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  • 甜点盘饰(玩美书系)la vie甜点餐盘装饰摆盘造型花样款式设计大全 甜品糕点创意摆盘造型色彩搭配技法全图解 甜品摆盘书
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    • 作者: La著 | 刘茜编
    • 出版社: 青岛出版社
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    • 作者: La著| 刘茜编
    • 出版社:青岛出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9784585428997
    • 版权提供:青岛出版社

    编辑推荐:

    精致的摆盘赏心悦目,让人食欲倍增。本书来自米其林餐厅、五星级餐厅点心房的24位甜点主厨亲自示范,汇集水果甜点、冰品和各式小点等甜品摆盘的技法,体现了甜品摆盘的时尚和潮流,是厨师不可多得的实用宝物。不仅可以启发思路,因作品大多已用于实践,非常实用,可以方便地照搬照抄。对于讲究生活品质的人来说,通过这本书也可让自己的餐桌更加有魅力。,

     

    目录:

    Part1(第一章) 

    总论 

    Concept 

    10 1. 甜点盘饰基本概念 


    12 2. 甜点盘饰色彩搭配与装饰 

     线条 


    14 3. 甜点盘饰灵感想象与创作 

    Part2(第二章) 

    装饰物造型与种类 

    Decorations 

    18 造型巧克力片 


    19 造型饼干 


    20 蛋白霜饼 


    21 食用花卉&香草 


    糖饰 


    21 金箔&银箔 

    Part3(第三章) 

    基本技巧运用 

    Skills 

    24 画盘技巧 

    刮、刷、喷、甩、挤、盖、搓、模具、模板 


    25 增色技巧 

    使用镜面果胶、烘烤 


    26 固定及塑形技巧 

    烘烤、使用模具、裁切、冷却、挖勺、黏着、防滑 


    27 酱汁及粉末使用技巧 

    撒粉、刨丝、刨粉末、挤酱、淋酱 

    Part4(第四章) 

