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8 制作酱料必备工具

10 制作酱料的基本材料

16 如何让家常菜更好吃

PART 1

热炒酱

18 热炒菜的美味秘诀

19 鱼香酱

19 鱼香茄子

20 宫保酱

21 宫保虾球

22 糖醋酱

22 糖醋排骨

23 麻婆肉臊酱

23 麻婆豆腐

24 腐乳味噌酱

24 腐乳味噌鸡柳

25 三杯酱

25 三杯杏鲍菇

26 红烧汁

26 红烧家常豆腐

27 味噌烧酱

27 豆豉酱

27 花椒汁

28 红葱肉酱

28 红葱肉酱豆腐

29 辣豆瓣酱

29 干锅鸡

30 高升排骨酱

30 橙汁排骨酱

30 醋溜鱼酱汁

31 米酱

31 爆香调味酱

31 软煎肉排酱

32 蒜味腐乳酱

32 腐乳豆干鸡

33 黑椒汁

33 黑椒炒三鲜

34 XO酱

35 XO酱炒鸡肉

36 咖喱酱

36 咖喱炒牛肉

37 蚝酱

37 蚝酱炒蛤蜊

38 炒手酱

38 辣味梅花肉

39 照烧酱

39 照烧鱼下巴

40 京都排骨酱

40 京都排骨

41 京酱

41 京酱炒肉丝

42 台式红烩海鲜酱

42 什锦烩酱

42 马拉盏

43 红烧鳗鱼酱

43 干烧酱

43 西红柿咖喱酱

44 海鲜三杯酱

44 蚝油快炒酱

44 辣椒酱

PART 2

清蒸酱

46 清蒸菜的美味秘诀

47 蒜泥酱

47 蒜泥蒸虾

48 黄豆蒸酱

49 豆腐蒸鱼片

50 树子咸冬瓜酱

50 树子咸冬瓜肉饼

51 豉油汁

51 清蒸牛肉片

52 腐乳酱

52 腐乳酱蒸圆白菜

53 香虾酱

53 虾酱蒸冬瓜

54 剥皮辣椒酱

54 香辣黄豆酱

54 味噌酱

55 蒜味蒸酱

55 红曲蒸酱

55 葱味酱

56 菠萝豆酱

57 菠萝豆酱蒸虱目鱼肚

58 梅干酱

58 梅干蒸百叶

59 豆瓣蒸酱

59 腌冬瓜酱

59 浏阳豆豉酱

60 荫苦瓜酱

60 蚝油蒸酱

60 辣味噌蒸酱

61 清蒸汁

61 清蒸小卷

62 树子酱

63 树子蒸虾

64 梅子汁

64 梅子蒸排骨

65 油膏酱

65 翠椒镶肉

66 腐乳蒸汁

66 蒜酥酱

66 沙茶甜酱

67 中药酒蒸汁

67 香糟蒸酱

67 荫菠萝酱

68 港式XO酱

69 酱蒸鸡

70 椒麻辣油汤

70 素肉臊酱

PART 3

淋拌酱

72 芝麻拌酱

72 鸡丝拉皮

73 葱油淋酱

73 葱油鸡

74 糖醋酱

74 糖醋白菜心

75 蒜蓉辣椒酱

75 塔香蛤蜊

76 辣油汁

76 麻辣耳丝

77 辣味豆瓣酱

77 豆瓣娃娃菜

78 薄荷酸辣汁

78 蒜味油膏

78 醋味麻酱

79 麻酱油

79 香麻辣酱

79 蒜味沙茶酱

80 豆酥酱

80 豆酥鳕鱼

81 塔香油膏

81 水煮茄子

82 香葱肉臊酱

82 香葱肉臊地瓜叶

83 味噌拌酱

83 拌梅花肉片

84 葱姜油酱84 葱油海蜇

85 茄汁酱

85 茄汁鱼块

86 泰式酸辣酱

86 泰式酸辣虾

87 酸辣酱

87 酸辣大薄片

88 酸辣醋汁

88 酸辣土豆丝

89 香酒汁

89 醉鸡

90 香菇素酱

90 香菇酱拌芦笋

91 港式蚝油酱

91 蚝油芥蓝

92 甘甜酱汁

92 水煮甘甜苦瓜

93 辣豆瓣酸菜酱

93 豆瓣酸菜拌羊肉

94 柠檬糖醋酱

94 凉拌青木瓜丝

95 椰汁咖喱酱

95 咖喱拌猪排黄瓜

96 客家红糟酱

96 红糟秋葵

97 手撕鸡酱

97 川椒汁

97 腐乳拌酱

98 味噌酱油酱

98 味噌烫鱼片

99 蒜味蚝油

99 双椒汁

99 香椿拌酱

100 胡麻酱

100 胡麻四季豆

101 奶油洋葱酱

101 奶油玉米笋

102 莎莎酱

102 酸甜橙汁

102 芥末芝麻酱

103 泰式甜辣酱

103 日式胡麻酱

103 日式油醋

104 蜂蜜酱

104 蜂蜜生菜

105 肉骨茶酱

105 葱姜蒜综合泥酱

105 姜蓉酱

106 鲜辣淋汁

106 椒味淋汁

106 兰花淋汁

107 三味淋汁

107 咖喱淋酱

107 香芒淋酱

108 怪味酱

108 油醋酱

108 橘汁辣拌酱

109 香葱蒜泥淋酱

109 味噌辣酱

109 泰式辣味鸡酱

110 辣蚝酱

110 豆瓣醋汁

110 面酱汁

111 八角蒜蓉酱

111 蒜味辣酱

111 椒麻汁

112 芥末辣椒酱

112 韩式辣椒酱

PART 4

蘸酱

114 蒜蓉酱

114 蒜泥白肉

115 五味酱

115 五味章鱼

116 柚子茶橘酱

116 柚香白切鸡

117 酸辣蘸酱

117 客家金橘蘸酱(1)

117 客家金橘蘸酱(2)

118 塔塔酱

118 塔塔酱三文鱼

119 海南鸡酱

119 海南鸡

120 客家酸甜酱

120 梅子酱

120 辣梅酱

