素食调鼎集

编著者由资深级中国烹饪大师、高级营养师、高级西式面点师以及菜肴研发员、餐饮业一级评委等组成，作品所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在菜肴的原料调料、制作方法、食材知识介绍中，还插入烹饪之道、菜肴品鉴、营养知识、文化典故等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。

前言  顾明钟1

宴会菜

春蚕吐丝2琥珀桃仁4上汤桃胶冬瓜球6桃胶炖银耳8金汤素鲍翅10话梅萝卜卷12荠菜香椿百叶卷14水晶馄饨16一品娃娃菜18荷花豆奶20发菜竹荪汤22鸡头米炒杂菜24脆香三宝26八宝竹荪28 芦笋排草菇30 干烧四宝32 拔丝哈密瓜34 庆丰收36 鲍汁白灵菇38芹菜盏40 三丝拌金针菇42 热拌黄金耳44 葱?素海参46 双味腰鲍48白灼时蔬50翡翠银芽拌虫草花52拌香芹金针菇虫草花54

店肆菜

家常豆腐58麻辣豆腐60辣白菜62虎皮青椒64酱包茄子66醋熘土豆丝68白灼秋葵70蚝油茭白72干烧四季豆74白灼芥蓝菜76油焖笋78糖醋兰花小黄瓜80炒核桃花生芽82老醋腌黄瓜84 生煸草头86 荠菜笋菇豆腐羹88 茄汁锅巴90 生焖腐竹香菇92糟三样94 脆皮豆腐卷96香菜韭黄拌腐衣98拌蒜薹100 炸响铃102 绿茵松茸菌104 菜心排双冬106 锅塌豆腐108 京葱排烧小素鸡110

佛门菜

竹荪鱼圆汤114 莲蓬豆腐116 罗汉斋118 炒素虾蟹120 素火腿122 素鸭124 炒素鳝丝126 宫保素鸡丁128 糖醋素排130 炒素鱼片132 四喜烤麸134 鱼香素肉丝136 素肉松138 小炒素鱼翅140 白菜豆腐卷142 炝素虎尾144 笋菇煮干丝146 拌干丝148 面筋煲150 春白素烩152 胖大海生梨羹154 香煎藕饼156

融合菜

芝士黄油焗南瓜160刺身全素162咖喱杂菜煲164椰蓉腰果166土豆沙拉168乡村浓汤170 橄榄菜炒甜豆172 泰酱烧彩色萝卜174 咖啡南瓜176泰酱烧三白178 青芒拌莴笋180奶香青豆泥182三味花菜184地瓜炒荷兰豆186 西芹花豆炒百合188 红薯芝士球190

家常菜

扬州八宝菜194拌冷菜（老虎菜）196四川泡菜198咸菜豆瓣沙200煎小土豆202雪菜笋丝烧百叶204粥汤雪里蕻206苔条花生208绍兴汤210酱瓜烧白扁豆212拌凉粉214油条烧丝瓜毛豆216香炸茄饼218 泡蒜瓜萝卜头220 扁尖烧马桥干222 什锦冻豆腐224 黑干炒芦蒿226 小炒海带丝228 桂花糖藕230 ?五香花生232 蛋皮紫菜汤234 香椿拌豆腐236 荠菜笋菇百叶包238 笋菇烧百叶结240 素肉莼菜汤242 地耳炒蛋244

时令菜

葱油拌双笋248炒红米苋250慈姑烧胡萝卜252咸菜?毛笋254葱油拌金瓜丝256白砂糖拌番茄苦瓜258田园夏四宝260上汤白米苋262春笋炒蒜苗264 麻酱拌花茄266 凉拌菜瓜268 糖醋嫩藕270 炒田林塘三宝272 蛋皮百叶拌青蒜274蚝油焗蒜珠276

