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    • 作者: 亚瑟·勒凯斯纳著
    • 出版社: 华中科技大学出版社
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    • 作者: 亚瑟·勒凯斯纳著
    • 出版社:华中科技大学出版社
    • ISBN:9785321916336
    • 版权提供:华中科技大学出版社

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    2.店铺无纸质均开具电子,请联系客服开具电子版

     

    厨房科学超图解:700个料理冷知识,解密烹饪的真相

    颠覆认知的厨房科学知识全图解,700个料理冷知识,500张精美插图,秒懂看不见的烹饪原理与美味关键!

    作者:[法]亚瑟·勒凯斯纳(Arthur Le Caisne)著 [法]扬尼·瓦鲁思科(Yannis Varoutsikos)绘出版社:华中科技大学出版社出版时间:2021年10月 

    编辑推荐

    适读人群 :美食爱好者

    ★ 刚出版即荣登法国亚*逊饮食文化类畅销书榜首,已售出西班牙、俄罗斯、中国、韩国、荷兰、意大利、德国、日本等多国版权,本书特聘法国新生代插画家,量身绘制超易懂的烹饪图解。

    ★ 深入浅出的问答型式,食物及烹饪的十万个为什么:没有艰涩的用词与看不懂的化学式,不知不觉就将烹饪科学知识与料理秘籍自动吸收消化。

    ★ 烹饪的微观科学!全彩图解一看秒懂:为本书量身绘制的3D、俯瞰、平视剖面图,全角度为你揭开看不见的烹饪原理与美味关键。

    ★ 从小践行食物教育,亲子互动做实验,用科学实验破除传统迷思:书中穿插多项趣味小实验,以科学破解口耳相传、以讹传讹的传统作法或迷思。

    ★ 食谱中不会提到的700个有趣的料理冷知识,系统化打好料理基本功:从工具、食材、料理技巧三大层面解析,让你不仅学厨艺,也更懂美食!

    内容简介

    如果你已为人父母,肯定经历过这样的阶段:孩子口中不停地冒出“为什么”。为什么天空是蓝色的?为什么会下雨?为什么绿豆是绿色的?这是一个奇妙的阶段,促使我们去思考那些从未思考过的问题,从而学习到许多新知识。

    假如把场景挪到厨房,我们会突然发现原来我们并不怎么“懂”下厨,而且常常被一些习惯的操作和成见所误导!在厨房中不停问“为什么”,我们才能明白为什么煮面条时水会溢出来(以及如何避免)?为什么水的多少与面条煮的好坏并无关?为什么草莓与苹果是蔬菜?为什么切肉流出的红汁不是血?为什么大部分鱼肉都是白色的?为什么香脂醋不是醋等。

    本书从厨房用具到食材到烹煮技巧,回答了700个问题,所有的答案精准,科学又不乏幽默。500余张丰富的插图,让阅读更加赏心悦目。这是一本让你化身烹饪高手兼厨房知识家的书!

    作者简介

    作者亚瑟·勒凯斯纳是法国著名的美食家,不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷,Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国顶级肉商、奶酪商、熟食商交流烹饪心得,著有《肉料理原来是这么回事儿》,其著作在法国均为畅销美食书。

    精彩书评

    “ 这是一本由好奇心、建议和科学组成的不可思议的书,它非常有用,还很感人。“ ——法国国际电视台

    “在这本充满创意的有趣的书中,我们学到了很多知识。” ——演员斯特凡·伯尔尼(Stéphane Bern)

    “无论是之前多么根深蒂固的认知,都被这本书里幽默且具有科学性的事实颠覆。“——法国电信L’Obs

    “作者以提问的方式,澄清了我们生活中的误区。“ ——法国世界报(Le Monde)

    目录

    必备的工具 - 10 -

    基本调味品 - 32 -

    乳品和鸡蛋 - 76 -

    米和意大利面- 96 -

    肉类 - 118 -

    河鲜和海鲜- 140 -

    蔬菜- 168 -

    准备工作- 178 -

    烹饪- 194–

    精彩书摘

    呃,是的,是的,油和脂肪是厨师不可或缺的盟友。

    我们经常会看到一些关于油和脂肪的负面新闻,

    这时人们很快就忘记了它们给我们的菜肴带来味道、黏合效果和结构的变化。

    来吧,让我们把重点放在油的优点上。

    为什么脂肪会有好坏之分?

    并不是所有脂肪都有害健康。相反,我们必须摄入一些脂肪来避免某些心血管疾病,在这些所谓的“不饱和”脂肪中包含有omega-3、omega-6或omega-9。这些都是医生强烈推荐的。我们发现在谷物、坚果、牛油果、橄榄油以及某些蔬菜和鱼肉中都含有这类脂肪。

    不好的脂肪包括加工食品中的反式脂肪(禁止使用)和饱和脂肪,饱和脂肪通常在室温下以固体的形式存在(如黄油、奶酪等)。这些食物要适量食用,否则会导致胆固醇升高,还会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。

    前言/序言

    为什么?为什么呢?可是,为什么呢?

    如果您有孩子,您一定经历过任何事情都要被问个“为什么”的阶段:为什么天空是蓝色的?为什么会下雨?为什么四季豆是绿色的?为什么煮意面时水会溢出来?

    十万个为什么,这是一个神奇的阶段,因为我们会去思考一些平常不会去考虑的问题,由此我们也可以学到很多知识。当我们对烹饪产生浓厚的兴趣时,就会意识到,其实我们不仅对厨房里的一切并不了解,而且还会质疑一些记忆中的厨房理论(通常都是错的)。正因为如此,我们才能了解为什么煮意面时水会溢出来(以及如何避免这种情况的发生),并且会明白为什么没有必要用大量的水煮面,为什么说草莓和苹果是蔬菜,为什么牛肉里流出的红色液体不是血,为什么大部分鱼肉都是白色的,为什么香脂醋不是醋,为什么烹饪时为了避免热冲击而提前将肉从冰箱里取出来是愚蠢的行为……

    啊,还有为什么意大利肉酱面不存在!

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