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[]日本名店「银座久兵卫」的寿司技法全书 港台原版 今田洋輔 台灣東販
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【】日本名店「银座久兵卫」的寿司技法全书 港台原版
定价:405.00
ISBN:9789864757619
台灣東販
内容简介
日本知名壽司老店不藏私傳授
職人铋备魚類處理知識、 刀工技法與食材調味全圖解 「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店家,不僅曾獲得米其林一星的殊榮,連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結了「銀座久兵衛」的傳統技法,從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎,到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等,均以圖解方式詳細解說,可說是一本砖业壽司職人铋备的參考寶典。
第壹章 壽司的基礎 從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止,到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法,久兵衛流捏製握壽司的步驟,構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作,器具的保養工作等等,在與壽司相關的工作方面,一開始非學會不可的基礎,都將在本章中為大家逐一解說。
第二章 與魚相關的工作 本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類,分為「魚類」、「貝類」、「蝦.蝦蛄」、「烏賊.章魚.海參」、「魚卵、玉子燒」,從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料,到捏製成握壽司為止,以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧檯製作成1貫握壽司提供給客人的步驟,省略了蕞後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上了進貨當天的產地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。 此外,各個項目的魚貝都是依照日文50音的順序刊載。
第三章 壽司捲和散壽司 本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。 久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」,以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組合而成。「什錦散壽司」則特別準備了煮物和醋漬的壽司料等,即使過了一段時間,吃起來還是很美味。
第四章 生魚片和小菜 本章將為大家解說在「握壽司」之前所提供的「生魚片」和受歡迎的「
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