| 条码书号 | 书名 | 定价 |
| 9787111727880 | 专业法式甜点制作教科书：底坯篇 | 98 |
| 9787111731368 | 专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（上册） | 98 |
| 9787111731405 | 专业法式甜点制作教科书：馅料篇 | 98 |
| 9787111731535 | 专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（下册） | 98 |
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| 商品名称： | 王森专业法式甜点制作教科书（底坯+馅料+组合设计与装饰上、下）(《专业法式甜点制作教科书：底坯篇》 《专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（上册）》 《专业法式甜点制作教科书：馅料篇》 《专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（下册）》 ) |
| 作 者： | 王森 |
| 市 场 价： | 392.00元 |
| ISBN 号： | 9787111727880； 9787111731368； 9787111731405； 9787111731535 |
| 出 版 社： | 机械工业出版社 |
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《专业法式甜点制作教科书：底坯篇》 甜品的底坯 003 非面团类底坯 蛋糕类底坯007 蛋糕类底坯基础008 基础材料作用与用量介绍012 鸡蛋012 糖014 面粉016 黄油018 蛋糕类底坯的制作解析020 材料的预处理020 打发020 基础混合023 成型与烘烤025 海绵蛋糕027 全蛋海绵蛋糕027 基础全蛋海绵蛋糕1028 基础全蛋海绵蛋糕2030 抹茶蛋糕032 可可蛋糕034 海绵底坯036 巧克力海绵蛋糕038 可可软蛋糕040 分蛋海绵蛋糕042 基础分蛋海绵蛋糕044 曲奇瑞士卷046 可可卷048 红茶风味蛋糕050 巧克力风味蛋糕052 手指饼干054 杏仁海绵蛋糕056 基础杏仁海绵蛋糕058 椰子风味蛋糕060 乔孔达062 榛子海绵蛋糕064 伯爵茶杏仁海绵066 戚风蛋糕068 基础戚风蛋糕070 抹茶戚风蛋糕072 巧克力戚风蛋糕074 软绵芝士蛋糕076 烫面蛋糕卷078 芝士布雪080 热那亚蛋糕 082 基础热那亚蛋糕084 抹茶热那亚086 青柠热那亚088 香橙热那亚090 开心果热那亚092 巧克力热那亚094 杏仁生姜096 杏仁热那亚098 达克瓦兹 100 杏仁达克瓦兹102 开心果达克瓦兹104 椰香达克瓦兹106 榛子达克瓦兹108 调整型榛子达克瓦兹110 蛋白饼112 蛋白霜（模具）112 榛果蛋白霜（挤裱）114 重油蛋糕 116 磅蛋糕120 咖啡磅蛋糕122 柠檬蛋糕124 巧克力磅蛋糕126 黑色蛋糕128 开心果蛋糕130 柠檬玛德琳132 焦黄油巧克力磅蛋糕 （焦黄油面糊）134 无粉巧克力蛋糕136 无粉巧克力蛋糕（可可粉款）1138 无粉巧克力蛋糕（可可粉款）2140 无粉巧克力蛋糕（巧克力款）142 巧克力舒芙蕾（巧克力款）144 非蛋糕类底坯147 马卡龙148 马卡龙（法式）152 榛子马卡龙（法式）154 草莓马卡龙（法式）156 可可马卡龙（法式）158 咖喱马卡龙（意式）160 卢森堡马卡龙（意式）162 覆盆子马卡龙（意式）164 绿茶马卡龙（意式）166 泡芙168 泡芙（冷冻型）172 闪电泡芙174 巴黎布雷斯特176 泡芙（含泡芙脆面）178 泡芙（含泡芙酥皮）182 巧克力泡芙184 低温定型类底坯186 榛果酱脆186 脆饼188 焦糖脆饼190 饼干脆脆192 脆面碎194 面团类底坯 面团类底坯基础198 基础材料作用与用量介绍199 面粉199 黄油200 鸡蛋202 糖203 盐204 水204 挞皮类面团205 挞皮类面团的基础制作方法206 脆皮面团210 挞皮与馅料211 派皮214 甜酥面团216 甜酥面团（油化法）218 甜酥面团（沙化法）1220 甜酥面团（沙化法）2222 油酥面团224 半熟巧克力迷你挞225 罗勒油酥228 巴巴面团 230 可可巴巴232 香草巴巴234 青柠巴巴236 千层面团238 千层面团1244 千层面团2246 巧克力千层面团249 反式千层面团252
