[正版]书籍 怀石四季料理赏习 京都瓢亭茶事 懷石入門 高桥英一 日本料理 学习怀石料理教科书 日式日料四季菜单 文化

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编辑推荐

★ 本书是一本讲透怀石料理的入门书籍，从怀石料理流程及规矩、瓢亭四季茶事食谱、日本传统节分礼仪、料理器具搭配、茶事布置、基本茶事用语等方面介绍完整的怀石料理。

★ 全书的核心“瓢亭”餐厅是全球历史悠久的米其林三星餐厅，连续十二年获颁米其林三星。同时，它也是日本大文豪谷崎润一郎挚爱餐厅，以及小津安二郎的电影《晚春》中的美食。

★ 本书作者高桥英一是瓢亭的第十四代传人，是被授予“京都府非物质文化遗产保持者”的首位日本厨师。

1.一本书讲透怀石料理：这本书介绍了关于怀石料理的一切知识，从怀石料理流程及规矩、瓢亭四季茶事食谱、日本传统节分礼仪、料理器具搭配、茶事布置、基本茶事用语等方面，带读者领略和学习完整的怀石料理。

2.知名怀石料理餐厅的教科书级概览：“瓢亭”餐厅是全球历史悠久的米其林三星餐厅，连续十二年获颁米其林三星。本书以京都知名怀石料理“瓢亭”为论述核心，详细介绍了“瓢亭”的每月菜单。内容从基本的料理规则、烹饪技巧到料理的摆盘呈现等逐一讲解，称得上是学习怀石料理的教科书。

3.专业作者背书：本书作者为高桥英一，他是京都创业450年的“瓢亭”第十四代传人。曾担任过烹饪学校、各类讲授会以及有关各流派茶道、怀石料理的讲授会等的讲师，得以为读者深入浅出地讲解怀石料理的相关知识。

4.内容通俗易懂，雅俗共赏：虽然本书的主题是蕴含丰富传统文化的怀石料理，但作者却把怀石料理的流程、怀石料理的流派、茶道的应用等难以理解和把握的内容以简单易懂的方式表达了出来，做到了雅俗共赏，让入门者也能轻松学习。

5.选题迎合市场潮流：随着民众生活水平的提高，了解饮食成为很多追求高生活水平读者的愿望，本书就致力于为读者介绍日本传统的怀石料理，让中国读者也能从礼仪上了解怀石料理，更从深层次理解怀石料理的内涵，从而掌握怀石料理的全貌。

内容简介

本书详细介绍了京都知名怀石料理“瓢亭”的每月菜单。内容从基本的料理规则、烹饪技巧到料理的摆盘呈现等逐一讲解，可谓是学习怀石料理的教科书。

本书收集了一月至十二月的四季怀石料理菜单和美食收藏，以茶道怀石料理开篇介绍，然后是怀石点心料理的制作、怀石料理的季节招待花事等等。难能可贵的是，本书把怀石料理的流程、怀石料理的流派、茶道的应用等难以理解和把握的内容以简单易懂的方式表达，做到了雅俗共赏。

书中精选了作者高桥英一毕生的经验，是一本实用性很强的书籍。通过这本书，读者不仅仅是从礼仪上了解了怀石料理，更是从深层次理解怀石料理的内涵，从而掌握怀石料理的全貌。

作者简介

作者高桥英一是京都创业450年的“瓢亭”第十四代传人。他于1967年开始管理餐厅之后， 一直从事料理制作， 并一直坚守着举办过各种超越流派的茶事。另外，他还作为烹饪学校、各类讲授会以及有关各流派茶道、怀石料理的讲授会等的讲师，在日本各地传授料理知识。2007年他获得厚生劳动大臣技能者表彰（现代名工），2009年获第六届里千家流茶道文化振兴奖。高桥本人对茶道的造诣也很深， 他在自家庭院中种植了200种以上的花草，每天在每个房间中放上亲手制作的插花。他的兴趣有园艺、陶器、钓鱼。由高桥监修、共同编写的作品有《怀石料理应用及基础》（柴田书店）， 由他亲自编写的作品有《瓢亭 四季的料理及器皿》（柴田书店）、《各季的器皿》（淡交社）、《瓢亭的果子入门》（淡交社）、《京都 瓢亭 怀石料理的器皿》（世界文化社）等。他现担任京都料理组合长、日本料理学院顾问。

