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    • 作者: 范海著
    • 出版社: 中国人口出版社
    • 出版时间:2011年05月
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    • 作者: 范海著
    • 出版社:中国人口出版社
    • 出版时间:2011年05月
    • 开本:40开
    • ISBN:9782478936023
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:中国人口出版社

    商品详情

    商品名称 :家常肉菜一本就够+素食家常菜一本就够共2本

    作者:杨桃美食编辑部

    市场价:59.60元

    ISBN号:787553742410 9787553743011

    出版社:江苏科学技术出版社

    出版日期:2015年7月

    页码:共2本

     

    内容简介

     

    在线试读

    解决猪肉油腻的简便方法猪肉营养丰富,滋味醇厚,但由于其中的脂肪含量高,人们想吃又担心太过油腻。其实,在用其烹调时掌握一些处理小诀窍,就可以做出鲜美可口且吃起来不腻的菜肴。下面,我们为大家介绍几种简单实用的方法。

    1 煨式解腻法

    不管猪肉有多肥、有多腻,如果采用煨的方式成菜,就能在无形之中分解猪肉的腻人之感,而且成菜后,猪肉更加香醇可口而不烂。煨的方式很多,其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专门煨肉的瓦罐,中间大两头小,这样在煨制时更能有效地封住罐口,保持猪肉的香味。应注意的是,采用瓦罐煨式法是不能掺水的,因为调料里面的水分足以使肉在小火状态下成熟,如果掺了水,将使其风味大打折扣。

    此外,采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不一定切片,可根据需要切条,也可切丁,配料可加入干豆角,亦能增加不错的风味。虽然瓦罐煨肉油而不腻,但是由于所需柴渣难找,而且在餐馆里面制作也不卫生,所以不可能全面推广。因此,可采用微波炉以最小的能量来煨制,但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。

    2 蒸式解腻法

    川东有一道地地道道的农村风味菜,叫“卷子”,是用纯猪板油切片后与全蛋淀粉一起搅匀,平铺在蒸盘内,在上面铺一层网油,然后上笼蒸熟切片装盘食用。虽然全沾肥,但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器,用保

    鲜膜封口,入笼蒸至软,即可装盘。这时,可根据口味来决定最后一道工序。如不喜辣者,可蘸香醋碟食之,在解除油腻之感的同时,亦能增加可口的风味;而如果是喜辣者,可净锅掺入熟菜油至七成热后,下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅,淋于其上,那风味更上一层楼,粉蒸肉之类的菜肴,便属此类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形,将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟,不但最大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感,而且猪肉的肉香、米粉的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,美味无比。夹沙肉还可以用改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为:将加工好的猪肉改为连夹片,并加入姜、葱、盐、料酒和匀,然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后,加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜粒、蒜粒和匀,夹入改刀成连夹片的猪肉中,再上笼蒸软待用,然后裹匀全蛋淀粉,沾匀面包糠入锅炸至外酥里嫩,随生菜、甜面酱上桌即可,口感甚佳。

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