- 商品参数
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- 作者:
烩烩小厨著
- 出版社:科学出版社
- 出版时间:2020-11
- 页数:192
- 开本:16开
- ISBN:9780874698072
- 版权提供:科学出版社
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在线试读:
自序
记得小时候,一日三餐总是勤快的母亲操持,按着时令节气还会换着菜食,让一家老小吃得舒舒坦坦。空闲的时候,母亲总爱一边听着粤剧,
一边做些点心,厨房里的蒸锅上总是冒着温暖的水汽,房间里是我们小孩子一边欢闹着,一边等着节日到来可以换上的新衣服,那时候的我,心中还记挂着那一笼笼精致的水晶虾饺。
后来,我为人妻,还有了一对可爱的双胞胎儿子,送他们上学、参加课外活动,生活变得很忙乱,但是不论多忙,我都把家人的一日三餐安排妥当,因为舒心的饭菜其实就是对家人最好的守护。家里做的饭菜其实不必有多精彩,新鲜、舒心就是“上榜理由”,当然,孩子偶尔会有“挑嘴”的时候,蒸上点五彩饭或小点心,又能“哄”下一顿。每次看着孩子们和爱人“扫光”食物还满脸陶醉的样子,我满心荣耀。
我也喜欢在一些美食平台分享一些自己的私房菜谱,原本只是想“晒晒”内心的幸福感,后来慢慢地有很多平台邀请我做美食分享,也就有了一些积累,还会受邀去一些“网红店”做试菜嘉宾,粤菜如今是很多人的心头好,其实对我们广东人自己来说,好吃的菜就是一日三餐家常味。好原料就应该简单入菜,追求原味,无论是蔬菜菌菇还是海货本鲜,我总觉得蒸是这些食物的“最佳归宿”。
每一道平凡的菜肴里都有对家人的惦念,愿你在下厨的时光里找寻到那份纯粹而简单的快乐。
烩烩小厨
蒸菜“锁鲜”秘诀
新鲜食材怎么蒸都好吃原材料新鲜不仅决定了蒸菜的品质、营养、口感、气味,更关系健康。因此,蒸菜
时要注意选择新鲜、无病害的食材。
控制水量更易熟
将蒸盘或蒸架放入蒸锅时,水的添加量以到蒸架下0.5~1厘米、水不到菜肴底盘为准,要留出足够的空间让蒸汽循环。蒸约10分钟后,检查水是否充足。如果发现水不够的话,应该立刻加水,注意补水时要用热水,这样锅内温度才不会下降,并且能一直保持足够的蒸汽量,不会影响食材的持续加热,对最终的口感非常有帮助。
分层摆放让菜品颜正味美
汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
调味少而精
蒸制前调味是为了让原料入味,时间要长;但不建议用辛辣味重的调味品,否则会掩盖原料本身的鲜味。蒸熟后加入的芡汁要咸淡适宜,不宜太浓。
……
蒸拌杏鲍菇
被称为“素中之肉”的杏鲍菇,高蛋白、低热量,十分适合减肥人群。蒸制时加入剁椒、生抽等简单调味,就能让人胃口大开。
主料
鲜杏鲍菇2根
调料
大蒜3瓣
剁椒酱2盐匙
香菜碎2盐匙
葱花1盐匙
生抽1汤匙
芝麻油2汤匙
?鲜杏鲍菇洗净,竖着整根切成厚约0.5 厘米的长片。
?将切好的杏鲍菇片摆放在有沿口的圆盘上。
?蒸锅内倒入适量水烧开,放入装有杏鲍菇片的盘子,中大火蒸15分钟后取出晾凉。
?将晾凉的杏鲍菇片用手撕成宽约0.5 厘米的长条。
?大蒜去皮、洗净,切末,和剁椒酱一起倒在杏鲍菇条上,再淋上生抽。
?将切好的杏鲍菇片摆放在有沿口的圆盘上。
?将芝麻油倒入锅中,中火,烧至沸腾后,淋在蒜末和剁椒酱上。均匀撒上葱花和香菜碎即可。
1.如果用干杏鲍菇,需提前半小时用温水泡发,泡发好后可以加入1~2盐匙白砂糖,搅拌均匀,浸泡5~10分钟,用清水冲洗干净即可。这样做既能很好地去除干杏鲍菇的泥沙,又不影响杏鲍菇的营养和口感。
2.杏鲍菇长度在10厘米左右最好(中指一般长约8 厘米),过大或过小口感都欠佳。
优质的、新鲜的杏鲍菇闻起来有种淡淡的杏仁香味。
芋头排骨
主料
排骨300克
芋头1/2个
调料
大蒜2瓣
料酒1盐匙
生抽1汤匙
白砂糖1盐匙
盐1/2盐匙
玉米油1汤匙
生粉1盐匙
朝天椒圈少许
葱花少许
?将排骨斩成5 厘米见方的小块,用冷水浸泡30分钟,去掉血水,沥干后放在碗中备用。
?将大蒜去皮、洗净,切末,放在碗中备用。
?将除朝天椒圈和葱花以外调料倒入装有排骨的碗中,用手抓匀,覆上保鲜膜放入冰箱,腌制2小时。
?将芋头洗净、去皮,切成2厘米见方的小块,放在有沿口的圆盘中,均匀地撒上盐,再用手抓匀。
?将腌好的排骨块放在芋头上,均匀地淋上腌制的汁水。
?蒸锅内倒入适量水烧开,将装有排骨的盘子放入蒸笼,大火蒸20 分钟后取出,撒上朝天椒圈和葱花即可。
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