内页插图

精彩书评

“本书把世代流传的怀石料理文化传承给下一代，让读者能够感受日本料理的魅力。“

——Foodion

目录

序言 茶事与怀石料理

基本茶事用语

何谓茶事

茶事的种类

炉茶事、风炉茶事

茶事的流程

茶事《岁时记》

何谓怀石料理

怀石料理的基本构成

茶事的料理 怀石料理与果子 花的款待

11月 霜月 开炉茶事

神乐月的果子 30， 食谱

12月 师走 夜话茶事

忘年的果子 38， 食谱

1月 睦月 初釜茶事

初春月的果子 46， 食谱

2月 如月 立春茶事

节分、初午的果子 54， 食谱

冬季的另一品

3月 弥生 雏月茶事

桃节的果子 64， 食谱

4月 卯月 花雪洞茶事

卯花月的果子 73， 食谱

5月 皋月 初风炉茶事

端午节的果子 80， 食谱

从春季到初夏的另一品

6月 水无月 夏越茶事

芒种的果子 91， 食谱

7月 文月 盛夏的朝茶事

半夏生的果子 98， 食谱

8月 叶月 晚夏的朝茶事

大文字的果子 103， 食谱

夏季的另一品

9月 长月 长夜茶事

白露的果子 115， 食谱

10月 神无月 惜别茶事

观菊月的果子 122， 食谱

秋季的另一品

专栏

选自本书的菜谱 各种箸洗

器皿鉴赏1 画替煮物碗

器皿鉴赏2 分取料理的大碟

器皿鉴赏3 寄向

茶事的料理 怀石料理与果子 料理食谱

凡例、基本的烹调术语

汤

向付

煮物碗

烧物

预钵（拼盘）

强肴（拌菜）

箸洗

八寸

酒盗、进肴

果子

本书所使用的基本食材

食材及料理索引

怀石料理的规矩

怀石料理流程简表（表千家流）

怀石料理的流程与顺序（表千家流）

怀石料理流程简表（里千家流）

怀石料理的流程与顺序（里千家流）

入门

怀石料理中所使用的道具、器皿

怀石料理中所使用的筷子

1 膳出

亭主与客人的规矩 料理的交接

客人的规矩 揭开饭碗、汤碗的碗盖

客人的规矩 吃饭及喝汤（利休箸的使用方法）

2 酒

客人的规矩 酒台与酒杯的使用方法

3 米饭

亭主的规矩 饭器的使用方法

客人的规矩 饭器的传递

4 汤

亭主与客人的规矩 换汤（添汤）

5 向付

6 煮物碗

客人的规矩 食用煮物碗

7 烧物

客人的规矩 传菜的方法

8 预钵、强肴

9 酒盗

亭主与客人的规矩 返还并传递器皿

10 箸洗

11 八寸

亭主与客人的规矩 八寸的分取（表千家流）

亭主与客人的规矩 八寸的分取（里千家流）

千鸟杯（表千家流）

千鸟杯（里千家流）

12 汤斗、香物

亭主的规矩 汤斗的使用方法

客人的规矩 汤斗的传递

客人的规矩 结束时的信号

附录1 果子

客人的规矩 食用主果子

附录2 茶花

亭主的规矩 花瓶与薄板的搭配

精彩书摘

茶事从广义上来讲， 是指茶会（品茶的宴会）。但一般意义上的茶事是指从待客室进入本席（茶室）， 经过由添炭仪式、品尝怀石料理， 乃至点浓茶、点淡茶等一系列步骤组成的活动。茶事的核心在于献浓茶这个步骤。为了能让客人以佳的状态品尝好一杯浓茶， 才会形成其前后的各种招待环节。在茶事上品用的菜肴称为怀石料理。

