[粉象优品] 服务的细节037:不懂大数据,怎么做餐饮? 河野祐治 著 餐饮服务管理 餐饮经理管理指导书 餐饮行业

                                                                                              店铺公告

为保障消费者合理购买需求及公平交易机会，避免因非生活消费目的的购买货囤积商品，抬价转售等违法行为发生，店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单：包括但不限于相同用户ID批量下单，同一用户（指不同用户ID，存在相同/临近/虚构收货地址，或相同联系号码，收件人，同账户付款人等情形的）批量下单（一次性大于5本），以及其他非消费目的的交易订单。

温馨提示：请务必当着快递员面开箱验货，如发现破损，请立即拍照拒收，如验货有问题请及时联系在线客服处理，（如开箱验货时发现破损，所产生运费由我司承担，一经签收即为货物完好，如果您未开箱验货，一切损失就需要由买家承担，所以请买家一定要仔细验货），

关于退货运费：对于下单后且物流已发货货品在途的状态下，原则上均不接受退货申请，如顾客原因退货需要承担来回运费，如因产品质量问题（非破损问题）可在签收后，联系在线客服。

为什么7~8成左右的餐饮店在开业3年内就被迫关店了？一言蔽之，与其他行业相比，餐饮店大多属于无计划的开业。而且，笔者对面临关店窘境的餐饮店进行调查时发现，这样的餐饮店大致可以分为以下3类。

①“突飞猛进！讨厌数字的糊涂账类型”

②“靠运气却缺乏持久性的主观臆断型”

③“方向错误的埋头苦干型”

    基于作者平时担任餐饮店经营顾问的经验，导致餐饮店倒闭的原因就是①“突飞猛进！讨厌数据的糊涂账类型”的经营模式。客人的上座率并不差，但是“为什么没有钱结余下来？”“手头一直很紧”就是这种类型。对于会计或财务数字缺乏理解或是错误理解就会使为经营而付出的努力付之东流。

前言……001

第 1 章  店铺盈利从熟悉各种数据开始  唯有抓住这个要点才能盈利

1-1 餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？……002

●在外就餐出现减少倾向

●餐饮店的销售中“打包带走”独占鳌头

1-2 中小餐饮店容易倒闭？……004

●餐饮业是怎样运作的？

●6成的餐饮店处在无为而治的状态

1-3 不能拘泥于表面上的销售额与利润……008

●A店与B店，真正盈利的是哪家？

1-4 在开店前模拟计算是否盈利？……012

●开业前的准备阶段非常重要！

●要想成为兴隆，“根据”很重要！

1-5 盈利的业态与之3要素……015

●“业种”与“业态”的区别

●开一家餐饮所不可或缺的3大要素

●开一家餐饮所需的业态战略

第 2 章  抓住与“盈利”相关的数据

2-1 首先习惯从“利润”开始考虑……022

●对“利润”的正确思考方法

2-2 理解成本与毛利的关系……025

●成本率与毛利率

●降低成本率与提高毛利率的方法不同

......

●餐饮业是怎样运作的？

首先，来好好理解一下餐饮业的特征吧。

餐饮业的特征

①开业3年后的生存率为2~3成

②不管好坏都是现金交易

③迄今为止都是靠“等顾客上门”维持生意的（从顾客决定进店时生意才能做成，主动性欠佳。）

④借款依存度最高

针对①，在“前言”部分已经陈述过，餐饮业的现实就是中小餐饮店中大约7~8成在开店3年内都会被迫关门。其主要原因就是经营的无计划性。没有提前制订好计划就开店的例子不在少数。餐饮业是日常生活中经常接触的买卖，使人容易产生对其难度的低估，不经过切实的预判或计划，只要具备资金任何人都可以开店。其结果当然是失败的例子居多。

针对②，不言而喻，现金交易的好处是资金回收情况良好。为顾客上菜或提供服务后顾客付钱埋单，没有特殊情况的话，一般当天当场就可以回收资金。

本来，如果有计划地进行经营管理的话，餐饮业是不容易倒闭的业种。因为餐饮业的强项是人们常说的 “餐饮业是现金交易”，可以从收入进来的销售额中来支付开销。理所当然，所谓现金交易就是“销售额=现金”的意思。

