[正版]精装 斗牛犬餐厅的一天 米其林三星餐厅厨神费朗亚德里亚执笔餐饮圣殿创新菜品西班牙分子料理1000张精美照片烹调手

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编辑推荐

★厨神费朗·亚德里亚创意方法及美食哲学初次公开。

★一席难求的“魔幻”餐厅后厨内部运作模式无死角揭秘。

★以时间线重建斗牛犬餐厅后厨真实运营场景，全面展示这家每年仅接待8000人就餐的神秘餐厅的食谱、团队、营销模式，以及主厨费朗的内心世界。

内容简介

本书是为每一位饕客和餐饮业从业者准备的意外惊喜。《斗牛犬餐厅的》通过独特视角，深入这间被称为“魔幻”餐厅的创意美食，一窥当今具有十足创意的主厨费朗·亚德里亚的创意秘诀。

位于西班牙加泰罗尼亚玫瑰城的斗牛犬餐厅以分子料理闻名于世，1961年开业，曾多次获得米其林三星，并连续5年成为全球餐厅评选的榜首。这家餐厅每年接到超过200万份预定请求，但由于其主要工作内容是菜品创新，全年的开门迎客的时间只有160天，因此每年仅能招待约8000名食客，可谓一席难求，被追崇为“魔幻餐厅”。该餐厅于2011年歇业，随后转型为烹饪研究中心，延续其半个世纪的辉煌。《斗牛犬餐厅的》向每一位美食爱好者敞开了大门，以细腻的阐释和壮观的场景向读者揭示这件传奇餐厅内部运作，以及美食创意的奥秘。本书包含超过1000张精美照片，其中包括罕见的食谱和创意笔记，让读者一窥厨神团队的创意方法和美食哲学，也看到这位烹饪大师的情感与内心。

本书从早上6点15分开始，跟随当地市场新鲜食材的脚步进入斗牛犬餐厅。待主厨费朗到达研讨会，晨间创意实验会议正式开始……后厨的其他成员于下午2点30分抵达，前厅的日常准备逐渐就绪……客人于晚7点45分到达，而送走后一位客人时已是凌晨2点。本书以充满新意的架构和设计，为美食爱好者提供了一次被从业者奉为“行业机密”的神奇体验。

作者简介

费朗·亚德里亚（Ferran Adrià）是世界公认的厨神。多年来，他凭借自己传奇性的才华、创造力和美食创意，被称为全世界厨师和美食爱好者的灵感之源。也正是费朗，成就了斗牛犬餐厅半个世纪的辉煌。

内页插图

精彩书评

媒体推荐：

“以其味、以其形、以其情感，道出实情。”——《星期日泰晤士报》

“斗牛犬餐厅”——《金融时报》

“全球具备影响力餐厅”——《纽约时报》

“到斗牛犬餐厅就餐已成为终身大事”——《观察家》美食月刊

目录

本书无目录

精彩书摘

当费朗在1984年成为主厨时，斗牛犬餐厅的食物很大程度上收到“新菜烹调法”的影响，“新菜烹调法”是19世纪70年代在法国兴起新式烹调手法，倡导较少的烹饪时间和更为轻盈的烹饪风格。“新菜烹调法”倡导者挑战传统法式料理的较少一个方面，是从传统和本地菜肴、食材和烹饪手法中获取灵感。尽管“新菜烹调法”这个词已经不在广为使用，但它留下的深远影响可在诸如西班牙冷番茄汤或蒜香蛋黄酱等“本地菜肴”出现在餐厅中可见一斑，许多食材之前都被认为是不的，比如橄榄油，现在则在料理中占有重要地位。

前言/序言

本书是斗牛犬餐厅全年6个月经营期间内每日之事的忠实陈述。正如开卷所提：“日日不尽相同，日日何其相似……”。此书准确地反映了斗牛犬餐厅在夏天营业时厨师和侍者的日常工作。，书中描述的工作已属于过去，但作为餐厅成就的记录，本书具有与众不同的感觉和价值—— 它是这么多年来餐厅精益求精、不懈努力、推陈出新和孜孜不倦的成果。

