[正版]法国蓝带面包宝典[精装]

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1、来自法国蓝带厨艺学院大厨们的经典食谱。

2、80道经典食谱中兼顾传统面包和现代创新面包，品种丰富齐全。

3、面包制作难度从易到难，有基础款、也有加强plus版，适合专业人士和普通烘焙爱好者。

4、从面粉的选择到揉面的温度，详细讲解了烘焙的相关知识。

5、图片精美详实，步骤讲解细致，一步一图，一看就会。

来自全球的蓝带主厨们联手为你呈现80个大师级经典配方。

本书不但图文并茂地记录了各种面包的制作方法，更是通过对面包的制作工具、材料、发酵、整形、烘烤的详细解释，解构那些影响面包好坏的秘密，帮助你更好地认识面包，提升面包的品质。在每个配方中，蓝带都详细地记录了面包制作所需的时间、每个步骤用到的材料和基础温度，尽可能地帮助你更好地制作面包。

是一本对新手和烘焙从业人员都很友好的面包全书！

引言

蓝带的里程碑时刻

全世界的蓝带机构

从厨师机到烤炉

烘焙：一种职业，一份，彼此敞开

面包的原材料

预发酵的方法

发酵

制作面包的主要阶段

面团的缺陷

器具

传统面包

白长棍（无预先发酵）

老面法长棍

波兰种长棍

鲁邦硬种直接法传统法式长棍

延迟发酵法传统法式长棍（无预先发酵）

鲁邦液种延迟发酵法传统法式长棍

维也纳长棍面包

白巧克力维也纳长棍面包

鲁邦硬种直接法T110石磨粉面包

鲁邦液种延迟发酵法乡村面包

营养谷物面包

鲁邦硬种全麦面包

荞麦圆面包

鲁邦液种斯佩尔特小麦面包

节日小面包

装饰面包

香料面包

苹果酒面包

普罗旺斯酥皮面包

豆子素食面包

特制佐鹅肝专用面包

缤纷吐司

葡萄干黑麦棒

玫瑰果仁糖黑麦面包

博若莱酒和玫瑰干肠面包

无麸质谷物面包

山羊奶酪、杏干、南瓜子和迷迭香菠菜棒

自助餐特色小面包

地区面包

黑麦圆面包

布里面包

洛代夫面包

舒博特面包

橄榄佛卡斯

博凯尔面包

尼斯之掌

世界各地的面包

佛卡夏

恰巴塔

土耳其薄饼

皮塔饼

摩洛哥口袋饼

蒸小包饼

哈拉面包

德式全谷物面包

俄式黑麦面包

玉米面包

点心和小吃

三文鱼贝果佐海草黄油

咬先生三明治佐荞麦黄油和莫尔内沙拉

熏猪肉条白酱风味小蛋糕

那不勒斯比萨

土豆馅饼

法式吐司洛林咸挞

开放式素三明治佐紫甘蓝、胡萝卜、菜花和

科林斯葡萄干

鸭胸肉三明治佐山羊奶酪抹酱、啤梨和蜂蜜

开放式素三明治佐牛油果、辣根、西芹和青苹果

鸡尾酒布里欧修

酒糟玛芬

橙香玛芬

维也纳面包

布里欧修面团

可颂面团

酥皮面团

南特布里欧修

巴黎布里欧修

双色酥皮布里欧修

旺代布里欧修

牛奶小面包

覆盆子丹麦面包

圣杰尼克斯布里欧修

咕咕霍夫

巴布卡

史多伦

潘娜托尼

焦糖啤梨挞缀翻砂碧根果

布雷斯甜面包

猪油渣脆皮面包

朗德面包

布里欧修国王饼

诺曼底的惊喜

我的覆盆子泡芙

巧克力椰子挞

可颂

巧克力面包

占度亚榛子双色巧克力面包

葡萄干面包卷

帕里尼-碧根果卷

安曼黄油卷

酥脆菠萝挞

香草弗朗

焦糖流心巧克力圆顶

覆盆子-柠檬之花

芒果-百香果编织皇冠 

翻转苹果挞之面包版

杏仁榛子小蛋糕

青柠蛋白霜小蛋糕

国王饼

苹果酥

千层麻花酥

杏仁碎和珍珠糖

皇家糖霜

奶酪碎和埃斯普雷特辣椒粉

术语汇编

致谢

白长棍（无预先发酵）

Baguette blanche sans préfermentation

难度：☆

准备：10分钟 · 发酵：1小时40分钟 · 烘烤：20～25分钟 · 基础温度：75℃

食材（可制作3根长棍）

500克T55面粉 · 10克新鲜酵母 · 310克水 · 9克盐

搅拌：

将面粉倒在工作台面上，用手挖个凹窝。中间空处 放入掰碎的新鲜酵母块，再倒入水溶解。接着加进 盐，用手指打圈，将面粉逐步带回中心，并与其他 材料混合均匀（图1）。

揉面团10分钟左右，同时用刮板切分面团，更好地形成麸质网状结构（图2、图3、图4）。搅拌完成时 的面团温度为23～25℃。

基础发酵：

盖上面团，在室温下发酵20分钟。

分割和整形：

  将面团分割成3份生坯，每份重约270克，预整形为 长棍状（图5）（详见本书第42～43页），松弛20分钟。

  zui后整形为长棍状（图6），放在预先撒好面粉的发 酵布上。

zui终发酵：