121 甜辣酱

121 蜜汁火腿酱

121 蒜味油膏

122 花生辣酱

122 白切肉

123 云南酸辣酱

123 云南大薄片

124 蜜汁淋酱

124 蜜汁鸡排

125 蒜味红曲淋酱

125 西式芥末籽酱

125 烫花枝鱿鱼蘸酱

126 炸花枝蘸酱

126 九孔贝类蘸酱

126 豆乳泥辣酱

127 中国奶酪酱

127 梅子糖醋酱

127 姜蒜醋味酱

128 南姜豆酱

128 虾味肉臊

128 乳香酱

129 姜丝醋

129 生蚝蘸酱

129 辣油膏淋酱

130 蒜蓉茄酱

130 麻辣酱

130 浙醋淋汁

131 青蒜醋汁

131 芝麻腐乳淋汁

131 香芹蚝汁

132 海山酱

132 蒜末辣酱

132 肉粽蘸酱

PART 5

腌酱

134 三种常见腌法

136 红糟酱

137 红糟肉

138 咕咾肉腌酱

138 咕咾肉

139 台式沙茶腌酱

139 沙茶羊小排

140 芝麻腌酱

140 酥炸芝麻喜相逢

141 中式猪排腌酱

141 卤排骨腌酱

141 姜汁腌酱

142 五香腌酱

142 五香腐乳腌酱

142 腐乳腌酱

143 香蒜汁

143 菠萝腌肉酱

143 酸奶咖喱腌酱

144 辣虾腌酱

144 味噌腌酱

144 柱侯蒜味腌酱

145 蒜香咖喱腌酱

145 咖喱炸猪排

146 韩式腌酱

146 韩式炒肉片

147 梅汁腌酱

147 梅汁炸鲜虾

148 香柠腌酱

148 香柠鸡排

149 葱味腌酱

149 橙汁腌酱

149 脆麻炸香鱼腌酱

150 酸甜汁

150 香葱米酒酱

150 咸酱油

151 金橘腌酱

151 金橘排骨

152 西红柿柠檬腌酱

152 西红柿柠檬鲜虾

153 黄豆腌酱

153 野香腌酱

153 蒜味腌肉酱

154 香橙酸奶蘸酱

154 吉利炸羊排

155 茴香腌肉酱

155 茴香烤猪排

156 小黄瓜味噌腌酱

156 泡菜腌酱

156 泰式辣味鸡酱

157 煎饼蘸酱

157 海鲜煎饼

158 韩国火锅蘸酱

158 韩国烤肉火锅

159 猪排蘸酱汁

159 日式炸猪排

160 五香汁

160 辣味芥末腌酱

制作酱料的基本材料

盐

一般观念中总认为盐和糖是两种截然不同的味道。其实当我们调酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味，放一点点盐，就可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或其他像豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。另外在调制油分比较多的酱料或是甜的酱料时，也可以放一点盐，这样油类酱料吃起来不会那么油腻可怕，甜的酱料吃起来也不会过分甜腻。另外一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。

甜辣酱

甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变饱和一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。

糖

调制酱料时，糖也是非常重要的材料。一般*常被拿来使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，*好用白糖(红白糖)，因为白糖经过熬煮后会有一种略带焦味的蔗糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，白糖的效果会比较好，因为容易溶解。至于果糖，*常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如酪梨酱或是苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道*合。蜂蜜则大都被用来调一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥末酱。麦芽糖因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，*好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽糖的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。综合以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则来决定要用哪一种糖，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出比较焦浓的糖味，*好用白糖。如果想表达出水果风味，*好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。

