- 商品参数
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- 作者:
哈洛德·马基著|
蔡承志译
- 出版社:北京美术摄影出版社
- 开本:32开
- ISBN:9785724652842
- 版权提供:北京美术摄影出版社
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- 商品名称: 食物与厨艺(面食酱料甜点饮料)
- 作者: (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志
- 定价: 69.8
- ISBN号: 9787805015545
- 出版社: 北京美术摄影出版社
- 印次: 1
- 开本: 32开
- 页数: 324
- 出版时间: 2013-08-01
- 印刷时间: 2013-08-01
- 版次: 1
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺(面食酱料甜点饮料)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,**呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺(面食酱料甜点饮料)》可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
哈洛德·马基(HaroldMcGee),先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学,2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家,名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物,如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文,在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课,并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲,更常受邀至各大新闻媒体广播节目。
第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
中世纪时期
近代早期
传统面包的没落与复苏
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面筋
淀粉
气泡
脂肪:削弱面团结构
面团和面糊的成分:小麦面粉
小麦种类
将小麦制成面粉
面粉的次要成分
面粉种类
面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂
酵母
发粉和其他化学膨发剂
面包
成分的选择
制作面团:和面、揉面
发酵、膨发
烘焙
冷却
老化:面包存放与重现新鲜风味
面包风味
量产的面包
几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
面糊食品
可丽饼
鸡蛋泡泡芙
煎饼:薄煎饼和小圆煎饼
煎饼:华夫饼和威化饼
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
油炸面糊
浓面糊食品:面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和马芬
蛋糕
酥皮面团
酥皮的种类
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
薄片酥皮面团:美式派皮
千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮
片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥
柔软的碱酥皮:法式肉派
小甜饼
小甜饼的成分和质地
制作、保存小甜饼
面食、面条和饺子
面食和面条的历史沿革
制作面食、面条
意式面食和面条的煮法
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亚洲的小麦面条和饺子
亚洲的粉丝和米粉
第二章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
欧洲古代
中世纪:精制和浓缩
现代早期的酱料:肉精、乳化液
法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶
意式酱料和英式酱料
现代酱料:新式烹调和后新式烹调
酱料的科学:风味和浓稠度
酱料的风味:滋味和气味
酱料的浓稠度
浓稠度对风味的影响
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
明胶的独特性
从肉类提炼明胶和风味
肉汁高汤和酱料
量产的肉类萃取液和酱料底
鱼、贝类高汤和酱料
其他蛋白质增稠剂
固态酱料:明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
冻胶的稠度
肉冻和鱼冻
其他类型的冻胶:量产的明胶
碳水化合物凝剂:琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
淀粉的性质
淀粉的类别和性质
其他成分对淀粉酱料的影响
把淀粉调入酱料
典型法国酱料的淀粉用法
肉汁酱
用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥
植物粒子:粗糙、低效的增稠剂
蔬果泥
用坚果和香料来提高稠度
复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱
用油、水微滴增稠的酱料:乳化液
乳化液的固有性质
乳化酱料调制诀窍
鲜奶油酱和奶油酱
蛋的乳化效果
含蛋冷酱:美乃滋
温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
油醋酱
用气泡增稠的酱料:泡沫
调制、稳定泡沫
盐
制盐
盐的种类
盐和人体
第三章 糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
没有糖的时代:蜂蜜
糖:源于亚洲
西南亚的早期甜点
糖在欧洲是香料也是药物
昂贵而美味的甜点
平价而美味的甜点
现代的糖
糖的特性
糖的种类
甜味的复杂性质
结晶
焦糖化反应
糖和健康
代糖
糖和糖浆
蜂蜜
蜜蜂如何产蜜
乔木的糖浆和糖类:枫树、桦木和棕榈
食糖:甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆
玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆
硬质糖果和甜点
确立糖分浓度:熬煮糖浆
凝成糖分构造:冷却和结晶作用
糖果的类别
口香糖
巧克力
糖果储藏法和腐坏现象
巧克力的历史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性质
巧克力的种类
当巧克力和可可成为食材
回火巧克力的涂抹、模制用途
巧克力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的特性
酵母和酒精发酵
酒精的性质
酒精的药物作用:酒醉
身体如何代谢酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的历史沿革
酿酒葡萄
酿制葡萄酒
特种葡萄酒
葡萄酒的储藏和饮用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演变
酿造原料:麦芽
酿造原料:啤酒花
酿造啤酒
储藏、饮用啤酒
啤酒的类别和特质
亚洲的米酒:中国酒和日本清酒
甜的发霉谷物:甜酒曲
分解淀粉的霉菌
用米来酿酒
蒸馏酒
蒸馏酒的历史
制作蒸馏酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的类别
醋
古老的食材
醋酸的价值
醋酸发酵
酿醋工法
几种常见的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致谢
参考资料
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