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[正版]居酒屋的诞生 一部日本居酒屋小史 浓缩社会变迁与人情百态探究居酒屋俘获人心的奥秘 世界风俗文化书籍
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书名: 居酒屋的诞生
定价: 55
作者: 饭野亮一
出版社: 上海人民出版社
出版日期: 2022-01
用纸: 胶版纸
装帧: 平装
开本: 32
ISBN: 9787208173378
适读人群 :广大读者酒乃扫愁帚,治愈当属居酒屋
徐静波、沙青青、殳俏 诚挚推荐
一部日本居酒屋小史,浓缩社会变迁与人情百态
重返江户时代,探究居酒屋俘获人心的奥秘
100余幅插图,呈现江户庶民生活图景
《居酒屋的诞生》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。
两百多年前的江户,居酒屋如雨后春笋般涌现。无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令,还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账,都没能压垮江户人对居酒屋的热情,“酒乃扫愁帚”的谚语一直流传至今。
在江户时代,什么酒受欢迎,可以搭配哪些菜肴,经常光顾的客人是哪些人,又与今日居酒屋有何异同?
打开《居酒屋的诞生》,重返江户时代,探究居酒屋俘获人心的奥秘,透过大量插图与俳句,一窥江户市民文化!
前 言
序 江户时代居酒屋的繁荣
一、从酒屋开始的居酒
二、居酒屋的诞生
三、煮卖茶馆与居酒屋
四、江户所饮之酒
五、造酒的规则和规则的放宽
六、关东地区的本地酒
七、醉酒的天国―江户
八、居酒屋与绳暖帘
九、多样化的居酒屋
十、锅物屋的出现
十一、居酒屋的营业时间
十二、居酒屋的客人
十三、居酒屋的酒
十四、在居酒屋喝酒的情形
十五、居酒屋的菜单
十六、渡过难关的居酒屋
结 语
参考史料与文献
饭野亮一,日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》(合著)等书。
2. 在温酒上下功夫的居酒屋
曲亭(泷泽)马琴的《无笔节用似字尽》(1797)描绘了居酒屋老板用铜壶加热铫釐里的酒。(图91)
温酒时需要先用炭火加热铜壶里的温水,然后以温水加热酒壶里的酒。以这种隔水加热的方法,酒被间接、缓慢地加热,所以味道不会流失,还能够将香气唤醒,并且加热到自己喜欢的温度。 居酒屋甚至有专门负责温酒的人。
下文提到的《六阿弥陀诣》(图94)和《金草鞋》(图96)描绘的居酒屋,温酒处有专门的温酒师傅,正在用铜壶加热酒壶。 还有些店铺会在酒壶上下功夫,以减缓酒冷却的速度。《拾遗》(1824)提到的“镰仓河岸丰岛屋酒馆”,为了让酒不那么快变冷会“将温过的酒壶放在热水桶里端上桌”。以丰岛屋为代表,有很多居酒屋非常重视这一点。有些客人会因为“酒没温好”让店家重新加热,或者直接要求“酒要热透”。
俗话说“酒要温,菜得是刺身,斟酒需要美人”(酒は燗、肴は刺身、酌は髱)。说的就是酒要温得刚刚好,用刺身做下酒菜, 然后有美女在旁斟酒,这是最佳的搭配。对喝酒的人来说如果这三样都齐全那便是极致了。刺身是在文化年间(1804—1818)登上居酒屋菜单的,所以在居酒屋吃着刺身,喝上一杯温度适宜的温酒不难,但是想要美人斟酒恐怕不太可能。当时似乎没有人会与女子一起去居酒屋喝酒。居酒屋之中虽然有夫妇一起经营的,但是一般情况下店员都是男性,上酒和服务的也都是男性(图92)。
有句云:“男性天地居酒屋,可恣意尽情。”(居酒屋は男世帯で気かつよし,万句合,1767)
《皇都午睡》里提到“中低档的料理店、煮卖屋、居酒屋、荞麦面馆、曲艺茶馆皆无女性,传菜上菜的都是年轻男子”,可见在这些店铺都是没有女店员的。
江户时代酒客非常在意酒的温度,还创造了“极热燗”“热燗”“上燗”“微燗”这些表示冷热程度的词语。所谓“上燗”指的是温度恰到好处,在江户的街市上,有专门卖上燗酒和关东煮的货郎走街串巷。
《守贞谩稿》里写到“上燗关东煮,专门卖温酒、煮魔芋块和烤豆腐串。江户还有卖芋头烤串的。不过做这种生意的外部形态大都很相似,所以就没有逐一加入插图”。《守贞谩稿》里虽然没有放插图,但是《黄金水大尽杯》第十六篇(1865)里描绘了这种生意人的样子(图93)。
日本酒业联合会中央机构(东京都港区)按温度的不同将酒温分为飞切燗(55℃以上)、热燗(约为50℃)、上燗(约为45℃)、微燗(约为40℃)、人肌燗(约为35℃)、日向燗(约为33℃),还用表格总结了各自的“香气和味道的特征”。
今天,大部分店铺都使用电或者燃气的温酒器来温酒,温过后再将热酒装进德利酒壶,隔水加热已经很少见了。即便是用热水温酒的居酒屋也没有几家还会对酒的温度那么讲究。还有现在的客人多会冷喝吟釀酒或者生酒,也不那么在乎温酒时酒的温度了。
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