甜酒酿

甜酒酿是用米发酵成的，也是一种胶状的酒母，可以用它来酿酒。在烹调上，甜酒酿的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒酿的味道更香，而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物质，所以加酒酿调制的食物，会有一股酒香以及淡淡的酸味，而这也正是它风味特殊的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋、汤圆等菜肴，其实在腌酱菜的时候加一点酒酿，也是非常不错的做法，可以让酱菜更加香甜可口。

甜面酱

甜面酱主要是拿来拌干面用的，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆拌酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。

沙茶酱

沙茶酱是用扁鱼、蒜、辣椒等调制而成。沙茶酱在炒的过程中，吸收了很多油，而且装罐之后，油分慢慢分离出来，所以愈新鲜的沙茶酱，看起来油分比较少，不新鲜的沙茶酱油都分离出来了，所以看起来油比较多。尤其已经打开过的沙茶酱，因为保存环境不同，所以就算使用期限相同，保存的状况还是不一样。在使用期限内，如果大部分油都分离出来，可以下锅炒香一点再使用。如果有很重的油垢味，就算还没到使用期限，*好还是不要用，因为那表示沙茶酱已经开始变质了。

味精

现代人说到味精，大都敬而远之，其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精还是要经过烹煮才会入味。换言之，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入少许冰糖，和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。

麻油、香油

麻油分为白麻油和黑(胡)麻油，白麻油是白芝麻提炼而来，一般调味用的香油，就是白麻油和色拉油稀释而成的，称为小磨香油，常用在一道菜完成的时候滴几滴增加香味，或者是用来拌菜，因为蔬菜较涩的口感可以用香油改善，而香油较腻的感觉可以利用蔬菜味道的清爽来改善，两者搭配起来可以互相突显彼此的优点。胡麻油则是黑芝麻提炼而成，属性较热，一般做进补用。

红辣椒酱

红辣椒酱算是*正统的辣酱，我们平常所称的辣椒酱就是这种。它的制作方法也非常简单，首先把红辣椒清洗干净、擦干，然后用果汁机打成浆状就可以了。这种辣椒酱因为辣味较强，且没什么香气，所以感觉比较粗糙。但也因为味道单纯，所以当我们调制酱料的时候，不想让辣椒以外的调料味道干扰到我们的调味时，红辣椒酱就成了非常不错的选择。目前市面上的红辣椒酱很多都加了调味，在选择的时候还是尽量以没有调味的*好。

西红柿、番茄酱

西红柿在西方菜中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是经常使用到的调料，相反地，国人就比较常用番茄酱。这是因为西方菜品习惯把西红柿当作调理蔬果，而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调料对舌头的刺激，只要在酱料中加进西红柿，就不会有“死咸”或甜得过腻的感觉。至于番茄酱就不是这么一回事了。因为番茄酱已经调过味，所以西红柿本身的风味反而不明显，在酱料中使用番茄酱，*主要是为了制造酱料的浓稠感，其次是为了调色。红红的酱色，总是可以让人胃口大开。

面粉

面粉是西方人用来勾芡的粉，和大米粉、淀粉一样，可以增加酱料的黏稠感。面粉的勾芡不如大米粉、淀粉那么黏稠，不过它不容易还水，也就是勾芡之后，水和粉分离的速度比较慢。像一般的玉米浓汤，如果用面粉勾芡，隔天看还是浓汤的样子，如果用其余的粉勾芡，就容易分离成有一层较浓的羹和另外一层较稀的水。面粉勾芡一般在西式菜品中才用，中式菜品若使用面粉勾芡，较不容易表现酱汁原色及明亮感。西式酱料经常使用蔬果为素材，用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道，效果不错。

酒

在调制酱料的时候有画龙点睛的功能。其实醋或是味淋本身就已经有酒的效果，再加入酒会让整个酱料发酵的感觉更重。一般我们在调制酱料时常用的酒是米酒和葡萄酒两种，通常和肉或鱼类有关的酱料可以加一点米酒，让肉吃起来有米发酵的香味，同时也能减少鱼或肉的腥味。另外，葡萄酒多用在和蔬菜有关的酱料，可以增加蔬菜的甜味。比如意大利面酱里面放的白酒，可以让面酱里的西红柿吃起来不那么酸，有一点甜味。

家常菜要做得好吃，调味非常重要，也就是酱料成功地满足味蕾。基本上做菜的方式大同小异，不外乎炒、蒸、煮、腌、拌，而掌握了酱料调味的窍门，就可以为家常菜增色不少。想要多为家人变化菜色，与其收集各种食谱来增进厨艺，不如学习几种万用酱料，即使随便烫个青菜、肉片，淋上这些酱料就是人间美味了。本书为您收集了200多种*常用酱料，并加上经典菜例的示范应用，可以充分满足大家日常三餐及家宴的需要，学会这些，您也可以做出像餐厅一样美味的家常菜了。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

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