农家菜

熟腌萝卜干280 老黄瓜豆瓣汤282 白豆角烧土豆284 番茄烧豆腐286 雪笋烧老豆腐288 菜干菌菇烧百叶290 酱萝卜292 豆酱烧萝卜294 曝腌咸菜炒毛豆296 韭菜炒百叶298 厚百叶炒白芹300 生拌青茄子302 农家三松304 酸豆角拌土豆306 酒酿白扁豆308 地瓜拌苹果丝310 拌红皮土豆312 熟拌豌豆苗314 炒芋艿泥316

后记  顾明钟319

跋    张毅力321

• 春蚕吐丝

原料调料

芋艿100 克，糯米粉100 克，椰丝100 克，松子、腰果、核桃、杏仁、瓜子仁（五仁干果）各50 克，白砂糖150 克，糖粉50 克，黄油20 克。

制作方法

1.芋艿刨去皮，切成丁，蒸熟取出趁热与糯米粉揉匀成面团；五仁干果分别烤熟，冷却后，碾碎放在碗里并加入糖粉和黄油揉匀成馅心。

2.糯米芋艿团搓成条，摘成24 个小剂，包入馅心，呈鸽蛋形的春蚕茧胚。

1. 锅中水烧开，放入蚕茧胚，煮熟捞出，随即均匀地滚上椰丝，即制成“春蚕茧”并装入富有造型的盛器内。

4.白砂糖与清水1∶1 放入锅中，用小火熬成糖浆，离火稍凉，用叉子蘸上糖浆，撒在盛装“春蚕茧”的盛器上，撒满即成。

烹饪之道

此菜的难度，在于熬糖，糖嫩则不出丝，熬过了则发硬不绵软。

菜肴品鉴

春蚕吐丝是顾明钟在20 世纪80 年代的一款成名作，这道造型美观、别具匠心、优雅飘逸的精致点心是宾客见而不忘的精品美食，在当时受到了全国厨师和食客的追捧。其操作复杂，制作难度极高，专业性强，不易仿制。

营养知识

从营养结构分析，此菜以糯米粉做皮，以糖丝增味，确保了碳水化合物的摄入；以五仁干果和黄油作馅，保证了丰富的优质蛋白质和足量的油脂。这道菜既可作主食又可作点心，以精制糯米粉和芋泥和面，堪称“细中有粗”，暗合“粗细结合”的营养配膳原则。

• 宫保素鸡丁

原料调料

素肠300 克，花生仁75 克，干辣椒2 克，花椒油1 克，白砂糖4 克，醋3 克，盐1 克，红（辣）油3 克，生粉7 克，鸡蛋半只，清油400 克（实耗20 克），生抽2 克，老抽1 克，葱姜蒜末3 克，红椒丁15 克，黄酒3 克，蘑菇精1 克。

制作方法

1.素肠切成丁，放在水里煮一下，取出放入冷水，浸凉后挤干水分放在碗里，加入适量生粉、蛋液揉匀待用。

2.干辣椒切成段，花生仁氽熟，沥去油待用。

3.将生抽、老抽、白砂糖、醋、黄酒、水、蘑菇精、生粉调成兑汁芡。

4.炒锅烧热放入油，油稍温时放入素肠丁滑油，待素肠丁表面结膜时投入红椒丁，随即倒出、沥去油。锅里留余油，放入葱姜蒜末和干辣椒爆香，再倒入滑熟的素肠丁，烹入兑汁芡翻锅，后倒入花生仁，滴上红油、花椒油即成。

烹饪之道

调味要兑制准确，有难度，需谨慎。

营养知识

素肠并不是“肠”，而是一种面筋制品。素肠含有丰富的蛋白质、软磷脂和矿物质，但维生素的含量很低，又因其所含嘌呤会增加尿酸的指标，故不建议痛风病患者和尿酸高的人群过量食用。

