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编者:刘海轶//郎永强//吕晶|责编:李飞著
- 出版社:中国商业出版社
- ISBN:9787520822619
- 版权提供:中国商业出版社
本教材内容分为三大模块,项目一基础能力模块、项目二岗位能力模块、项目三地方菜肴制作模块。又以烹饪原材料分为5个任务模块。Ⅰ.菜菌类品种、Ⅱ.豆制品类品种、Ⅲ.家禽类品种、Ⅳ.家畜类品种、V.鱼虾类品种。本教材以食材知识为主线,以技法工艺为切入点,用原材料加工技术将其串联起来,使整套教材编排整齐。技法工艺在行业中是制作菜肴的灵魂,也是菜肴制作的重要手段,必不可少,把它作为每一课题的切入点符合行业特征。我们将原材料加工技术贯穿整个职业活动,作为串联线,组成横向骨架,融入相关知识形成一张横向的网络,并逐渐提升学习要求,组成纵向螺旋型上升的课程结构。