[正版] 重庆小面全典书 张正雄董渝生著 重庆美食早餐小面制作小面标准舌尖上的中国渝菜干溜豌杂面条生活美食菜谱餐饮臊

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基本信息

书 名：重庆小面全典

从书名：

作 者：张正雄，董渝生

出版社：重庆出版社

书 号：ISBN 978-7-229-15875-0

CIP分类：Ⅰ. ①重… Ⅱ. ①张… ②董… Ⅲ. ①面条－食谱－重庆 Ⅳ. ①TS972.132

出版日期：2021年9月    

字 数（幅数）：315千

定 价：58元

开 本：16开

页 数：324P

装 帧：平装

 

 

编辑推荐：

一碗看似随意的小面，其材料、口味甚至经营方式的变化，与重庆本土自然环境、历史沿革、文化变迁等因素，有着密不可分的关系。秦灭巴蜀迁移民、康熙年间湖广填四川、抗战时期的移民大军，重庆历史上几次移民迁徙，不仅使得南北文化得到融合，也让面条这一北方主食在西南重庆受到青睐，并逐渐被烹制出别具一格的口味。

本书作者是重庆厨界的两位****，在公开“秘方”以期进步的同时，将重庆小面背后的故事、精神，及其文化含义一并介绍，具有较强的适用性和学习参考价值，既可作为普通读物，又能作为业界*准使用。

 

 

内容简介：

移民使面条成为重庆人的主食。本书详细介绍了目前能够吃到的重庆小面**品种（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，着重介绍了重庆小面使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等最影响风味的几个方面，书中还收集和整理了历史上各个时期与重庆小面有关的知识，同时收集了部分食客对重庆小面这张“城市名片”的评价文章。

本书由两位重庆美食界****张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。

 

 

作者简介：

主编：

张正雄，重庆人，重庆市餐饮行业协会常务副会长、重庆市名厨联谊会会长、中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、全国技术能手、国务院特殊津贴获得者。

董渝生，重庆人，中央电视台《中国大能手》特邀评委，曾获行业“终身成就奖”，目前任重庆市董渝生餐饮文化有限公司董事长、重庆市烹饪协会技术顾问、重庆市名厨联谊会名誉副会长、中国烹饪大师、国家级裁判。

 

 

目  录

 