茶事首先是由亭主选定主题和正客， 再根据这些来决定陪客， 然后向客人们发出请帖。之后开始准备道具、怀石料理的菜谱等。整个过程中为重视的是“一座建立”的思想， 也就是亭主要与客人心心相印， 共同完成一个茶宴。茶事的根本思想并不是单纯的招待方与被招待方的单向关系， 而是要通过主客的共同努力， 营造出一个的时间和空间。

茶事按召开的时间段分为若干形式， 正式且基本的是“正午茶事会”。亭主邀请客人在正午的时间前来， 恭谨地进行各个步骤， 前后共需要3～4 小时。其中， 可以通过露地的景色、画卷、花卉、茶室的布置、茶器具和道具的搭配、料理、果子以及款待客人的茶等方面间接地表现出当时的季节及茶事的主题。

前言/序言

我将2006年5月至2008年4月这2年间刊登于《专门料理月刊》中的有关怀石料理及果子料理的内容编辑成了此书。

日本茶事的料理有各种主题，而且特别注重季节感，因此我在刊登该连载时也考虑到了这些要素。

如果是在普通的饭店提供的料理， 可以自由地发挥想象力，融入新的手法，在一定程度上对料理进行创造。然而茶事的料理则很难做到这一点。首先每个亭主都有其事先决定的想法，因此要在一定的限制下制作料理，不能太过于超出范畴，以免受到亭主的训斥。

实际上我们在制作茶事料理时，要事先前往亭主的住处，听取亭主的想法，参观亭主的茶具等器皿，然后再决定菜谱。料理与器皿的关系也十分重要，这就像衣服和人之间的关系一样，双方都不能太过于突出，要达到互相衬托、互相搭配的效果。

我们的工作就是代替亭主完成制作怀石料理这一重要工作，因此责任十分重大。

我次外出从事茶事工作是去我们店的一位老顾客的位于大阪箕面市的家中， 他本人也是茶道爱好者。当时我刚刚实习归来不久，自以为对茶事的工作已基本上都掌握得差不多了。但是现在回想起来， 当时有很多场面着实令人捏一把汗。之后我经常去这位顾客的家中，那里成了我年轻时的修行之地。可以毫不夸张地说， 正是当时在那里积累的经验才奠定了我今日的基础。

我有时也会被邀请去参加茶事。每次去都会感到做客要比做料理难上数倍。经常听说“茶事百回”， 随着参加茶事次数的增加， 我也慢慢地理解到了其中含义。茶事不但要经常作为亭主邀请客人参加， 同时还要作为客人经常去参加茶事。只有习惯了茶事的规矩，才能逐渐乐在其中。

此外， 本书还对装饰茶室的茶花做了介绍。在日本的茶事中，花也是很重要的一个要素。我从小就爱好园艺， 在自家院中栽培各种草木。之后不知从何时起，我成了栽培茶花的讲师。制作料理自然很重要， 但我也花了很多时间在培育茶花和制作插花上。在做这些事情时， 我会变得平静， 并感受到精神上的满足。也许花卉本身便具有这种能量。

我是从实习归来后马上就开始从事茶事工作的。当时我25岁， 非常庆幸的是， 我的入门导师—里千家流的井口海仙宗师是一位人品十分的人。我从他那里还学到了很多茶事以外的东西。自那以后， 我逐渐认识到身为一个料理人应如何与茶事相处。我建议开始下决心学习日本料理的年轻人， 不论以什么形式都好， 应该参与到茶事之中， 使自身与茶事有所关联。

一提起茶事， 很多人都会觉得它有很多规矩，还要根据流派的不同记住各种规矩， 因此大多数人感到茶事是十分古板严格、难以接近的。但茶事的本质其实并非如此。即便是同派的老师也会在一些细节上有所不同， 但重要的本质藏在深处， 而且十分简明。我建议大家先大致明白茶事的规矩之后， 再以轻松的心态迈出步，去尝试接触茶事的世界。

对于不了解茶事的人士， 希望本书能成为您接触茶事的一个契机。对于已有所了解的人士， 希望本书能让您加深对茶事的理解。