菜肴典故

丁宝桢，清末进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。饮食上，他素爱辣椒炒鸡丁，在任山东巡抚之时，让家厨按山东爆菜的做法，将干辣椒和嫩鸡烹制成菜，入川时家厨随行，便将此菜带到了四川。之后，他因被朝廷追封为“太子太保”，人称“丁宫保”。后来，烹制精良、口味独特、宫廷内外广为流传的这道辣椒炒鸡丁便逐渐以此命名。人们将它称为“宫保鸡丁”并载入川帮名菜谱。

• 乡村浓汤

原料调料

胡萝卜75 克，洋葱50 克，素肉50 克，番茄酱10 克，面粉50 克，黄油20 克，番茄75 克，胡椒粉0.3 克，清油10 克，盐1.5 克，蘑菇精1.5 克，白砂糖5 克。

制作方法

1.炒面酱：锅烧热，放入清油、黄油，加入面粉炒黄炒香。

2.胡萝卜、洋葱、素肉分别切成丝，番茄烫一下，撕去皮，切成丁状。

1. 锅烧热，先放入洋葱丝、番茄酱、番茄丁炒出香味，再加入胡萝卜丝、素肉丝、水、胡椒粉、盐、蘑菇精、白砂糖烧制片刻，调整口味，后用炒面酱勾芡即成。

烹饪之道

番茄酱酸味重，须以甜味调和，方能显味。

菜名解释

这是一道西餐，这里的“乡村”是欧洲的乡村。世界上任何一方饮食文化的沿革和发展都是从人类生活的发源地进化而来。“乡村”的味道能体现出烹制的古法与口味的醇浓。

营养知识

“素肉”即大豆蛋白肉，实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品，是高蛋白低脂肪的健康食品。

素食文化是我国传统饮食文化的重要组成部分，本书系一本素食菜谱，旨在诠释科学食素的养生方式。本书主要集中于素食的烹饪，全书分为宴会菜、店肆菜、佛门菜、融合菜、家常菜、时令菜、农家菜七类，介绍了主要菜肴的烹饪诀窍。另述及菜肴的原料调料、制作方法、食材知识、菜肴品鉴、营养食疗、文化典故等方面。所选菜谱，兼顾南北特色，考虑传统创新，融合中西口味，能满足各方人士的需求。在介绍中，还插入烹饪之道、营养知识等，故全书既是一本菜谱，亦可当文化读物欣赏。

本书作者之一顾明钟为资深级中国烹饪大师，他在书中对菜品的取材宽度和解析深度对相关从业者及素食爱好者有一定参考价值。本书内容有助于人们养成健康的生活方式，享受中华美食的乐趣。

顾明钟  中式烹调高级技师，资深级中国烹饪大师，中国餐饮业一级评委，国家职业技能鉴定考评员。历任上海中亚商业（集团）有限公司副总经理、上海中亚饮食服务培训中心主任、上海市餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会副主任、上海食文化研究会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。1988年参加全国烹饪大赛获三项“全能金杯”奖，同年参加世界奥林匹克烹饪大赛获团体金奖和个人热菜铜奖。在《中国烹饪》《上海食品》《科技与生活》等期刊上发表专业文章30多篇，出版《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民间菜》《寻味上海》《厨房实务管理》等书。

张毅力  中式烹调高级技师，中式烹调职业培训教师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发员，获国际素食文化烹饪大赛铂金奖。现任上海鼎亚餐饮管理有限公司总经理。

顾桢霖  高级营养师，高级面点师，西式面点师高级技师，上海市餐饮烹饪行业协会食品安全培训讲师和职业技能等级认定考评员。现任上海市曹杨职业技术学校烹饪专业教师。参与编写《江南民间菜》《特色面点制作》《水调面制作》等书。

刘根标  厨师高级技师，中国烹饪大师，中华金厨奖，上海市十佳行政总厨，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，国家职业技能鉴定考评员。现为上海申宴餐饮有限公司行政总厨,研发的申宴招牌生醉蟹、清炒河虾仁等菜品被评为上海名菜。成立的“刘根标烹饪技师工匠创新工作室”获“上海首席技师工作室”“2022年度上海市工匠创新工作室”等称号。