厨房实验室 食物的物理化学奥秘 实用菜谱有趣实验 烹饪美食料理大众科普科学书籍

厨房实验室:食物的物理化学奥秘

[英] 罗伯特·L. 沃尔克

ISBN：9787557032920

32开/平装

广东旅游出版社

编辑推荐

本书荣获有“美食届奥斯卡”之称的詹姆斯·彼尔德基金会奖，同时也是国际烹饪专家协会（IACP）美食大奖获奖图书。作者为匹兹堡大学化学荣誉教授，具有物理化学专业背景并担任相关科目教授，多年来一直创作美食科学专栏。书中问题来自读者提问，由作者亲自解答，切合大众，贴近生活，容易引发兴趣。书中融合了实用的菜谱以及有趣的实验，读者会发现司空见惯的食材中，藏着意想不到的物理化学知识，跟随作者的介绍，科学之旅从厨房开始。那些做饭时冒出的千奇百怪的问题，答案也许就藏在这本书里！

内容简介

为什么饼干上有孔？为什么蛋糕会膨胀？微波是如何产生热量的？防止汽水跑气的最佳方法是什么？你有没有想过，食物和烹饪与科学之间有着怎样有趣的联系？罗伯特·沃尔克带你走进厨房，探寻看似平常的食物的奇妙科学世界。也许你和提出问题的网友一样，在下厨时总会产生各种各样的不解，不妨来看看书中有没有你想要的答案；或许你从未思考过这些问题，那么这些解答一定会令你感到不可思议，脑洞大开。一起来感受厨房中的科学魅力吧！

作者介绍

作者简介:罗伯特·L. 沃尔克（1928年~2021年），匹兹堡大学的化学荣誉教授，在康奈尔大学获得化学博士学位，专注于研究物理与化学方面的问题。身为一个知名的教育家兼演说家，他以能够让科学易于理解，而且学来有趣著称。沃克在《华盛顿邮报》上的专栏“美食101”赢得过詹姆斯·彼尔德基金的最佳报纸专栏奖，曾担任《烹饪杂志》的科学顾问。他创作的《爱因斯坦也不知道》（What Einstein Didn’t Know）等书因其贴近生活而富有趣味性的科普知识而备受读者欢迎。
译者简介:李冰奇，英语译者，英国诺丁汉大学食品生产管理硕士毕业，著有绘画类科普《从零开始画丙烯画》、青少年科幻小说《机械猫金克斯》等书。

