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  • 正版 专业法式甜点制作教科书 组合设计与装饰篇 上册 王森 甜品基础组合结构 水果类材料 巧克力 蛋糕 慕斯 奶油
  • 新商品上架
    • 作者: 无著
    • 出版社: 机械工业出版社
    • 出版时间:2023-07
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    • 作者: 无著
    • 出版社:机械工业出版社
    • 出版时间:2023-07
    • ISBN:9782801249676
    • 版权提供:机械工业出版社


    商品名称:

    专业法式甜点制作教科书:组合设计与装饰篇(上册)

    作      者:

    王森

    市  场 价:

    98.00

    ISBN  号:

    9787111731368

    出版日期:

     

    页      数:

    262

    开      本:


    出  版 社:

     机械工业出版社

    法甜的组合设计与装饰

    理论篇

    甜品的层次010

    基础层次介绍010

    主体层次010

    支撑层次、补充层次、平衡层次010

    基础层次之间的组合011

    组合解析012

    甜品基础组合结构013

    组合方法013

    组合结构013

    包围结构013

    上下结构020

    镶嵌形(穿插)结构022

    甜品组合设计的基本流程023

    实践篇

    水果类材料装饰026

    水果直接装饰026

    原形装饰026

    原形改造装饰028

    口味改造031

    果皮装饰031

    水果馅料装饰033

    水果制品装饰034

    常见水果基础性质与装饰搭配

    一览表036

    法式草莓蛋糕040

    开心果底坯043

    意式蛋白霜044

    香草奶油044

    黄油奶油045

    红色镜面045

    组装045

    产品联想与延伸设计047

    脆米苹果芒果挞049

    扁桃仁油酥面团052

    脆米053

    卡仕达奶油053

    巴伐利亚脆米054

    液态扁桃仁奶油054

    藏红花/八角苹果球055

    芒果啫喱056

    扁桃仁瓦片碎056

    组装057

    产品联想与延伸设计058

    水果合奏060

    黄油海绵蛋糕063

    草莓果冻063

    布列塔尼酥饼064

    青苹果果冻064

    黑加仑果冻065

    芒果果冻065

    酸奶慕斯065

    无色淋面066

    组装066

    产品联想与延伸设计067

    覆盆子慕斯069

    杏仁海绵蛋糕072

    装饰面糊072

    可可装饰面糊072

    覆盆子果冻073

    白巧克力慕斯073

    覆盆子慕斯074

    淋面074

    组装075

    产品联想与延伸设计076

    蛋白霜与马卡龙装饰078

    蛋白霜的基础制作方法078

    法式蛋白霜078

    瑞士蛋白霜078

    意式蛋白霜079

    三种蛋白霜对比079

    蛋白霜装饰080

    产品装饰080

    灼烧装饰(意式蛋白霜)080

    圆顶柠檬挞081

    油酥挞皮084

    扁桃仁奶油084

    柠檬奶油085

    法式蛋白霜085

    组装086

    产品联想与延伸设计087

    蒙布朗小挞089

    扁桃仁油酥挞皮092

    卡仕达奶油093

    扁桃仁达垮次底坯093

    栗子碎屑香草香缇奶油094

    栗子奶油095

    蛋白饼095

    组装096

    产品联想与延伸设计097

    蘑菇蛋糕099

    甜巧克力面糊底坯102

    巧克力黄油薄脆102

    巧克力底坯103

    焦糖香蕉104

    香草巴伐露105

    香蕉慕斯106

    香缇奶油106

    意式蛋白霜107

    组装107

    产品联想与延伸设计108

    柠檬覆盆子马卡龙110

    马卡龙饼壳113

    香草柠檬慕斯琳奶油114

    组装114

    产品联想与延伸设计115

    草莓开心果马卡龙117

    马卡龙饼壳119

    开心果黄油奶油120

    组装121

    喷砂装饰122

    喷砂工具122

    认识空气喷枪122

    空气喷枪构造123

    认识空气喷枪工作原理124

    喷砂材料124

    水性材料124

    非水性材料125

    适合喷砂装饰的甜品类型126

    喷砂操作流程127

    覆盆子开心果128

    开心果底坯131

    焦糖开心果131

    覆盆子慕斯132

    香缇奶油132

    开心果香缇奶油133

    覆盆子果酱133

    组装134

    产品联想与延伸设计135

    蜂蜜藏红花胡萝卜蛋糕137

    胡萝卜蛋糕140

    橙子藏红花啫喱141

    蜂蜜慕斯141

    巧克力配件142

    组装142

    产品联想与延伸设计143

    草莓泡芙145

    脆面148

    泡芙面糊148

    草莓果酱149

    红果果酱150

    草莓奶油150

    组装151

    产品联想与延伸设计152

    覆盆子巧克力154

    巧克力底坯157

    覆盆子奶油157

    巧克力慕斯158

    组装159

    产品联想与延伸设计160

    巧克力装饰162

    常见巧克力品种162

    巧克力的生产原理162

    巧克力装饰的制作165

    巧克力调温166

    巧克力装饰件的塑形方式169

    巧克力装饰件保存178

    紫色梦179

    油酥底坯(少麦麸)182

    酸奶油182

    海绵蛋糕(少麦麸)182

    蓝莓果酱183

    打发牛奶183

    白巧克力打发牛奶慕斯183

    蓝莓淋面184

    卡仕达酱184

    巧克力配件185

    组装185

    产品联想与延伸设计186

    度思香蕉188

    榛果达克瓦兹191

    香蕉海绵蛋糕191

    焦糖香蕉酱192

    慕斯192

    焦糖打发甘纳许193

    巧克力配件193

    组装194

    产品联想与延伸设计195

    杏子蛋糕197

    扁桃仁底坯200

    橙子玛德琳底坯201

    杏子果酱202

    扁桃仁奶慕斯203

    橙色镜面淋面204

    组装205

    产品联想与延伸设计207

    焦糖苹果蛋糕209

    煎苹果212

    焦糖奶油212

    咸焦糖黄油轻奶油213

    蜂蜜软底坯213

    蜂蜜打发奶油214

    组装214

    产品联想与延伸设计216

    杯子甜品装饰218

    烘烤类杯子甜品218

    冷藏类杯子甜品219

    塑料杯子甜品219

    杯子甜品的组合注意要点219

    布丁与烤布蕾220

    焦糖布丁222

    焦糖汁222

    布丁液222

    组合223

    烤布蕾224

    蛋奶糊224

    巧克力布丁225

    布丁奶糊225

    组装225

    椰浆米水果杯子甜点226

    椰浆米229

    热带水果泥229

    菠萝丁229

    香草香缇奶油230

    组装230

    产品联想与延伸设计231

    玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233

    覆盆子水果软糖236

    榛子酥粒237

    白巧克力慕斯238

    组装239

    产品联想与延伸设计240

    附录

    产品赏析242

    挞与派的常见组合与装饰242

    蛋糕卷装饰246

    常温蛋糕与饼干组合装饰248

    杯装甜品装饰253

    盘式甜品装饰256

    索引

    产品配方速查速配258

     

    法式甜点以浪漫和优雅闻名于世,丛书将法式甜点进行拆解,解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手,用充足的理论知识加配方精准的实践产品,全面介绍了常见的五大装饰风格,从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点,并将各类产品配方中的要素进行延伸,配合设计图展示要素的“多次利用”,用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。

    本书可供专业烘焙师学习,也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书,还可作为西式面点师短期培训用书。

     

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