[正版]出版社咸鱼白菜也好味广东人民出版社正品精装文化饮食插图散文集饮食文化美食介绍食物化学生物结构风味介绍

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     本书书名由著名漫画家林帝浣题写，书中收录的高清美食插图二百余张，由知名摄影师何文安先生掌镜，使得本书集欣赏性、实用性、收藏性于一体，带给读者鲜甜美好的阅读体验。

     美食的制作也是一种艺术创作，食材是原料，厨艺就是发挥的空间，欣赏美食就是在做艺术评论。这是一本美食之书，更是一本品质生活艺术指南。

     吃就是一场学习，让我们能够通过味蕾去审视生态的美、社会的美、人们劳作的美、制作菜肴的美，以及经营一个餐厅的美。

本书精选知名美食公众号“辉常好吃”47篇美文，罗列了我们日常的瓜果蔬菜、牛羊肉蛋、水产海鲜，保留食材本真颜色和四方滋味，是一本有着人间烟火气的散文集。

全书内容集欣赏性、实用性、收藏性于一身，从结构食材入手，探究食物的个中味道，既有生活品鉴常识，又从中领悟美食背后的逻辑。

翻开本书，我们共同感知，吃是一个认知与学习的过程，更是一场参悟生活的旅程。

    林卫辉，广东潮州人，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问。有美食文集《吃的江湖》《吃对了吗》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》等出版。

/ 第一篇：瓜果蔬菜

01/ 闲话空心菜                           001

02/ 美颜暴品的番茄                       006

03/ 萝卜                                 011

04/ 白菜                                 017

05/ 桂花入菜，人见人爱                   023

06/ 曾经贵如黄金的黄瓜                   030

07/ 续说豆腐                             036

08/ 山药，是煲汤还是清炒？               044

09/ 再说芋头                             048

10/ 还说芋头——好酒好蔡的芋泥           054

11/ 北风潇潇，栗子飘香                   060

12/ 日啖荔枝三百颗                       065

13/ 也说杨梅                             072

14/ 也说桃子                             081

15/ 菠萝，一个美丽的错误                  094

/ 第二篇：美味魔方

16/ 话说羊肉                             101

17/ 再说羊肉                             109

18/ 鸡的万种风情                         116

19/ 鸡蛋的困惑                           124

20/ 如何做好吃的烤牛肉                   131

21/ 有一腿                               138

22/ 德厨的咕噜肉                         143

23/ 好酒好蔡的脆皮猪手                   146

/ 第三篇：水产海鲜

24/ 禾虫过造恨唔返                      153

25/ 和味龙虱                            160

26/ 海参，有多深？                      165

27/ 新荣记的沙蒜烧豆面                  174

28/ 名字高贵，价钱不贵的龙头鱼          180

29/ 解码鲥鱼                            185

30/ 闲话刀鱼                             195

31/ 美味又便宜的蛤蜊                    199

32/ 邻家女孩——贻贝                    205

33/ 难忘的鳓鱼                          211

34/ 紫菜大揭密                          218

35/ 咸鱼白菜也好味                      226

36/ 炒鱿鱼                              231

/ 第四篇：四方食事

37/ 银芭——国际化表达的川菜            237

38/ 南亭茶事——探索中的当代川菜        248

39/ 跃会第二季的惊喜                    258

40/ 新荣记，高端餐饮的航标！            266

41/ 好吃的青木                          271

42/ 云南觅食记                         278

43/ 彩云之外的美味                     288

44/ 厉害了，厉家菜！                   298

45/ 柏景轩香飘天下味                   306

46/ 广州遇上荔雅图                     314

47/ 广州的江南味道                     321

/ 后记                                  329

第一篇  瓜果蔬菜

闲话空心菜

夏天，叶菜难有好吃的，空心菜是例外，正好当时。原因是空心菜性喜温暖、湿润气候，耐炎热，不耐霜冻，20～35度是它最喜欢的温度。空心菜的学名叫蕹菜，还有叫通菜蓊、蓊菜、藤藤菜、通菜的。它和番薯还是近亲，是番薯属植物，所以空心菜老了会有番薯叶的味道。

和其他绿色叶菜一样，翠绿的空心菜受热后很容易变成棕褐色，这多少会影响食欲。这是由于两个因素的作用，一方面是叶绿素的分子结构受到了破坏：叶绿素中有一种叫作卟啉的化合物，它的结构是几十个碳和氮原子围绕着一个镁离子，当光照射到镁离子时，只有绿色光反射出去，所以就是绿色。当叶绿素经过长时间加热，蔬菜中的部分细胞破裂，就给了“敌人”氢离子可乘之机，活跃的氢离子取代了镁离子，光照射到氢离子身上，就会出现令你没有胃口的棕褐色或黄色。

