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  • 從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁, 上杮元 勝 大境
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    • 作者: 上杮元著
    • 出版社: 图书其它
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    • 作者: 上杮元著
    • 出版社:图书其它
    • ISBN:9789869213141
    • 版权提供:图书其它

    從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識, 225種必學醬汁,

     

     

    定价:223.50

    ISBN:9789869213141

    大境

     

     

    内容简介

    內容簡介
    11位世界頂尖主廚特別撰文推薦
    師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
    集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
    廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!
    ★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。
    ★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味…,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
    ★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
    ★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說
    這一本教您懂得-「料理的靈魂」!
    醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
    料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
    廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是:
    Q:哪些醬汁會使用油糊?
    Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別?
    Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量?
    Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎?
    Q:為什麼需要除去油脂dégraiser?
    Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入?
    14類共225種必學醬汁!
    法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。
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