目录

引  言……………………………………………………… viii
鸣  谢……………………………………………………… xii
第一章　甜言蜜语
装满燃料 ………………………………………………………3
厚此薄彼 ………………………………………………………5
我的糖可真精制 ………………………………………………8
一杯好茶 …………………………………………………… 10
盐块可以，糖块不行！ …………………………………… 11
甜菜甘蔗大乱斗 …………………………………………… 14
糖蜜的分级 ………………………………………………… 16
藏在罐子里的淡糖蜜，我真想知道你到底是什么 ……… 18
使劲挤挤？ ………………………………………………… 21
两种褐变 …………………………………………………… 22
土是土了点，但甜 ………………………………………… 24
褐色珍馐 …………………………………………………… 26
荷兰工艺 …………………………………………………… 31
不含巧克力的巧克力 ……………………………………… 35
它们多甜美啊 ……………………………………………… 37
第二章　地中之盐
盐　棍 ……………………………………………………… 41
有点小柔软 ………………………………………………… 44
什么时候盐不是盐？ ……………………………………… 45
快煮意面 …………………………………………………… 47
我说，大海知道吧？ ……………………………………… 50
犹太盐和犹太教没什么关系 ……………………………… 57
老派研磨方案 ……………………………………………… 59
哎呀，放太多盐了！ ……………………………………… 60
后　记 ……………………………………………………… 63
把盐留住 …………………………………………………… 64
第三章　肥沃之地
关于脂肪和酸 ……………………………………………… 67
当好的脂肪变坏 …………………………………………… 72
够了就是够了 ……………………………………………… 73
脂肪数学 …………………………………………………… 74
够清了吗？ ………………………………………………… 77
更好的黄油 ………………………………………………… 80
使劲压榨 …………………………………………………… 81
烟雾之中 …………………………………………………… 82
摆脱讨厌的脂肪 …………………………………………… 87
什么情况下油不是油？ …………………………………… 88
警告：肥腻腻的面条来袭 ………………………………… 90
一场毫无悬念的酒吧赌注 ………………………………… 91
切割脂肪 …………………………………………………… 92
重温巴斯德 ………………………………………………… 93
第四章　厨房里的化学物质
滤水器 ……………………………………………………… 97
白色粉末双胞胎 …………………………………………… 99
铝会引起什么病吗？ ………………………………………101
氨，我们几乎不曾相识 ……………………………………103
酸的力量 ……………………………………………………103
塔塔粉的坏名声 ……………………………………………104
瓶子里的“化身博士” ………………………………………108
或许能增强 …………………………………………………109
新数学题：零≠ 0 ……………………………………………113
双重铝箔 ……………………………………………………115
醋意大发！ …………………………………………………117
当心土豆上的芽 ……………………………………………121
边缘发绿 ……………………………………………………122
避开“恶魔之眼” ……………………………………………123
教育一个美国佬需要粗玉米粉吗？ ………………………124
第五章　海陆双鲜
陆地之上…………………………………………………… 130
红、白、蓝 …………………………………………………130
棕色牛肉饼怎么回事儿？ …………………………………132
极佳肋条，没有谎言 ………………………………………133
那些骨头 ……………………………………………………134
四下无人时 …………………………………………………138
温度几何学 …………………………………………………139
歌颂那油壶 …………………………………………………139
火腿测验 ……………………………………………………142
怎么才算盐浸 ………………………………………………148
晚安甜酱汁 …………………………………………………154
把那些沫沫撇掉！ …………………………………………155
快看，快看，快看！那不是小邋遢吗？ …………………156
宝宝可不会碰它 ……………………………………………157
大海之中…………………………………………………… 163
真正的白肉 …………………………………………………163
什么东西臭了？ ……………………………………………166
假冒鳕鱼 ……………………………………………………167
你要配薯条还是鱼子酱？ …………………………………168
这是一个非常残酷的世界 …………………………………170
啊，这破壳！ ………………………………………………171
来清洁一下 …………………………………………………172
在岩石和甲壳之间 …………………………………………174
缅因州说，随便 ……………………………………………179
第六章　火与冰
热的东西…………………………………………………… 185
J 代表焦耳 …………………………………………………185
浓巧克力对节食的影响 ……………………………………188
真正的高级料理 ……………………………………………189
抢先一步 ……………………………………………………190
给它盖上盖子！ ……………………………………………191
收汁并不容易 ………………………………………………192
为什么你不能在蜡烛上烹饪？ ……………………………193
是葡萄酒还是非葡萄酒？ …………………………………195
够热吗？ ……………………………………………………198
玩　火 ………………………………………………………202
透心凉的东西……………………………………………… 208
解冻你的存货 ………………………………………………208
如何做出一个凉面团？ ………………………………………211
热水结冰更快？ ………………………………………………216
“矮胖子”从没这么倒霉过 …………………………………218
像燃烧那样冻结 ……………………………………………219
忽冷忽热 ……………………………………………………221
第七章　杯中之物
来一杯……………………………………………………… 223
别让咖啡背锅 ………………………………………………223
话痨美女 ……………………………………………………224
脱因咖啡编年史 ……………………………………………229
喝茶还是不喝茶？ …………………………………………231
一杯好茶 ……………………………………………………233
好吧“鞣制”我的舌头！ …………………………………234
碳酸化的泡泡……………………………………………… 235
大“磷”小怪 ………………………………………………235
果珍理论 ……………………………………………………235
九牛一毛 ……………………………………………………236
慢撒气 ………………………………………………………238
如何恢复气泡感？ …………………………………………239
愿你健康！………………………………………………… 240
香槟雨的力量 ………………………………………………240
急中生智 ……………………………………………………243
小瓶塞大问题 ………………………………………………246
鼻子知道 ……………………………………………………249
够了就喊停！ ………………………………………………250
不许问不许说 ………………………………………………254
“没有”是多少？ ……………………………………………256
第八章　神秘的微波
什么是微波炉？ ……………………………………………259
微波是如何产生热量的？ …………………………………260
为什么微波炉里的食物加热后要放置一段时间？ ………262
为什么我的微波炉听起来好像一直在反复开启和
关闭？ …………………………………………………………263
为什么微波炉烹饪比传统烤箱快得多？ …………………264
为什么微波加热时要旋转食物？ …………………………264
为什么不能把金属放进微波炉？ …………………………265
微波会从盒子里漏出来然后把厨师烤熟吗？ ……………267
什么样的容器才算是“微波炉可用”？ ……………………267
为什么一些“微波炉可用”的容器在烤箱里还是会变得
很热？ ………………………………………………………269
用微波炉烧水危险吗？ ……………………………………269
微波会改变食物的分子结构吗？ …………………………273
微波炉会破坏食物中的营养吗？ …………………………273
为什么用微波炉做的食物比用传统烤箱做的冷却
得快？ …………………………………………………………274
第九章　工具和技术
器具和技术………………………………………………… 278
粘锅的声音 …………………………………………………278
“恐煎症” ……………………………………………………281
磁力魔法 ……………………………………………………284
刷者难自刷？ ………………………………………………286
瞬间润滑油 …………………………………………………287
一个“多汁”的故事 ………………………………………288
你不能用湿蘑菇洗车 ………………………………………293
祖父的蠢事 …………………………………………………297
正确用铜 ……………………………………………………298
量　具……………………………………………………… 299
当一盎司不是一盎司时 ……………………………………299
很慢的快速 …………………………………………………305
这才算得上烹饪…………………………………………… 307
在压力下烹饪 ………………………………………………307
厨房磁场 ……………………………………………………310
要有热！ ……………………………………………………312
科技的三六九等…………………………………………… 315
为什么饼干有孔？ …………………………………………315
讲讲辐射 ……………………………………………………318
在冬天的仙境中交谈 ………………………………………324
拓展阅读………………………………………………… 329
术语表…………………………………………………… 332