另一方面，蔬菜含有酚类化合物，同时也含多酚氧化酶，平时两者有各自的细胞壁保护，所以互不干扰，加热到 60度时，多酚氧化酶最为活跃，蔬菜中的酚类化合物细胞壁被破坏，多酚氧化酶将酚氧化，产生褐变。高温可以摧毁多酚氧化酶，但高温让酚类在没有多酚氧化酶的情况下也能氧化。因为，快炒或开水烫后用冷水过凉，都是为了避免在 60 度停留时间太长和烹煮过度，减少氢离子对镁离子的骚扰和蔬菜的褐变。

今天这碟空心菜不够翠绿，那是厨房离房间太远，60 度停留时间长了的缘故。吃空心菜，厨师、传菜工和食客都要争分夺秒，蔡澜先生说在泰国有一道“飞天空心菜”，厨师在灶台上快速炒好空心菜，传菜员拿着碟站在几十米外，厨师把锅里炒好的空心菜往空中一抛，传菜工这边一接，刚刚好，其间还越过一道电线。这简直是杂技表演，为了与时间赛跑，这一招也用上了，作为食客，不马上分而食之，怎对得起他们为我们争取的时间！

在家里做空心菜，火候没有酒楼的足，如何快速越过 60度？答案是多油少菜，锅铲加筷子迅速搅拌均匀。还有一种办法，烧开尽量多的水灼空心菜后用冷水过凉，这既有利于尽快越过 60 度，足够多的水又稀释了氢离子，间接保护了镁离子。这一招可适用于所有绿叶菜。

空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。所含的烟酸、维生素 C 等能降低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功效。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤。空心菜还特别易生长，摘了还会再生，旱地水里皆可种。如此优秀和贴心的蔬菜，出身必须与名人扯上关系。传说这个菜与老林家的祖宗比干有关：比干被纣王挖了心后，被八仙之一的张果老超度复生，骑着一匹马神游，路上遇见一老妇，手里拿着一把青菜。比干问是什么菜，老妇答曰：“无心菜”。比干再问：“菜无心与人无心有什么区别？”老妇答：“菜无心能活，人无心会死。”比干应声倒下，彻底挂了，而这把青菜，就是空心菜！此事见《封神演义》，胡扯书中之战斗机，当然不足为信。

空心菜菜梗空心，这是它的纤维管束，功能是运送养分和水分，成分是纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶，具有促进肠蠕动、通便排毒作用。还有说空心菜可外用治蛇咬、蜈蚣咬的，可治湿疹、痔疮的，这些信不信由你，反正不是我说的。

空心菜易种易烹，自然广受欢迎。空心菜中最佳者，当属广西博白县的空心菜。它好吃到什么程度呢？当地一句流行语可观一二，说“蕹菜送白粥，食了不知足”！壮族诗人古笛来此旅游，在品尝了空心菜后，留下了“席间一试青龙味，半夜醒来嘴犹香”的诗句。

一般的空心菜都是茎短叶茂，而博白空心菜恰恰相反，它茎长叶疏，叶尾尖细。博白空心菜有三个品种：大叶空心菜、小叶空心菜、三角叶空心菜，其中以小叶空心菜为上品。小叶空心菜在旁人看来就是一条条长长的、几乎没有叶子的藤蔓，所以很多不明真相的人会误以为它的纤维很粗，口感很差。但其实这种小叶空心菜非常脆嫩多汁、清香爽口，最让人感到神奇的是，煮熟后放置到次日，仍然能很好地保持明亮的碧绿色，就像刚炒出来一样。

清乾隆年间，在闽南任过职的张五典有咏空心菜诗：“嫩绿浮春池，苇筏作畦亩。细茎间脆叶，泥沙未能垢。雅胜僧房齑，宜点葡萄酒。借问种者谁，恐是抱汲叟。”他说的是水空心菜，诗写得的一般，空心菜加葡萄酒，这也毫不搭干，看来不是一个吃货。

【空心菜味道清淡，而且不合群，菜叶难与肉味融合，所以少见有人用肉炒空心菜。用蒜、辣椒、腐乳、虾酱、豆酱、蚝油简单调味，即可调出万种风情。整蒜、拍蒜、蒜末炒空心菜，味道完全不同，这是因为大蒜里有蒜氨酸和蒜氨酸酶，两者平时和平共处，互不相扰，当变成拍蒜或蒜蓉时，两者发生关系，变成大蒜素，又是另一种味道。整蒜没有大蒜素，油炸后表现出来的是淀粉受热后的香和甜，蒜末炸后表现出来的是大蒜素的浓郁香味，而拍蒜介于两者之间。清淡的空心菜，给了大蒜味道变化表现的舞台，尤如空白纸好作画的道理。】