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  • 食品工艺学概论 9787303280612 王愈 范三红 甘晶 主编 普通高等教育教材·食品科学与工程系列 北
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    • 作者: 王愈著
    • 出版社: 北京师范大学出版社
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    • 作者: 王愈著
    • 出版社:北京师范大学出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9787303280612
    • 版权提供:北京师范大学出版社

    编辑推荐

    本书重点讲述了食品加工保藏原理及食品加工基本工艺与技术,是学生学习其他食品工艺学课程的基础

    内容简介

    本书共分为10章,分别阐述了食品加工保藏基本原理、食品杀菌、食品的干制、食品的低温保藏、食品的腌制与烟熏保藏、食品焙烤与油炸、食品挤压与气流膨化、超临界流体萃取与微胶囊造粒以及食品发酵等。时代在发展,食品加工工艺也在快速更新。本书不仅介绍了传统的加工工艺,还阐述了现代新型食品加工工艺。在编写体例上,本教材更加符合教材要求,方便学生学习,有利于学生更好地掌握各章节重点内容。

    目  录

    第1章绪论/ 1

    1.1食物、食品、食品加工的基本概念1

    1.2食品工业发展的历史与现状1

    1.3现代食品应该具备的品质特性与评价要点3

    1.4食品工艺学与其他学科的关系4

    第2章食品加工保藏的基本原理/ 6

    2.1食品的分类6

    2.1.1按照食物原料分类6

    2.1.2按照食品加工工艺分类6

    2.1.3按照食品的用途分类7

    2.2食品的保藏性能与引起食品败坏的因素8

    2.2.1食品的保藏性能8

    2.2.2食品的腐败变质8

    2.2.3引起食品腐败变质的主要因素10

    2.3食品中的水分与加工的关系13

    2.3.1水分存在的状态13

    2.3.2水分活度13

    2.4食品保藏的基本原理15

    2.4.1加工食品的保藏与鲜活食品的贮藏15

    2.4.2加工食品保藏的基本原理15

    第3章食品杀菌/ 20

    3.1食品加热杀菌的原理20

    3.1.1微生物的耐热性20

    3.1.2影响加热杀菌的因素22

    3.2食品加热杀菌方法24

    3.2.1巴氏杀菌(低温加热杀菌)24

    3.2.2高温加热杀菌25

    3.2.3超高温杀菌28

    3.2.4微波杀菌28

    3.3其他杀菌方法30

    3.3.1射线杀菌30

    3.3.2超声波杀菌31

    3.3.3超高压杀菌33

    第4章食品的干制/ 35

    4.1食品干制保藏的原理35

    4.1.1水分活度与微生物的关系35

    4.1.2水分活度与酶的关系37

    4.1.3水分活度与其他变质因素的关系38

    4.2食品的干制过程39

    4.2.1食品干制过程中的湿热传递39

    4.2.2食品干制过程的特征曲线40

    4.2.3影响干制的因素42

    4.3食品常用的干制方法44

    4.3.1自然干制44

    4.3.2人工干制44

    4.4干制对食品品质的影响57

    4.4.1干制过程中食品的物理变化57

    4.4.2干制过程中食品的化学变化59

    4.5干制品的包装和贮藏62

    4.5.1干制品包装贮运前的处理62

    4.5.2干制品的包装63

    4.5.3干制品的贮藏64

    第5章食品的低温保藏/ 66

    5.1食品冷冻保藏原理66

    5.1.1低温对反应速率的影响67

    5.1.2温度对微生物生长的影响69

    5.2食品的低温处理方法71

    5.2.1食品的冷却71

    5.2.2食品的冷藏73

    5.2.3低温气调贮藏75

    5.3食品的冻结与冻藏76

    5.3.1食品的冻结76

    5.3.2冻结对食品品质的影响79

    5.4冷冻食品的解冻81

    第6章食品的腌制和烟熏保藏/ 84

    6.1食品的腌制保存84

    6.1.1食品腌制保存原理85

    6.1.2腌制防腐原理85

    6.1.3影响腌制的因素87

    6.1.4腌制品的成熟88

    6.1.5食品的腌制方法89

    6.2食品的烟熏保藏91

    6.2.1烟熏的目的及作用92

    6.2.2烟熏的防腐原理92

    6.2.3影响烟熏的因素93

    6.2.4烟熏对食品品质的影响94

    6.2.5烟熏的方法95

    第7章食品焙烤与油炸/ 98

    7.1食品焙烤98

    7.1.1食品焙烤的加热原理98

    7.1.2食品在焙烤过程中的变化103

    7.1.3食品烤炉的种类及特点106

    7.1.4食品焙烤技术107

    7.2食品油炸108

    7.2.1食品油炸过程中的传热方式108

    7.2.2油脂在油炸过程中的化学变化109

    7.2.3油炸对食品的影响110

    7.2.4食品传统油炸技术113

    7.2.5水油混合式深层油炸技术115

    7.2.6真空低温油炸技术116

    第8章食品挤压与气流膨化/ 119

    8.1挤压蒸煮119

    8.1.1挤压蒸煮技术的概念及特点119

    8.1.2挤压蒸煮技术的基本原理及应用119

    8.1.3挤压膨化的基本原理及特点121

    8.1.4挤压组织化的基本原理123

    8.1.5物料成分在挤压过程中的变化123

    8.1.6食品挤压机的结构与种类124

    8.1.7食品挤压生产工艺126

    8.2气流膨化131

    8.2.1气流膨化机的组成与工作原理131

    8.2.2气流膨化及其与挤压膨化的主要区别135

    8.2.3气流膨化食品生产工艺138

    第9章超临界流体萃取与微胶囊造粒/ 141

    9.1超临界流体萃取141

    9.1.1超临界流体的概念和性质141

    9.1.2超临界CO2和夹带剂的溶解特点142

    9.1.3超临界流体萃取的基本特征143

    9.1.4超临界流体萃取的工艺过程143

    9.1.5超临界流体萃取的工艺流程(以超临界CO2流体为例)146

    9.1.6超临界流体萃取在食品工业中的应用146

    9.2微胶囊造粒148

    9.2.1微胶囊造粒的概念和作用148

    9.2.2微胶囊造粒的材料和方法150

    9.2.3微胶囊造粒的一般步骤和质量评定152

    9.2.4微胶囊造粒的主要制备方法154

    9.2.5微胶囊技术在食品工业中的应用158

    第10章食品发酵/ 161

    10.1食品发酵概述161

    10.1.1食品发酵的概念161

    10.1.2食品发酵保藏原理161

    10.1.3食品发酵的类型162

    10.1.4食品发酵的微生物162

    10.1.5发酵食品的分类164

    10.1.6我国传统发酵食品产业现状及发展趋势165

    10.2食品发酵的工艺流程及其影响因素167

    10.2.1食品发酵的一般工艺流程167

    10.2.2发酵对食品品质的影响168

    10.2.3影响食品发酵的因素及控制方法170

    10.3食品发酵工艺举例172

    10.3.1食醋172

    10.3.2酱油175

    10.3.3豆豉177

    10.3.4酸乳178

     

    作者简介

      王愈,山西农业大学食品科学与工程学院副院长,教授、博士生导师。主要研究方向:植物功能物质挖掘与产品开发和果蔬贮藏保鲜物流与加工。

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