  盖上湿的厨房巾，在室温下发酵1小时。

烘烤：

  平炉预热至240℃。烤箱中层放一个长38厘米、宽 30厘米的烤盘。

  取出加热好的烤盘，放在烤架上。借助转移板将生 坯小心移置于烤盘上，随后用割刀在生坯表面划出 3道口子。

  直接入炉，喷射蒸汽（详见本书第50页），烘烤 20～25分钟。

  出炉后，放在烤架上排湿和冷却。

老面法长棍

Baguette sur pâte fermentée

难度： ☆

提前1天 准备：10分钟 · 发酵：30分钟 · 冷藏：12小时

制作当天 准备：10分钟 · 发酵：2小时20分钟 · 烘烤：20～25分钟 · 基础温度：54℃

食材（可制作3根长棍）：

100克老面 ·  400克T55面粉 · 8克盐 · 4克新鲜酵母 · 260克水

老面（提前1天）：

  准备好老面，放入冰箱冷藏至隔日使用（详见本书 第31页）。

搅拌（制作当天）：

  在面缸里放入面粉、盐、新鲜酵母和水（图1），以慢速搅拌4分钟。加入切成小块的100克老面（图2），换为中速继续搅拌6分钟。搅拌完成时的面团温度为23～25℃。

基础发酵：

  从面缸里取出面团，盖上厨房巾或装入带盖的容器内，在室温下发酵1小时（图3）。分割和

整形：

  将面团分割成3份生坯，每份重约250克（图4），预整形为长棍状（详见本书第42～43页），静置松弛20分钟。

  zui后整形为长棍状，放在发酵布上。

zui终发酵：

  盖上湿的厨房巾，在室温下发酵1小时。

烘烤：

  平炉预热至240℃。烤箱中层放一个长38厘米、宽30厘米的烤盘。

  取出加热好的烤盘，放在烤架上。借助转移板将生坯小心移置于烤盘上，随后用割刀在生坯表面划出3道口子。直接入炉，喷射蒸汽（详见本书第50页），烘烤20～25分钟。

  出炉后，放在烤架上排湿和冷却。

波兰种长棍

Baguette sur poolish

难度： ☆☆☆

提前1天 准备：5分钟 · 冷藏：12小时

制作当天 准备：10分钟 · 水合：30分钟 · 发酵：2小时5分钟～2小时15分钟 烘烤：20～25分钟 · 基础温度：54℃

食材（可制作2根长棍）

波兰种：

30克T65面粉 · 30克水 · 0.3克新鲜酵母

水合：

270克T65面粉 · 175克水

zui终搅拌：

5克盐 · 1克新鲜酵母 · 10克水

波兰种（提前1天）：

  准备好波兰种，放在冰箱冷藏至隔日使用（详见本书第30页）。

水合（制作当天）：

  在面缸里放入面粉和水，慢速搅拌至面团成形（图1）。盖住面团，在面缸里放置30分钟。

zui终搅拌：

  在水合后的面缸里放入盐和新鲜酵母。用水打湿刮板，从容器里刮取出波兰种，加入面缸里（图2）。慢速搅拌5分钟，随后转为中速继续搅拌2分钟。搅拌完成时的面团温度为23～25℃（图3）。

基础发酵：

  盖上面团，让其发酵20分钟。

  从面缸里取出面团，在工作台面上进行一轮翻面。盖上湿的厨房巾，继续在室温下发酵40分钟。

分割和整形：

  将面团分割成2份生坯，每份重约260克。预整形为短棍状，静置松弛20分钟。

  zui后整形为长棍状，放在发酵布上。

zui终发酵：

  盖上厨房巾，在室温下发酵45分钟～1小时。

烘烤：

  平炉预热至240℃。烤箱中层放一个长38厘米、宽30厘米的烤盘。

  取出加热好的烤盘，放在烤架上。借助转移板将生坯小心移置于烤盘上，随后用割刀在生坯表面划出3道口子。直接入炉，喷射蒸汽（图4）（详见本书第50页），烘烤20～25分钟。

  出炉后，将长棍置于烤架上排湿和冷却。

这本由法国蓝带厨艺学院撰写的《法国蓝带面包宝典》诚邀你开启一场全新的厨艺冒险。

你可以将自己代入学徒期的蓝带学生，穿越于图文并茂的不同章节里，逐步掌握面包师这一行当的各项技能。例如：管理产品的发酵与烘烤；生产一系列的创新维也纳面包；习得各地的行业新技术等。此外，书中从传统长棍横跨至各色小面包的琳琅产品，在编录时兼顾了地域特色和国际视野，也能助你探索一个充斥着全新质地与风味的世界。

法国蓝带厨艺学院

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。蓝带拥有超过125年的教育经验，提供从入门级到含证书和文凭的丰富课程。已被至少20个国家认证，每年培养超过2万名来自100多个不同国家的毕业生，遍布在厨艺、甜点、面包、葡萄酒以及酒店管理行业。