《专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（上册）》 法甜的组合设计与装饰 理论篇 甜品的层次010 基础层次介绍010 主体层次010 支撑层次、补充层次、平衡层次010 基础层次之间的组合011 组合解析012 甜品基础组合结构013 组合方法013 组合结构013 包围结构013 上下结构020 镶嵌形（穿插）结构022 甜品组合设计的基本流程023 实践篇 水果类材料装饰026 水果直接装饰026 原形装饰026 原形改造装饰028 口味改造031 果皮装饰031 水果馅料装饰033 水果制品装饰034 常见水果基础性质与装饰搭配 一览表036 法式草莓蛋糕040 开心果底坯043 意式蛋白霜044 香草奶油044 黄油奶油045 红色镜面045 组装045 产品联想与延伸设计047 脆米苹果芒果挞049 扁桃仁油酥面团052 脆米053 卡仕达奶油053 巴伐利亚脆米054 液态扁桃仁奶油054 藏红花/八角苹果球055 芒果啫喱056 扁桃仁瓦片碎056 组装057 产品联想与延伸设计058 水果合奏060 黄油海绵蛋糕063 草莓果冻063 布列塔尼酥饼064 青苹果果冻064 黑加仑果冻065 芒果果冻065 酸奶慕斯065 无色淋面066 组装066 产品联想与延伸设计067 覆盆子慕斯069 杏仁海绵蛋糕072 装饰面糊072 可可装饰面糊072 覆盆子果冻073 白巧克力慕斯073 覆盆子慕斯074 淋面074 组装075 产品联想与延伸设计076 蛋白霜与马卡龙装饰078 蛋白霜的基础制作方法078 法式蛋白霜078 瑞士蛋白霜078 意式蛋白霜079 三种蛋白霜对比079 蛋白霜装饰080 产品装饰080 灼烧装饰（意式蛋白霜）080 圆顶柠檬挞081 油酥挞皮084 扁桃仁奶油084 柠檬奶油085 法式蛋白霜085 组装086 产品联想与延伸设计087 蒙布朗小挞089 扁桃仁油酥挞皮092 卡仕达奶油093 扁桃仁达垮次底坯093 栗子碎屑香草香缇奶油094 栗子奶油095 蛋白饼095 组装096 产品联想与延伸设计097 蘑菇蛋糕099 甜巧克力面糊底坯102 巧克力黄油薄脆102 巧克力底坯103 焦糖香蕉104 香草巴伐露105 香蕉慕斯106 香缇奶油106 意式蛋白霜107 组装107 产品联想与延伸设计108 柠檬覆盆子马卡龙110 马卡龙饼壳113 香草柠檬慕斯琳奶油114 组装114 产品联想与延伸设计115 草莓开心果马卡龙117 马卡龙饼壳119 开心果黄油奶油120 组装121 喷砂装饰122 喷砂工具122 认识空气喷枪122 空气喷枪构造123 认识空气喷枪工作原理124 喷砂材料124 水性材料124 非水性材料125 适合喷砂装饰的甜品类型126 喷砂操作流程127 覆盆子开心果128 开心果底坯131 焦糖开心果131 覆盆子慕斯132 香缇奶油132 开心果香缇奶油133 覆盆子果酱133 组装134 产品联想与延伸设计135 蜂蜜藏红花胡萝卜蛋糕137 胡萝卜蛋糕140 橙子藏红花啫喱141 蜂蜜慕斯141 巧克力配件142 组装142 产品联想与延伸设计143 草莓泡芙145 脆面148 泡芙面糊148 草莓果酱149 红果果酱150 草莓奶油150 组装151 产品联想与延伸设计152 覆盆子巧克力154 巧克力底坯157 覆盆子奶油157 巧克力慕斯158 组装159 产品联想与延伸设计160 巧克力装饰162 常见巧克力品种162 巧克力的生产原理162 巧克力装饰的制作165 巧克力调温166 巧克力装饰件的塑形方式169 巧克力装饰件保存178 紫色梦179 油酥底坯（少麦麸）182 酸奶油182 海绵蛋糕（少麦麸）182 蓝莓果酱183 打发牛奶183 白巧克力打发牛奶慕斯183 蓝莓淋面184 卡仕达酱184 巧克力配件185 组装185 产品联想与延伸设计186 