[正版]咖啡全书 伊波利特库尔蒂 著 浪漫经典的法国咖啡书 深度解读精品咖啡的一切

1《咖啡全书》是一部实用而又浪漫的咖啡宝典，全书以130余幅大幅精美图片和详尽的讲解，解读咖啡世界的一切——从历史到现实，从种植到风土，从发酵到烘焙，从萃取到杯测，大幅度提升你的咖啡专业水平。日晒、水洗、蜜处理等不同发酵法对咖啡风味有何影响？做出一杯完美口感的浓缩咖啡，有哪五大关键要素？如何通过改变水的流动方式而提升咖啡的口感？挑选怎样的咖啡杯能最大程度地留住咖啡的香味……作者以多年的行业经验，在书中呈现了咖啡世界的方方面面，不仅为咖啡爱好者提供了完整的咖啡知识体系，也反映了当今咖啡产业的发展与变化。 2 100余幅摄影家精心拍摄的高清精美图片，以及可视化知识讲解图，能令人赏心悦目地去理解咖啡世界与咖啡美学。如咖啡樱桃果内部结构图、口腔不同部位对品鉴风味的影响展示图、以生物动力法种植的植物图谱、土壤层分布图，给人以强烈视觉震撼。 3 公开11位咖啡行业专业人士从业多年的行业心得，帮助咖啡爱好者实现认知升级。作者邀请了来自世界各地11位受人尊敬的咖啡技术专家，如“卓越杯”的发起人、推出别具特色的“鸟屎咖啡”的巴西咖啡农、佛罗伦萨的高品质咖啡机制造商、全球十大新物种之一无咖啡因咖啡树的发现者与命名者、东非精品咖啡种植业的领军者等等，公开11位咖啡专业人士行业秘笈，帮助咖啡爱好者提升认知。 4 完整呈现咖啡的历史，从12世纪烘焙咖啡的考古遗迹、也门摩卡港到整个阿拉伯半岛几个世纪的咖啡贸易、17世纪欧洲遍地开花的咖啡馆，到近现代的三波咖啡浪潮——本书呈现出了一幅波澜壮阔的数百年的咖啡历史的画卷。
咖啡已成为很多人日常生活中不可或缺的部分，它承载着人们的情感与愉悦。如果你懂得咖啡的语言，你就能听懂它的诉说，并深入感受咖啡世界的美好。《咖啡全书》是一部实用而又浪漫的咖啡宝典，全书以130余幅大幅精美图片和详尽的讲解，解读精品咖啡的语言：从1.5万年以前诞生的阿拉比卡咖啡，到如今全球发现的124个咖啡品种，从生豆中200余个芳香分子，到杯中饮品变幻无穷的风味……本书介绍了最常见的7种家用手冲器具及其详细操作法、机器冲煮浓缩咖啡的10大关键因素、烘焙6大法则和重要的烘焙曲线，以及专业品测方法的8个关键步骤……此外，本书展现了作者对咖啡的热忱，让读者发自内心地感受到喝咖啡的乐趣，阅读本书，可掌握打开咖啡世界大门的钥匙。
7介绍
11品味|咖啡带给我们的触动
43调配|学习冲泡咖啡
77认识|了解咖啡
101了解|几个世纪的咖啡史
123追寻|咖啡传播的轨迹
153信仰|学会观察
169遗忘|关于咖啡的成见
193捍卫|我们的信念
217种植|好苗苗长成咖啡树
249加工|酝酿发酵
275烘焙|焙烧咖啡豆
304附录
咖啡术语、参考资料和致谢
伊波利特·库尔蒂（Hippolyte Courty），咖啡精品专家，在巴黎开设了一家名叫咖啡树的咖啡店，提出将“高级定制”理念带入咖啡制作。伊波利特·库尔蒂足迹遍布世界各地，努力寻找好咖啡并把它们带到法国食神们身边。很多食神如法国甜点界“毕加索”——Pierre Herme都为他做所的咖啡而倾倒。
“要想全面认识鸟儿、苍蝇、树叶或一个人的千姿百态，就要投入全部注意力以明辨的
眼光进行观察。然而，人们只会在必要时才会这样做，也就是说，只有在由衷地想去
了解某件事物的时候才会投入全部心力。”
——吉杜·克里希那穆提，《重新认识你自己》（Stock，2012，P. 44）
什么是品味 ？
味觉享受
味觉可能是人在社会中最为主观的判断力之一。“有品味”是权力和上层社会的标志，因为品味不容商榷，不以他人的意志为转移。面对着一道菜肴，我们往往会不知如何下手。我们的脑海里会闪现出一千零一个疑问，变得无所适从：“我该品尝出什么，闻出什么呢？”对于并非行家的我们，品尝往往成了一种酷刑，而不是口福。
