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  • 正版 走南闯北吃东西 高文麒 高文麒对于诸多美食的品鉴与探索 渗透着不同地域的民风民俗及文化背景 金城出版社正版图书
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    • 作者: 高文麒著
    • 出版社: 金城出版社
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    商品参数
    • 作者: 高文麒著
    • 出版社:金城出版社
    • 开本:32开
    • ISBN:9787845986539
    • 出版周期:旬刊
    • 版权提供:金城出版社




    基本信息(以实物为准)
    商品名称:走南闯北吃东西开本:
    作者:高文麒|责编:许姗页数:
    定价:60出版时间:2024-01-01
    ISBN号:9787515525310 商品类型:图书
    出版社:金城版次:1
    作者简介:
    高文麒,辅仁大学哲学硕士,斯坦福大学哲学研究所研究员, 知名媒体人,文化、美食专家。
        曾从事出版集团财经主编、书店经理、咨询公司顾问、电视台策划、节目主持等工作。后转战美食业,从事餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究、自由撰稿等工作,担任纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问,以及多家餐饮企业 顾问等职务。
        著有《文化中国》《食乐指南》《魅力城市》《面食文化探索》等多个系列丛书,共逾30部作品。

    ......

    内容提要:
    《走南闯北吃东西》是 美食家、餐饮评论家高文麒 创作的美食随笔集,50篇文章囊括了高文麒对于诸多美食的品鉴与探索。虽是讲美食,但 渗透着不同地域的民风、民俗及文化背景,涉及生活情趣、养生休闲、人生志趣等诸多内容,美食的起源发展、搭配考究面面俱到,叙述者的经历、气息、温情亦流贯其间。

    ......

    目录:
    辑一 人间至味
    京味儿十足炸酱面
    菜当三分粮,辣椒当衣裳
    故乡的牛肉面
    鸡可食,不可失
    烤鸭飘香六
    南京盐水鸭
    持螯把酒大闸蟹
    风味卤肉饭
    无肉令人瘦
    三香碎金炒米饭
    一碗油面度小月
    纳福吃祭肉
    救驾与石头倮
    一碗拦车的牛肉粉
    不知汤真滋味
    春天的颜色
    端午节的误解
    琼浆满饮润枯喉
    夏日记忆
    辑二 地方风味
    泼墨山水味
    麻辣天堂川菜香
    大家闺秀杭帮菜
    诗画风韵淮扬菜
    小家碧玉苏州菜
    含冤抱屈说徽菜
    中原意福州菜
    洛阳水席传千年
    辑三 四时有味
    早餐杂谈
    爱上霜冻大白菜
    新炊脂白米,粒粒皆琳琅
    淮扬细点谈茶社
    清明时节忆苏杭
    适口充肠一碗粥
    是汤水暖人心
    台宴中的黄金味
    森林里的禅味
    餐桌上的异香
    中国酒里的活化石
    闹中取静喝茶去
    香料背后的故事
    五味之外
    逐臭之夫
    风口浪尖预制菜
    驻京办与大使馆
    辑四 浅谈洋味
    中国西餐发源地
    西餐厅里吃西餐
    面的方方面面
    另类米饭
    一杯清茶泡米饭
    印度十三香

    ......

    精 彩 页:
    我虽然常住北京,但因为工作关系经常出差,有时候一离开北京就是大半个月。有趣的是,我是土生土长的 人,但是每当我长期在外出差,想念老家口味时, 个出现在脑海的竟然是北京炸酱面, 卤肉饭不过排名第二。正因如此,我每次回到北京, 件事,就是吃碗炸酱面。传统的北京炸酱面,外地还是比较难吃到! 我是个靠味觉记忆的人,食物、味道是我 直接、 烈的记忆点。对我来说,西安就是羊肉泡馍,上海就是开洋葱油拌面,济南就是九转肥肠,黄山就是臭鳜鱼,广州就是烧鹅, 就是卤肉饭,而北京就是炸酱面!您要是向我问路,我给您的参考坐标肯定是各种餐厅,没办法,这就是我记路线的方法,只认得各种大小餐馆。
         在北京,炸酱面是 贴近平民百姓的食物,也是 能反映北京烹调风格的食物。北京烹调源自鲁菜的悠久传统,擅长用酱,讲究“味重咸香”,呈现敦厚朴实的风格。一碗酱香四溢、筋道十足的炸酱面,毫无保留地散发着纯正“京味儿”。
         不仅北京人,估计大多数北方人都爱吃炸酱面,不分春夏秋冬,不论男女老幼,简便快捷,丰俭由人。炸酱面的洒脱畅快,似乎 适合北方人豪爽的个性。
         但是,看起来大气的炸酱面,细微之处可不平常。
        一般而言,面跟卤必须匹配,清爽的卤配细面,浓重的卤就得配粗面,在味道、口感上才能相得益彰。
         炸酱面的面条,必须是略粗的手擀面,这种传统北方面条比南方面条 扎实、有嚼劲且爽口,配上浓郁的炸酱特别好吃,而且面条 好现做现吃,酱浓面筋道,才能呈现炸酱面的十足魅力。
         不仅面条有讲究,煮面也有讲究。煮面的锅要汤宽水深,水要大滚才能下面条,这使得面条下锅之后,锅里开水的温度不至于一下子下降太多,水温要是下降得太快,面条泡在锅里的时间就会太长,面条容易糟,吃起来不清爽。
         煮好的面还有名堂,有些人喜欢面条 清爽有嚼劲,从锅里捞起来的面要过一下冷水,让面条因为快速降温而 有弹性、同时洗掉外表的面糊,让口感 清爽,这有个专有名词叫作“过水”。
         如果是直接出锅的则叫作“锅挑”。过水之后面是凉的,但是 劲道, 清爽。
        锅挑的面是热的,且比较绵软。一般夏天吃过水,冬天吃锅挑;年轻人喜欢过水,老年人喜欢锅挑。您要是问我喜欢哪一种?我喜欢过温水。既要有弹性,还得保留点温度,有点温度炸酱比较容易拌开。
         日本的乌冬面也是同样的处理方式,切好的乌冬面得先煮熟,然后放在流动的清水里漂洗,还得轻轻地搓洗,把面条略糊的表面洗干净,然后装碗冷藏。热食则下锅快速复热,冷食就直接上桌。
         另一个主角就是酱,酱才是炸酱面的灵魂!因为拌面的酱得用大量的油炒制,接近于炸,所以才叫炸酱面。在北京,酱家家会炸,各有巧妙不同, 吃的炸酱面永远是家里那一碗! 炸酱得用北方的黄酱,加上带肥的猪肉丁、葱花、蒜末、糖、大料。首先要把买来的干黄酱加水均匀邂开,有人喜欢加一点面酱也没毛病。别做太多,炸酱讲究“小碗干炸”,现炸现吃,风味 。曾经跟好几个北京朋友探讨过酱的处理方法,有些朋友喜欢加蜂蜜,有些朋友喜欢先把酱蒸熟,各有各的诀窍,其实都无所谓,您自个儿吃着合口味,吃着舒畅就行! P2-5

    ......

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