度思香蕉188 榛果达克瓦兹191 香蕉海绵蛋糕191 焦糖香蕉酱192 慕斯192 焦糖打发甘纳许193 巧克力配件193 组装194 产品联想与延伸设计195 杏子蛋糕197 扁桃仁底坯200 橙子玛德琳底坯201 杏子果酱202 扁桃仁奶慕斯203 橙色镜面淋面204 组装205 产品联想与延伸设计207 焦糖苹果蛋糕209 煎苹果212 焦糖奶油212 咸焦糖黄油轻奶油213 蜂蜜软底坯213 蜂蜜打发奶油214 组装214 产品联想与延伸设计216 杯子甜品装饰218 烘烤类杯子甜品218 冷藏类杯子甜品219 塑料杯子甜品219 杯子甜品的组合注意要点219 布丁与烤布蕾220 焦糖布丁222 焦糖汁222 布丁液222 组合223 烤布蕾224 蛋奶糊224 巧克力布丁225 布丁奶糊225 组装225 椰浆米水果杯子甜点226 椰浆米229 热带水果泥229 菠萝丁229 香草香缇奶油230 组装230 产品联想与延伸设计231 玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233 覆盆子水果软糖236 榛子酥粒237 白巧克力慕斯238 组装239 产品联想与延伸设计240 附录 产品赏析242 挞与派的常见组合与装饰242 蛋糕卷装饰246 常温蛋糕与饼干组合装饰248 杯装甜品装饰253 盘式甜品装饰256 索引 产品配方速查速配258
《专业法式甜点制作教科书：馅料篇》 馅料简述 008 馅料的基底 010 基底的组合方式 014 基底组合的设计场景 016 原材料类 020 基础概括 020 常用凝结材料 022 糖浆类 026 基础糖浆 028 风味糖浆 030 橙子糖水 030 草莓糖浆 031 抹茶糖浆 032 白兰地酒糖浆 033 咖啡酒糖浆 034 糖渍水果 036 糖渍桃子 036 香草糖浆泡芒果 038 酱料类 040 水果酱 040 草莓果酱 042 红果果酱 044 香橙果酱 046 坚果酱 048 扁桃仁榛子酱 048 榛果果酱 050 巧克力榛果酱 051 焦糖酱 052 焦糖奶油 056 榛子焦糖奶油 056 咸焦糖奶油 058 香蕉焦糖奶油 059 巧克力盐之花焦糖 060 焦糖坚果 062 焦糖榛子 062 焦糖碧根果 064 焦糖水果 066 顿加豆炒梨子 066 异域风情炒水果 068 焦糖苹果 070 常规基底 072 蛋黄类 072 炸弹面糊 072 基础炸弹面糊 074 英式蛋奶酱 075 开心果奶油 078 香草奶油 080 香橙朗姆奶油 082 黑巧克力奶油 084 卡仕达酱 086 基础卡仕达酱 090 低脂卡仕达酱 092 巧克力卡仕达酱 094 抹茶卡仕达酱 096 芒果卡仕达酱 098 香草卡仕达酱 100 法式烤布蕾 102 香草烤布蕾 102 焦糖烤布蕾 104 蛋白类 106 意式蛋白霜 106 基础意式蛋白霜 108 柠檬意式蛋白霜 110 巧克力类 112 甘纳许 112 基础甘纳许产品 114 基础甘纳许 114 黑巧克力甘纳许 116 焦糖甘纳许 118 白兰地甘纳许 120 白巧克力君度橙酒甘纳许 122 抹茶甘纳许 123 打发甘纳许产品 124 黑巧克力打发甘纳许 124 白巧克力打发甘纳许 126 咖啡打发甘纳许 128 蜂蜜打发甘纳许 130 奶油类 132 香缇奶油 132 香草香缇奶油 134 草莓香缇奶油 135 樱桃白兰地香缇奶油 136 芒果香缇奶油 137 坚果类 138 扁桃仁奶油 138 朗姆扁桃仁奶油 140 咖啡杏仁奶油 142 椰子奶油 144 芒果扁桃仁卡仕达奶油 146 常规馅料系列 150 黄油奶油 150 搭配意式蛋白霜的黄油奶油 153 基础黄油奶油 153 抹茶黄油奶油 154 搭配英式蛋奶酱的黄油奶油 156 柠檬罗勒奶油 156 杏子奶油 158 咖啡摩卡奶油 160 榛果黄油奶油 162 蒙布朗奶油 164 外交官奶油 166 基础外交官奶油1 167 基础外交官奶油2 170 香草轻奶油 172 椰子外交官奶油 174 慕斯琳奶油 176 草莓奶油 177 栗子慕斯琳奶油 179 香草奶油 181 吉布斯特奶油 183 巧克力吉布斯特奶油 184 黑巧克力吉布斯特奶油 186 黑加仑吉布斯特奶油 188 慕斯馅料系列 190 巴伐利亚奶油 194 香草巴伐利亚 194 榛子巴伐利亚 196 咖啡巴伐利亚 198 百香果白巧克力巴伐利亚 200 水果慕斯 202 树莓轻慕斯 202 椰子慕斯 204 芒果慕斯 206 巧克力慕斯 208 白巧克力慕斯 208 金黄巧克力慕斯 210 芝士酸奶慕斯 212 芝士慕斯 212 榛果风味慕斯 214 榛果慕斯 214 开心果慕斯 216 茶、咖啡慕斯 218 红茶慕斯 218 果冻啫喱系列 220 车厘子啫喱 221 白葡萄酒啫喱 223 葡萄柚啫喱 225 水果果冻 227
