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  • [正版] 酱卤食品生产工艺和配方 酱卤食品制作方法入门 酱卤食品种类 酱卤汁调配 食品生产加工技术书 酱卤食品生产原辅
  • 酱卤食品生产工艺和配方
    • 作者: 无著
    • 出版社: 化学工业出版社
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    • 作者: 无著
    • 出版社:化学工业出版社
    • ISBN:9783293333834
    • 版权提供:化学工业出版社

            铺公告

      为保障消费者合理购买需求及公平交易机会,避免因非生活消费目的的购买货囤积商品,抬价转售等违法行为发生,店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单:包括但不限于相同用户ID批量下单,同一用户(指不同用户ID,存在相同/临近/虚构收货地址,或相同联系号码,收件人,同账户付款人等情形的)批量下单(一次性大于5本),以及其他非消费目的的交易订单。

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    基本信息

    书名:酱卤食品生产工艺和配方

    原价:35.00元

    作者:

    出版社:化学工业出版社

    出版日期:2014年4月1日

    ISBN:9787122197368

    字数:

    页码:295

    版次:第1版

    装帧:平装

    开本:32

    商品重量:299 g

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    1.制作酱卤食品的好帮手
    2.利于提升酱卤食品质量

    内容提要


    本书主要介绍酱卤食品的种类、酱卤食品生产所用的主要原料的名称和加工特性、各种香辛料的名称和特点、各种酱卤食品的生产工艺和详细配方、特色酱卤食品的起源、酱卤食品风味的体现、酱卤汁的调配、生产过程的质量控制。

    目录


    第一章酱卤基础知识
    第一节酱卤制品概述
    一、酱卤肉制品的定义和分类
    二、酱卤肉制品发展趋势
    第二节肉的实用品质及特性
    一、肉的颜色
    二、肉的风味
    三、肉的保水性
    四、肉的嫩度
    五、肉的结构
    第三节肉的贮藏与保鲜
    一、冷却保鲜
    二、冷冻保藏
    三、辐射保鲜
    四、化学保藏法
    五、气调包装技术
    六、其他保藏方法
    第四节酱卤加工原理
    一、调味及其种类
    二、煮制变化
    三、煮制技术
    四、料袋的制法和使用
    第五节肉制品配方设计原则
    一、必须以肉制品的产品质量为依据
    二、掌握原辅料的化学组成和加工特性
    三、合理使用各种添加剂
    四、保证产品色、香、味、形完美统一
    第二章酱卤原料辅料及添加剂
    第一节原料肉
    一、原料肉种类
    二、原料肉总体要求
    三、各种原料肉的基本要求
    四、原料肉选择
    第二节调味品
    一、咸味剂
    二、鲜味剂
    三、甜味剂
    四、其他调味品
    第三节香辛料
    一、天然香辛调味料
    二、天然混合香辛料
    三、提取香辛料
    第四节添加剂
    一、发色剂
    二、发色助剂
    三、着色剂
    四、防腐剂
    五、保水剂
    六、增稠剂
    七、抗氧化剂
    第三章酱制品工艺及配方
    第一节酱制品概述
    一、酱制品简介
    二、酱制品操作要点
    第二节酱猪肉加工技术
    一、酱猪肉
    二、苏州酱肉
    三、天津酱肉
    四、六昧斋酱肉
    五、上海五香酱肉
    六、北京清酱肉
    七、北京酱猪肉
    八、真不同酱肉
    九、太原青酱肉
    十、内蒙古酱猪肉
    十一、苏州酱汁肉
    十二、汴京酱汁肉
    十三、信阳酱汁猪肉
    十四、武汉酱汁方肉
    十五、哈尔滨酱汁五花肉
    十六、酱猪肋肉
    十七、家制酱方肉
    十八、无锡酱排骨
    十九、北京南味酱排骨
    二十、无锡酱排骨家庭做法
    二十一、天福号酱肘子
    二十二、酱肘子
    二十三、酱猪头肉
    二十四、宿迁猪头肉
    二十五、秦雁五香猪头肉
    二十六、砂仁肘子
    二十七、六味斋酱肘花
    二十八、苏州五香肘花
    二十九、北味肘花
    三十、真不同酱猪手
    三十一、樊记腊汁肉
    三十二、北京酱猪头膏
    三十三、天津酱猪头肉
    三十四、猪头方肉
    三十五、无锡酱烧肝
    三十六、酱猪肝
    三十七、上海酱猪肚
    三十八、北京酱猪舌
    三十九、湖南酱汁肉
    第三节酱牛肉加工技术
    一、酱牛肉
    二、五香酱牛肉
    三、北京酱牛肉
    四、蒙古酱牛肉
    五、传统酱牛肉
    六、北京月盛斋酱牛肉
    七、清真酱牛肉
    八、天津清真酱牛肉
    九、平遥牛肉
    十、普通酱牛肉
    十一、酱牛肝
    十二、南酱腱子
    十三、酱牛蹄筋
    第四节酱羊肉加工技术
    一、酱羊肉
    二、北京酱羊肉
    三、北京五香酱羊肉
    四、北京酱羊下水
    五、北京酱羊头、酱羊蹄
    六、北京酱羊腔骨
    七、天津酱羊杂碎
    第五节酱兔肉加工技术
    一、酱香兔
    二、酱麻辣兔
    三、酱焖野兔
    四、酱兔肉家庭制作方法
    第六节酱鸭加工技术
    一、安徽六安酱鸭
    二、杭州酱鸭
    三、南京酱鸭
    四、南京酱鸭家庭制作
    五、苏州酱鸭
    第七节酱鸡加工技术
    一、哈尔滨酱鸡
    二、哈尔滨正阳楼酱鸡
    三、江苏常熟酱鸡
    第八节酱鹅加工技术
    一、哈尔滨酱鹅
    二、酱鹅
    三、大茴香酱鹅肉
    四、五味鹅
    ……
    第四章卤制品工艺及配方
    第五章白煮肉制品工艺及配方
    第六章糟肉制品工艺及配方
    第七章蜜汁制品工艺及配方
    第八章糖醋制品工艺及配方
    第九章酱卤食品包装
    第十章酱卤食品质量控制
    参考文献