    实例示范 

    Plated Dessert 

    小点 


    32 

    水果软糖 

    Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡 主厨 


    34 樱桃酒糖 

    德朗餐厅|李俊仪 甜点副主厨 


    36 爱情苹果 

    德朗餐厅|李俊仪 甜点副主厨 


    38 

    巧克力糖果饺 

    维多利亚酒店|Chef Marco Lotito 


    40 

    糖球搭配柠檬奶油及杏桃 

    L’ATELIER de Jol Robuchon Taipei|高桥和久 甜点主厨 


    42 红玫瑰爱的苹果 

    盐之华法国餐厅|黎俞君 厨艺总监 


    44 薰衣草甜桃糖球 

    Start Boulangerie面包坊|Chef Joshua 


    46 

    覆盆子荔枝巧克力&Mojito橡皮糖 

    德朗餐厅|李俊仪 甜点副主厨 


    48 台湾六味 

    Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜点坊|李依锡 主厨 


    50 花生巧克力 

    德朗餐厅|李俊仪 甜点副主厨 


    52 焦糖贝礼诗榛果黄金 

    亚都丽致巴黎厅1930|Chef Clment Pellerin 

    54 桂花姜味南投龙眼蜜蜂巢 

    亚都丽致巴黎厅1930|Chef Clment Pellerin 


    56 行星&卫星 

    维多利亚酒店|Chef Marco Lotito 


    58 巧克力金球 

    台北君品酒店|王哲廷 点心房主厨 


    60 巧克力 

    MUME|Head Chef Kai Ward 


    62 巧克立方佐可可亚奶油酥饼与香草冰激凌 

    S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea|Alexis Bouillet 驻台甜点主厨 


    64 轻巧克力 

    Terrier Sweets小梗甜点咖啡|Chef Lewis 


    66 金莎 

    MARINA By DN 望海西餐厅|DN Group 


    68 秋天 

    Yellow Lemon|Chef Andrea Bonaffini 


    70 

    焦糖布丁佐水蜜桃玫瑰雪贝 

    Angelo Aglian Restaurant|Chef Angelo Aglian 


    72 浓郁巧克力布丁 风干凤梨片 

    维多利亚酒店|Chef Marco Lotito 


    74 潘多拉圣诞布丁衬香草咖啡酱汁 

    寒舍艾丽酒店|林照富 点心房副主厨 


    76 栗子青苹果布蕾佐樱桃酱 

    寒舍艾丽酒店|林照富 点心房副主厨 


    78 沙梨焦化麦瓜 

    德朗餐厅|李俊仪 甜点副主厨 


    80 茶香布蕾 

    MARINA By DN 望海西餐厅|DN Group 

    82 薄荷茶布蕾佐焦糖流浆球 

    MARINA By DN 望海西餐厅|DN Group 

    84 

    童年回忆米布丁及米酒冰激凌 

    亚都丽致巴黎厅1930|Chef Clément Pellerin 


    86 栗秋 

    德朗餐厅|李俊仪 甜点副主厨 


    88 寿司 

    Nakano甜点沙龙|郭雨函 主厨 


    90 

    香橙意式奶酪及莓果雪贝 

    92 缤纷奶酪 

    台北喜来登大饭店安东厅|许汉家 主厨 


    94 覆盆子奶酪 焦糖苹果慕斯塔 

    寒舍艾丽酒店|林照富 点心房副主厨 


    96 

    无花果优格配野生蜂蜜 

    北投老爷酒店|陈之颖 集团顾问兼主厨|李宜蓉 西点师傅 


    98 

    玫瑰绿茶冻 

    香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷 甜点主厨 


    100 

    生蚝玛德莲 

    Nakano甜点沙龙|郭雨函 主厨  


    102 

    凤梨费南雪 

    盐之华法国餐厅|黎俞君 厨艺总监 


    104 

    树枝 

    WUnique Ptisserie无二烘焙坊|吴宗刚 主厨 


    106 黄金泡芙 

    Yellow Lemon|Chef Andrea Bonaffini 


    108 芒果—黑糖凤梨泡芙 

    Start Boulangerie面包坊|Chef Joshua 


    110 天鹅泡芙 

    Nakano甜点沙龙|郭雨函 主厨 


    112 覆盆子马斯卡朋泡芙 

    香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷 甜点主厨 


    114 玫瑰草莓圣诺黑 

    盐之华法国餐厅|黎俞君 厨艺总监 


    116 缤纷艾克力 

    香格里拉台北远东国际大饭店|董锦婷 甜点主厨 


    118 

    黑糖荷兰饼 

    盐之华法国餐厅|黎俞君 厨艺总监 


    120 意大利杏仁饼巧克力馅 

    盐之华法国餐厅|黎俞君 厨艺总监 


    122 法式凤梨酥 

    德朗餐厅|李俊仪 甜点副主厨 


    124 茴香巧克力塔 

    德朗餐厅|李俊仪 甜点副主厨 


    126 奥利奥 

    Yellow Lemon|Chef Andrea Bonaffini 

    在线试读/精彩书摘:

    ●从模仿开始到找到自己的风格 一开始练习摆盘,建议从模仿开始,选择自己喜欢 的风格下手,揣摩作品的设计结构、色彩等细节后, 慢慢开始尝试各种摆盘方法,思考一样的素材能有 怎样不同的创意,学习自己想要表达的美感。 

    ●结构设计 摆盘一般分为两种类型:一种是通过各种小份的食 材组合而成;另一种则是成品的摆盘,这也是初学 者能够快速开始学习的类型。此种摆盘要特别注意 清楚表达成品的样貌,不要为了填满空间而装饰。 例如,已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等 等不相关、没有意义的装饰抢去风采,通过做减法 突显主体。还要记得整体构图的聚焦,例如主体如 果足够明显,就将装饰往外摆,并且不要忽视立体 感,可以使用不同角度或多重堆叠的手法呈现。 

    ●色彩搭配 颜色搭配有两个基本原则:一是使用对比色强调主 体;二是使色调协调,盘上的色彩不会彼此互相掩 盖。找到视觉的重心,让画面得以平衡,并尝试画 龙点睛的效果。 


    内容介绍:

    本书由来自米其林餐厅、五星级餐厅点心房的24位甜点主厨亲自示范,将98道甜点摆盘分步图解,直观演示盘饰精髓。书中有1000余张分解步骤图,以灵感为名,以味觉主体为核心,藉空间构图、色彩造型设定,盛盘装饰甜点,从器皿选择、备料、步骤解析到操作重点提示均详细介绍,方便读者轻松掌握运用关键。将水果甜点、冰品和各式小点等多风格甜品全部收录,通过灵感、造型、色彩与构图等概念创造甜点的细腻平衡,为食用者构筑美好享受情境。这是一本集美学与美食完美一体的书。

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