《专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（下册）》 法甜的组合设计与装饰 003 理论篇 甜品组合与装饰层次 010 甜品装饰在产品中的作用 010 装饰作用的具体解说 010 视觉效果 011 甜品组合与装饰设计元素 012 点 012 线 012 面 013 甜品中的色彩搭配 014 认识色彩 014 实际应用解析 015 相近色系搭配 015 由同一种色调构成的统一搭配 016 同色系颜色中加入强调色 016 同一色相的不同色调组成的色彩 搭配 017 对比配色搭配 018 甜品的质地组合 018 实践篇 奶油与奶油馅料装饰 022 基础基底制作 022 香缇奶油 022 炸弹面糊 024 意式蛋白霜 025 英式蛋奶酱 025 卡仕达酱 026 常见的衍生奶油馅料 027 奶油馅料装饰 027 固体或半固体状态 028 流体或半流体状态 030 伯爵茶夏洛特 031 香烟面团 034 特殊海绵蛋糕 034 手指海绵蛋糕 035 香橙果酱 036 伯爵茶慕斯 037 组装 037 产品联想与延伸设计 039 勃艮第蛋糕 041 热那亚海绵蛋糕 044 覆盆子酱汁 044 油酥底坯 045 马卡龙 045 香草奶油球 046 红色淋面 046 红色喷砂 047 浸泡糖浆 047 黑加仑吉布斯特 047 组装 048 产品联想与延伸设计 049 蒙布朗 051 巴巴面团 054 巴巴糖浆 054 卡仕达奶油 055 香草轻奶油 055 栗子奶油 056 马卡龙 056 油酥底坯 057 组装 058 产品联想与延伸设计 059 莓果圣诞木柴蛋糕 061 海绵蛋糕卷 064 覆盆子冻 064 巧克力慕斯 065 牛奶巧克力香缇奶油 065 组装 066 产品联想与延伸设计 067 淋面装饰 069 淋面的特性 069 流动性与凝结性 069 光泽感与质感 072 常见的淋面类型 074 镜面果胶类淋面 074 棒冰淋面 075 脆面淋面 076 可调色淋面/ 中性淋面（酱） 077 淋面的具体操作 079 浇淋式淋面 079 浸蘸式淋面 080 涂抹式淋面 081 喷涂式淋面 081 焦糖牛奶芝士蛋糕 082 扁桃仁油酥面团 085 芝士蛋糕底坯 085 奶油干酪混合物 086 咸焦糖 086 焦糖慕斯 087 焦糖夏威夷果碎 088 镜面果胶 088 组装 089 产品联想与延伸设计 090 日落 092 蜂蜜巧克力海绵蛋糕 095 果蓉酱汁 096 热那亚海绵蛋糕 096 鲜姜青柠白巧克力慕斯 097 橙色镜面果胶 097 组装 098 产品联想与延伸设计 099 伊莲娜夏洛特 101 手指饼干 104 杏仁海绵蛋糕 104 香草樱桃酒潘趣 105 栗子慕斯 105 山胡椒梨子酱汁 105 栗子淋面 106 组装 106 产品联想与延伸设计 108 花生巧克力蛋糕 110 花生达垮次 113 花生焦糖 114 巧克力慕斯 115 巧克力淋面 115 组装 116 巧克力花环的拼接制作 117 切块类蛋糕的淋面注意事项 117 产品联想与延伸设计 118 巧克力覆盆子蛋糕 120 巧克力底坯 123 达垮次薄片饼干 124 覆盆子果酱 125 香草轻奶油 126 黑巧克力慕斯 127 中性淋面1（酱）（基底） 128 覆盆子淋面 128 中性淋面2 129 组装 129 产品联想与延伸设计 131 翻糖装饰件 133 常用工具及作用 133 擀制类 133 压模类 133 模具类 134 定型类 134 塑形类 134 上色类 135 刀具类 135 辅助类工具 135 常用材料 136 翻糖膏、干佩斯、塑形翻糖 136 