斗牛犬餐厅于2011年7月30日闭馆，但这并不意味着终结——相反，这是转型的象征。我们现在理解，这不过是餐厅运作时的另一个转变，正如在这25年来餐厅里发生的其他改变一样。1987年，我们决定每年歇业半年。这样做可以帮助我们每年都能以焕然一新的面貌创造出全新的整套菜单。2001年，我们决定只提供晚餐，这样做能够更好地为食客提供他们应得的用餐体验。2002年，我们取消了零点菜单，只提供精选菜单（我们也是推出“精选菜单”的先锋）。2009年，斗牛犬餐厅次于秋冬两季继续营业，从而让我们得以把玩一系列的当季食材，而这些食材无法在我们平时营业的夏日的营业时间中获得。

简而言之，这可能听起来有些激进，但在我们看来，这个全新的改变不过是另一种进步的方式。当然这一步可能迈得极大，毕竟这么做是以牺牲职业存在感为代价的。但是，我坚持，改变可能并不如看起来那么巨大。斗牛犬餐厅会变成一个组织，在那里我们可以不断研究，将每日工作归档、始终不断地设计发展过去30年左右的时间里我们已经取得的成就，并且不仅仅局限于厨房，还可以通过联合其他领域来分析我们的创意。

调整方向的想法并非出于冲动，这于2009年就形成雏形。我们感到自己需要一些新的刺激。当然为食客带来惊喜、满足他们的需求仍然有新鲜感，但我们的能量和动力已今非昔比。斗牛犬餐厅团队一直以来都不走寻常路，并会不断将新鲜点子带到工作上来。但是，在过去几年，对客人的敬畏和尊重却成了多余的纪律和教条。这样的生活对我们来说已经没有吸引力了。我们想要在一个更为轻松的环境下工作——我们认为，在“斗牛犬基金会”，这样的生活得以成为可能。

当然不可否认的是，如此转型的改变之一就是重视我们的日常生活。换句话说，“在‘斗牛犬基金会’的”与“在‘斗牛犬’餐厅的”不同。基金会本身没有严苛的规定，相反，四至五人会组成创意团队，另外还有四个小组，每组五人，成员均来自圈外，比如设计师或建筑师，外加一个“流动”小组。在“斗牛犬基金会”开始自己的常规活动之前，我们无法知晓在“斗牛犬基金会”的是怎样的，但可能每日是以头脑风暴会议开始。在专门的空间中集思广益各类创意，前的计划已经完成，而当日的计划也会进行讨论，重点放在成员之间对创意和研究过程进行交流。我们的构想是每日实时传播自己的创意。

我被经常问到的一个问题是，斗牛犬餐厅是否还会回归重新供餐。答案是肯定的，尽管这会与之前作为餐厅而言有质一般的飞跃，并且步调也极不相同。反馈对烹饪来说是逻辑的一部分，也就是说，人们会在“基金会”内用餐，但没有特定的规则。而且，可能年年有变，甚至次次不同。但很清楚的是，在“基金会”中，没有预订之说，我们向所有人，从学生到私密的美食家敞开大门。我们不想感到压力或疲乏，因为组织的主要任务在于创新，而不是供餐。

正如你所见，“斗牛犬基金会”的每日活动和之前作为餐厅而言非常不同。但我能感受到，斗牛犬餐厅的进化只会增加读者对本书的兴趣和其作为印刷品的价值。我认为本书强调了在紧密的互利共生环境下，员工作为餐厅的一部分所展现出的奉献和热情，这要远超过餐厅所取得的成就。餐厅所处的位置与我们代表的菜系密不可分。地理标记了我们，影响了我们，并从拂晓就陪伴着我们。随着指针旋转，不同类型的人员开始加入到这场每日盛会，仅为了一个目的，为客座演员——也就是我们的食客——带来愉悦。从7:30开始，客人们会看到几十名工作人员全天精心准备的结果，旨在博贵客一笑。尽管劳累，但每日结束后，看到工作出色完成、责任履行到位，客人全心投入用餐过程后情不自禁地心花怒放和啧啧称奇，有些甚至因为精选菜单的内容欢笑或哭泣，这都是这份工作带来的满足感。我相信，接下来的章节会为读者传达我们的激情和专注。创意研究为我们带来了愉悦，而且它更是斗牛犬餐厅成员源源不断的工作动力。

——费朗·亚德里亚