    作者介绍


     

    文摘


     

    版权页:



    1.原料配方(100kg鸡计)
    古井贡酒4kg,葱2.4kg,姜2.4kg,花椒1.6kg,食盐0.4kg,味精0.16kg。
    2.工艺流程
    原料处理→煮制→醉制→成品。
    3.操作要点
    (1)原料处理选用健康的当年肥嫩母鸡作为原料。采用三管切断法将活母鸡宰杀,放尽血,用63~65℃的热水烫毛,拔净鸡毛,不要碰破鸡皮。再在鸡翅根的右侧脖子处开一个1~2cm小口,取出鸡嗉囊,再从近肛门处开的3~5cm小口,掏净内脏,割去肛门,用清水冲洗,沥去水分,放置7~8h后使用。
    (2)煮制 将鸡放入烧开的沸水中煮制约10min,捞出后,用清水冲洗干净,剁去鸡头和脚爪。再把鸡体置于水中,水量以将鸡体浸没为好,大火烧开,撇去表面浮沫,转小火炖约40min,待鸡体达到六成熟时,捞出晾干水分。将鸡身沿背部一剖两半,再把半个鸡身平分两块,鸡身分成四块,置于容器中备用,鸡汤不能倒掉,留着备用。
    (3)醉制 先把姜切成片,葱切成象眼块。在容器中放入冷鸡汤、味精、花椒、古井贡酒和葱姜,搅拌均匀后,把处理好的鸡块放入,然后取一重物将鸡块压入汤中,把容器密封好,醉制约4h。在醉制过程中,切忌打开容器,使酒气外溢,影响风味。
    醉制好以后,将鸡块取出,用刀切成长方条形,一只鸡约可切成16块;整齐地码放于容器内,形状如馒头。最后蘸上少许醉鸡的卤汁即可食用。古井醉鸡一般做鲜销,也可以在4℃左右的条件下适当保存或者将醉好的鸡采用真空包装进行保存。

    序言


     

    随着人民生活水平的提高,人们的饮食观念开始转变,期望“吃得安全、吃得方便、吃得营养、吃得科学”,期盼社会提供方便化、营养化、多样化、成品化和安全科学化的食品,快捷消费酱卤肉制品行业有着巨大发展潜力。酱卤制品是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品,是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜储藏。根据不同地区及风土人情的特点,形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味,现做即食,深受消费者欢迎,也具有很好的发展前景。
    在编写过程中结合了科研实践,将传统工艺与现代加工技术相结合,内容全面具体,条理清楚,通俗易懂,是一本可操作性强的酱卤肉食品生产科技书。可供从事肉食品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用,也可作为大中专院校食品科学相关专业的实践教学参考用书。
    本书由河南科技学院食品学院硕士生导师曾洁副教授和东北农业大学食品学院刘骞副教授担任主编,由绥化学院食品与制药工程学院周凤超老师、吉林农业科技学院食品工程学院高欣老师担任副主编。其中曾洁负责第一、第二、第十章编写工作,并负责全书内容设计及统稿工作;刘骞负责第三、第五、第七章编写工作,并参与第十章编写工作;周凤超负责第六、第八章编写工作,并参与第二、第三章编写工作;高欣负责第四、第九章编写工作,并参与第一章编写工作。同时,渤海大学贾娜、北京工商大学刘国荣和赵磊、吉林农业科技学院郑华艳参与了部分资料查阅、文字整理和编写工作。
    在编写过程中吸纳了相关书籍之所长,并参考了大量文献,在此对原作者表示感谢。
    由于水平有限,不当之处在所难免,希望读者批评指正。

    编者2013年11月

     

     

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