简言之，销售额的“进账”在先，支付开销等的“出账”在后。

其优点是，作为就餐费用的现金先行入账，然后再支付购买食材的费用或水电煤费、房租等即可。

另一方面，在制造业或者建筑业等行业，金钱流向与餐饮业相反，支付开销等的“出账”在先，作为销售额的“入账”在后。有时候入账必须要等待3个月或半年。也就是说，由于“出账”在先，所以需要周转资金。从这点来看，可以说餐饮业比其他行业更具有吸引力。餐饮业，可以用“入账”

的钱来支付必要开支的“出账”，所以没有周转资金的概念。

但是，不需要周转资金也不完全是优点。其他行业需要周转资金，所以经营者对资金运转颇为敏感，相较之下，餐饮业在资金运转要求上相对宽松，因此容易产生糊涂账。“最近账目上的数字不是很好看”“销售额在逐步下降”“总感觉手头资金紧张”就算发生诸如此类的情况，由于餐饮业是现金生意，不管怎样，眼前的问题总能过去，也就容易让人产生“姑且先这样解决”的想法。这种状态会放缓应对危机的意识，等觉察到危机时，事态往往已经陷入无可挽回的境地了。

综上所述，餐饮店的经营若能很好地进行资金循环流动的话，便是资金回收很快的生意。但是如果忘记一定有必要开支的产生，每天在糊涂账中做生意的话，就有陷入收支失衡的随意经营的危险之中。

●6成的餐饮店处在无为而治的状态

针对③提到的被动等待顾客这一点，原本餐饮店就是在顾客进店时才会产生销售额。与零售业不同的是，餐饮业没有浏览橱窗一说，所以容易造成“被动等待”的局面。总之，中小餐饮店中被动等待的倾向较大，这也是无法提升销售额的重要原因之一。

《日经MJ》上登载的报道中写道，“60%的餐饮店没有做任何欢迎、欢送会的对策”“甚至连拍纪念照片这种简单的服务，也只有1成的店在做”。（2010年3月26日号）

数据中提到的比例不仅限于欢迎、欢送会，我认为餐饮店中其他的主题活动也应该是相同比例。嘴上说生意不好却不积极采取措施（或者不知道该如何改善才好），只是一味哀叹或是祈祷，这样的餐饮店占了大多数。而且，将餐饮店的业绩不佳怪罪在经济不景气或天气不好等外部因素上，最终只是停留在嘴上发牢骚而已。哪怕有一些懈怠，都会错失抓住顾客的时机。不过，“盲目的努力”是没有任何效果的。

●A店与B店，真正盈利的是哪家？

现在，就算把钱存在银行里，利息高的情况下大概是0.09%，定期存款大概是0.4%（各金融机构略有差异）。基于此利率，假设有A店与B店两家店铺。A店投资2,000万日元年销售额为4,000万日元，盈利700万日元。B 店投资5,000万日元年销售额为8,000万日元，盈利1,000万日元。

仅仅凭直观感觉的话，A店的年收益为700万日元，B店则不能拘泥于表面上的销售额与利润为1,000万日元，所以容易让人认为B店比A店赚钱。但是，计算投资额与收益率的比例的话，A店投资2,000万日元获利700万日元，所以收益率是35%（700万÷2,000万×），B店投资5,000万日元获利1,000万日元，收益率为20%（1,000万÷5,000万×）。从收益率来看，A店比B店高。收益率能反映盈利能力，也能反映出资本的回收率。

下面我们来具体分析一下。为了能简单地说清楚问题，我们假设投资金额全部作为利润回收，不考虑借款而产生的利息。A店的收益率为35%，所以投资回收率为2.9年（÷35%）；

而B店的收益率为20%，投资回收率为5年（÷20%）。也就是说，A店会更快地收回投资。如果收益率20%为目标，这样的收益率需要5年收回投资。B店刚好超过目标，A店则实现了更高的盈利能力与投资收益率。我在指导餐饮店经营时，一般将收益率设在30%，也就是说大约3年能收回投资。

......

【日】河野祐治

餐饮店繁盛会?餐饮店指导。中小企业诊断家。从在只有2家分店的餐饮店打零工开始，到全国规模第一的大型连锁店的一线员工。担任过餐饮店的各种植物，现任董事长。独立创业后，每年为超过100家的店铺进行指导或咨询。因其并非纸上谈兵的真实经验而赢得无数好评。并受商工会议或民间企业的邀请，在全国进行演讲或开展讲座。常为《日经餐厅》（日经BP）、《餐饮店的经营》、（商业界）、《新餐饮店的开业》等杂志撰稿。