在咖啡的世界里，我们有时会发现某种专制：人们会告诉我们应该品尝出什么，闻出什么。然而，味觉享受是人类的本性，是每个人都拥有的天赋。它是人类发展出来的将特定生存需求演化为感官享受的技能之一。繁殖和营养也是如此：繁殖转变成了鱼水之欢，营养化身为美食艺术。现在就让我们摒除所有的偏见，敞开自己的心扉，同咖啡来一场邂逅，将品尝咖啡真正变为赏心乐事。
品味是一种专注
有一天，我接到了有“糕点界的毕加索”之称的皮埃尔·艾尔梅先生的电话。他跟我提到了“拿铁”，也就是加了奶的咖啡。同许多人一样，他对我说：“说真的，我已经有很久没喝牛奶了，我能不能去你那儿尝一尝著名的拿铁咖啡？”我和咖啡师丹尼尔拉为他调配出各种加奶饮品。丹尼尔拉为我们冲泡咖啡时，一切都静悄悄的。我们在一旁看着，随后一一品尝。过了一会儿，看着我们喝得心满意足的样子，丹尼尔拉问道：“真是难以置信，您之前从来没有品尝过拿铁？”皮埃尔没有回答，或许他根本就没听见提问。于是，丹尼尔拉坐了下来，也加入品味咖啡的行列。过了一会儿，我们抬起头，世界已经变了样。因为我们刚刚“邂逅”、欣赏并了解了拿铁咖啡。现在，我们互相交流体会、做出评价并进行分析。当我们对某一事物的认识还是一张白纸时，我们能够毫无阻碍地领会其中的奥妙，敞开心胸接受它，这是一次非常宝贵的经历。咖啡大师西尔维奥·莱特也抱持同样的看法，他曾说过：“品味咖啡，就是聆听咖啡的娓娓细语。”
咖啡品鉴及其技巧
每一道菜肴都有自己的风味每一种食物都有各自的特点，所以品尝的技巧也各不相同。我们定期为各种品鉴家举行咖啡品测交流会，并请来了品香师、香料师、侍酒师、品油师、品茶师以及可可品鉴师。每一位专家都有自己的用语和侧重点：品香师会谈论分子，并把它们分门别类（东方香调、西普香调、皮革香调、柑橘香、木香以及花香），并根据其最常用或是最独特的功能或组合进行分类；橄榄油品鉴师会识别出脂类（尤其是咖啡里的亚油酸），并且会特别关注油脂的提取效果，他会使用一个形状和酒杯相同的蓝色小器皿；侍酒师则讲究年份，对香气的复杂性和平衡度尤其敏感。我们设计出的“醍醐”咖啡（参阅第37 页《聚焦“醍醐”，品味浓缩咖啡的第一杯》）在很大程度上要归功于这些品测。
专业品测
在咖啡领域，品测会选择一个通风良好、没有气味的自然光或黑暗环境，在一般人高所能及的桌子上面进行。杯测在西班牙语里叫“catacion”，英语为“cupping”，一般时长45 分钟，选用的咖啡种类从几种到几十种不等。同一种咖啡会有3~6 份样品经过调配以避免“串味”。只要有一颗咖啡豆变质就会影响整杯咖啡的口味。为了确定这种情况只是特例而并非咖啡本身因素造成（而是来自磨豆机等外来因素），也就是说这种情况只存在于一杯咖啡之中，而不是反复出现在所有杯测咖啡中，我们会增加杯测咖啡的杯数。
我们始终采用同一种材质的器具：
-3~6 个咖啡杯测碗，最好是深色的，容量为200~260 毫升；
- 每人一把杯测匙，最好由中性不锈钢制成（有味道和气味的材质不予采用）；
- 一个计时器；
- 一台精确到0.1 克的秤；
- 每人一个吐杯；
-pH 值中性的纯水（Montcalm 品牌1），矿物含量为80~120 毫克（Volvic富维克品牌2）。可能的话，水里最好含有少量的钠和镁；
- 一个用来倒热水的水瓶和一个可调温热水壶；
- 两个花托：一个用来装青咖啡豆（350 克），另一个用来盛放已烘焙咖啡豆（100 克）；
- 做笔记的纸笔。
在精品咖啡的世界里，有两大品测体系：一个是强大的美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America），另一个是西尔维奥·莱特创立的“卓越杯”竞赛（Cup of Excellence）。这两大品测体系的区别主要在于咖啡和水的调配比例、杯测碗以及评测标准。