白油 136 上色材料 136 翻糖装饰件操作技法及 注意事项 137 揉搓 137 擀制 137 压制 137 捻、滚压 137 定型 138 上色 138 香草焦糖蛋糕 139 肉桂焦糖饼干 142 肉桂焦糖底坯 142 扁桃仁海绵蛋糕 142 咸焦糖奶油 143 香草轻慕斯 143 白巧克力喷面 144 组装 144 产品联想与延伸设计 145 拉糖装饰件 147 常用工具与材料 147 工具 147 材料 148 拉糖材料的熬制 148 分次加糖熬煮法 148 甜品中常用的拉糖装饰件 149 拉糖装饰件中具有代表性的技法 150 拉糖装饰件制作示例——拉糖彩 带花 152 罗曼史 155 扁桃仁面碎 158 奶油干酪海绵蛋糕 158 红色水果果冻 159 香草巴巴露亚 159 粉色淋面 160 拉糖装饰件 160 组装 162 产品联想与延伸设计 163 胡椒薄荷蛋糕 165 巧克力酥饼 168 巧克力海绵蛋糕 168 薄荷糖浆 169 薄荷甘纳许 169 薄荷慕斯 169 青柠薄荷淋面 170 拉糖装饰件 171 组装 172 产品联想与延伸设计 173 芒果花园蛋糕 175 巧克力布列塔尼酥饼 178 巧克力海绵蛋糕 179 甘纳许 180 巧克力慕斯 180 芒果果冻 181 牛奶巧克力淋面 181 拉糖装饰件 182 组装 183 产品联想与延伸设计 184 盘式甜品 186 认识盘式甜品 186 盘式甜品的艺术性 186 盘式甜品的特点 186 盘式甜品中的造型艺术 187 食材的形态应用 187 盘式甜品摆盘技巧 187 焦糖梨意式奶冻 190 焦糖梨 193 梨果酱 193 香草意式奶冻 194 焦糖汁 194 组装 195 草莓之吻 196 手指底坯 199 香草糖浆 199 香草慕斯琳奶油 200 水果内馅 200 红色喷面 201 巧克力装饰件 201 组装 202 橘橙 203 榛子柠檬达克瓦兹 206 柠檬果酱 207 柠檬白慕斯 207 黄色淋面 208 甜酥面团 208 组装 209 爱之秘钥 210 香草奶油 213 樱桃奶油 214 香草冰激凌 214 樱桃冰激凌 215 樱桃蛋白霜 215 樱桃果冻 215 樱桃吉布斯特奶油 216 樱桃酱汁 217 巧克力装饰件 217 组装 217 常温甜品与基础装饰 219 常温甜品的基础特点 21
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专业法式甜点制作教科书：底坯篇 法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯2大类18小类86种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。
专业法式甜点制作教科书：馅料篇 法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料2大类7小类90种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 上册 法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。
专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇 下册
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大不同装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。
本套系可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
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王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。 他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。 |
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