- 商品参数
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- 作者:
路易斯·著
- 出版社:中信出版社
- 出版时间:2023-10
- ISBN:9782168120180
- 版权提供:中信出版社
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书名: 通识学院:关于烹饪的101个常识
定价: 48.00
作者: [美]路易斯· 埃瓜拉斯,[美]马修· 弗雷德里克
出版社: 中信出版集团
出版日期: 2023-10
页码: 208
装帧: 假精装
开本: 32
ISBN: 9787521759884
1.这是一本图文并茂、短小精悍的有趣有料有内涵的图文书
2.这是一本阅读门槛低、外行人也可以轻易看懂的入门书
3.这是一本可以拓展我们思维,启发我们思考的职业启蒙书
通识学院系列包括工程、电影、商业、烹饪、时装、心理、广告、产品设计、城市设计9个领域,由各领域的专家和资深从业者撰写。他们基于自身深厚的专业基础和丰富的从业经验,将各自领域的知识凝练成101个值得关注和学习的知识点。每个知识点以一页图一页文的形式呈现,图文并茂、短小精悍、通俗易懂,富有启发性。
这不是一本食谱书,而是介绍烹饪专业的相关知识,包括厨师如何思考和行动、专业厨房如何运作,以及保持餐厅平稳运行的术语和程序。读者可以从中学到很多厨房小技巧,比如烹饪方式、锅具选择、切菜方法、肉的选择及储存、高汤做法、厨房急救等等。对于烹饪爱好者和烹饪行业从业者来说,这本书是很好的指导。
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[美]路易斯· 埃瓜拉斯,著,路易斯· 埃瓜拉斯( Louis Eguaras )
洛杉矶使命学院烹饪艺术学院系主任,烹饪教育学院厨师讲师,前白宫厨师,曾为两位美国总统和众多政要和名人烹饪。
[美]马修· 弗雷德里克,著,马修· 弗雷德里克( Matthew Frederick )
建筑师、城市设计师、设计和写作讲师,也是本系列图书的创始人、创作者、编辑和插画家。
1.只有两种烹饪方法
干式烹饪让食物直接和热源接触,使用热辐射、热传导物或油,直接将食物暴露在高温下。方法包括炒、煎、油炸、铁扒、炙烤、焙烧和烘焙。这个过程会使食物表面褐变或烧焦。
湿式烹饪是通过把食物浸泡在水或水溶液里实现的,比如牛奶、葡萄酒或蔬菜汤等,然后把热量传递到食物中去。方法包括煮、煨、炖和蒸。食物不会在这个过程中变成褐色,只是通常会变软。
真空低温烹饪的过程,是用塑料或玻璃密封,并在热水中长时间加热食物。这个过程尽管水是加热介质,但不会与食物接触。因此,它事实上是一种间接的特殊加热方法。在焖和烩时,干式烹饪和湿式烹饪通常同时出现,厨师总是习惯先煎食物,然后再在液体中慢慢煨。
2.不要买一整套厨具。
铸铁锅: 非常重,可以均匀加热并保持非常高的温度,是褐变和烘烤的理想选择。虽然耐用,但会与酸起反应,因此需要经常季节性养护( 涂食用油作为保护层)以防生锈。搪瓷铸铁锅不需要特别养护,但它会碎裂和变色。
不锈钢锅:重量轻,不与酸起反应,不是很好的导热体。好买表面有铝层或其他高导电材料的,以促进热传递。
铝锅:重量轻,价格便宜,是一种良好的导热材料,但易与酸产生反应,而且容易凹陷。阳极氧化铝材料更不易起反应,且更耐用。
碳钢锅:耐用,加热快,需要定期养护,适合做西班牙海鲜饭和可丽饼。
铜锅:导热性好,受热均匀,好控制温度,价格昂贵,容易与酸起反应,很快就会失去光泽,常用于制作酱汁和炒菜。
3.“就位”是一种锤炼,也是一种哲学
在开始直接准备菜肴或开始轮班之前,作为一名厨师,你需要确定要的一切,包含收集食谱、配料、餐具、锅、盘、高汤、酱汁、油、餐具和其他任何东西,你得做有预先准备和按照烹饪开始时使用的顺序排列有东西。
有效的就位能优化厨师的空间和时间。它允许一个人在平稳的就绪状态下不用一直寻找所需要的物品。但就位不仅仅是一种准备模式,也是一种厨师处置厨房事务与建立工作秩序的哲学思考方式:食物、锅和餐具如何存放,以及存放在哪里;食物从到达到储存、准备、盛盘和上桌的过程;甚至清理和浪费。有效的就位应该融入整个厨房环境和其人员的心中。
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