定352

实验4食品中淀粉糊化度的测定356

实验5食品非酶褐变、褐变程度的测定358

实验6天然果胶的提取及果酱的制备360

实验7直链淀粉和支链淀粉含量的测定362

实验8油脂酸价的测定364

实验9油脂过氧化值的测定366

实验10维生素E在油脂中的抗氧化作用369

实验11食品中维生素C含量的测定372

实验12温度对食品中维生素C含量的影响375

实验13果蔬中类黄酮含量的测定379

实验14蛋白质的乳化活性与乳化稳定性测定381

实验15蛋黄中卵磷脂的提取及鉴定383

实验16豆腐的制作及其质构特性分析385

实验17果品蔬菜中过氧化物酶活性的测定388

实验18果蔬酶促褐变的控制及护色390

实验19影响花青素稳定性的因素392

实验20食品中总酸含量的测定394

参考文献/ 397

前   言

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、营养、理化性质和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质与安全性的影响的科学。食品化学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业及相关专业的一门重要的专业基础课程。

综合近年来食品化学相关的书籍和文献，在考虑食品科学与工程和食品质量与安全及相关专业对食品化学要求的基础上编写了这本书。本书共分为两大部分，一部分为理论部分，共十章，分别为绪论、水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食品风味物质、食品色素和着色剂、食品添加剂；另一部分为实验部分，结合学生在本课程中的实验需求，共编写了20个实验项目，分别包括食品中水分、还原糖、直链淀粉、支链淀粉、维生素C、类黄酮、总酸含量的测定，水分活度、淀粉糊化度、酸价、过氧化值、乳化活性、乳化稳定性、过氧化物酶活性的测定，果胶、卵磷脂的提取，维生素E在油脂中的抗氧化作用，温度对食品中维生素C含量的影响，豆腐的制作及其质构特性分析，果蔬酶促褐变的控制及护色，食品非酶褐变、褐变程度的测定等，影响花青素稳定性的因素。

本书根据作者多年来对食品化学教学和研究的成果，并吸收和参考了国内外食品化学的最新著作和文献编写而成。组织内容时在保证课程知识完整的条件下，尽可能地避免学科重复。本书既系统地介绍了食品化学的基础理论，删除了一般食品化学教材中与基础课和专业基础课重复的内容，又注意到食品工业的实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，在强调系统性和科学性的同时，突出其先进性和应用性。本书有多媒体课件并增加了实验部分，可以较好地满足读者对食品化学的相关需要。

本书由康明丽、白宝清担任主编，卢涵、陈一担任副主编。编写分工是：第1章由康明丽编写；第2章由白宝清编写；第3章由芦熹坤编写；第4章由倪娜编写；第5章由卢涵编写；第6章由解立斌编写；第7章由白宝清编写；第8章由牛春艳编写；第9章由陈一编写；第10章由边丽编写；第11章由康明丽编写。全书由康明丽、闫家荫编排统稿。本书在编写过程中得到了很多兄弟院校老师的帮助和支持，在此由衷地表示感谢！

由于编者水平有限，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请读者批评指正。

康明丽，博士，主讲《食品化学》、《食品感官鉴定》、《食品原料安全控制》，指导《食品化学实验》和《原料生产环境实习》，参编了《食品感官鉴定》、《食品安全与质量控制导论》、《食品保藏原理与技术》、《食品保藏与加工工艺实验指导》等。