序◎赖维学001

人间膳道话主食004

面条的前世今生012

古面点选辑018

第一部分 重庆小面的特点

因人、因物、因地而宜的重庆小面002

重庆小面使用的调料（佐料） 006

辣椒006

花椒009

姜011

葱012

蒜014

酱油016

醋017

韭菜018

食盐019

芝麻、芝麻酱020

味精021

鸡精021

榨菜022

宜宾芽菜023

花生023

重庆小面调料的加工和调制025

红油炼制025

花椒的加工032

姜、蒜的加工034

葱的加工035

酱油的兑制035

打小面佐料的技巧036

食用油脂在重庆小面中的使用039

猪化油039

牛化油040

菜籽油040

麻油041

其他油脂041

第二部分 重庆小面的制作

重庆麻辣小面044

重庆担担面046

重庆臊子面048

红烧牛肉面052

杂酱面062

红烧肥肠面069

豌豆面075

泡椒鸡杂面077

姜鸭面079

红烧蹄花面081

番茄丸子面083

炖鸡面085

尖椒肉臊面087

卤猪耳朵面089

水滑猪肝面091

家常腰花面093

辣卤蹄花面095

红烧肚条面097

回锅肉面099

辣子鸡面102

河水豆花面104

肝腰合炒面106

红烧肉面108

特色毛肚面111

格格面113

泡椒牛肉丝面117

酸菜滑肉面119

煳辣酸菜鸭血面121

卤肉面123

煳辣鳝鱼面126

双椒小炒牛肉面128

酸菜肉丝面130

红烧牛筋面133

三合一臊子面135

重庆特色面条137

韭香翡翠面137

咸菜鸡蛋面（月母子面） 139

挞挞面141

腊炕面143

土家蚕豆面145

泡椒指耳面147

炉桥面149

炝锅肉丝面151

烧椒面153

铺盖面155

抄手面157

鸡丝凉面159

凉面161

甜水面163

北泉鸡蛋番茄挂面165

兼善三鲜面167

榨菜肉丝面169

第三部分 重庆小面关联文化与趣闻

重庆小面关联文化174

面筋与面性174

湿切面条的面性176

和面的技巧179

老重庆城的几种小面店经营形式179

吃小面，打“响片”182

火心要实面水要宽183

头锅水饺二锅面184

一碗面等于几两185

不同的店名共同的根186

佐料不够自己加187

碱水子面功不可没188

手工面与机制湿切面189

婀娜多姿的水叶子面190

重庆小面术语192

雅俗共赏各有所爱193

方兴未艾的小面臊子和佐料的工业化生产196

重庆小面趣闻197

寻黄问面197

胖妹面庄前的喜剧197

先吃面后赴宴198

重庆小面的另类作用198

为吃面“掰嘴劲”199

第四部分  重庆小面故事

面对面的想念◎ 李海洲202

饮食怪才与浑泼面◎ 李伟205

吃面就是一种生活哲学◎ 陈娇207

小面是解决婚姻问题的“大姨妈” ◎ 蔡森炜209

道是无名胜有名◎ 朱海峰211

九妹喊你吃面了◎ 杨春华214

店名虽“歪”，味道却正◎ 四夕216

黄葛树下的老重庆味道◎ 梅子酒219

“哆哆”的外婆情怀◎ 刘露221

大学生涯最爱的“金汤抄手面” ◎ 赵浩宇223

鼎锅中沸腾着岁月的味道◎ 李明明225

变亦不变者，方得长情◎ 一梦悟空227

面好何俱山再高◎ 周斌媚229

从墙壁里端出来的小面◎ 大冬231

加蛋不加葱花◎ 徐明234

一碗深藏功与名的杂酱面◎ 猫跟你237

在他乡还好吗？我的小面女孩儿们◎ 莉莉周239

当豆花邂逅小面——巴适◎ 牛陷冰241

“面是……”有酒、有歌，有儿时的味道◎ 郝赢243

日本夫妇钟情重庆小面◎ 项杰欣245

我还想和你一起吃小面◎ 马冬247

桥北第一面的独门武器◎ 石凡羲249

麻辣无情面有情◎ 祝朵红251

每个重庆美女都与小面有故事◎ 李清然253

重庆小面里那些麻辣的日子◎ 李晓256

酒店里的小面照样巴适◎ 乐缪258

江湖美味承一脉◎ 秋水寒260

一碗不够，再来一碗◎ 黄秋秋262

亲爱的我们“老地方”见◎ 黄小兰264

小巷深处寻乡味◎ 谢纹影266

附录一  重庆小面大事记（2013—2020）

中央电视台专题纪录片《嘿！小面》播出270

中央电视台《舌尖上的中国》第二季播出270

《重庆小面烹饪技术指南》出台270

2016年重庆小面技能比赛宣传解说词271

重庆卫视《麻辣面对面》重庆小面擂台赛272

2017年第二届重庆小面大赛宣传片解说词274

重庆获“中国小面之都”殊荣275

技高行天下，能强走世界首创重庆小面专项技能比赛276

2018年第七届全国饭店业技能竞赛暨首届全国重庆小面专项技能大赛宣传片解说词278

2019年“巴渝工匠”杯小面专项技能比赛宣传词280

15款重庆特色面条入选中宣部“国泰民安国庆面”活动282

附录二  重庆小面烹饪技术指南

 

 

序

◎赖维学

 

1997年，重庆正式成为中国第四个直辖市。重庆的经济乘着这股强劲的东风得到了长足的发展，各行各业呈现出一派欣欣向荣的局面。其中，与人们生活息息相关的餐饮业发展尤为突出。

渝派川菜博采民间众长，注重清鲜醇浓，以善用麻辣著称，地方风味浓郁。它和源于两江、兴于两江、走出两江的重庆火锅，以及小中自有大文章、小中自有大市场的重庆小面，作为重庆美食的三大代表，丰富着人们的生活，推动着市场的繁荣。

在中国，一座城市如果有一种美食能够立足本地，辐射大区，闻名全国，那么就说明这座城市的美食发展水平相当不错。渝派川菜和重庆火锅早已闻名华夏，而受众范围最广、最接地气的重庆小面近年来也与渝派川菜、重庆火锅一道，成为吸引全国目光的“城市名片”。

2013年11月21日，中央电视台在纪录片频道播出了一部专门介绍重庆小面的纪录片《嘿！小面》；紧接着在其2014年5月30日播出的大型纪录片《舌尖上的中国》第二季中，又再次介绍了重庆小面。这两部纪录片的相继播出，使重庆小面为祖国各地的美食爱好者所知晓。随后，各地媒体记者纷纷来到重庆，对重庆小面进行了更广泛和深层次的考察、品鉴。

江苏电视台主持人孟非曾撰文评价家乡的重庆小面：“一碗小面，二两刚好，三种味道，四方来耍，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒，摊摊越小，味道越好，客人越多，老板越狡，莫看小面嘿小，嘿霸道。”有媒体记者在吃过重庆小面后曾这样说：“原先只晓得重庆的火锅很来劲，重庆的风味菜很霸道，殊不知重庆的麻辣小面也照样够味。”还有网络达人这样描述：“重庆美食与重庆人的性格一样豪放，只需一碗麻辣小面就彻底征服食客的味蕾。”两部纪录片的播出，加上各地媒体记者及美食爱好者发自肺腑的“点赞”，使重庆小面迅速成为“网红”美食，并很快在全国掀起一股“重庆小面热”。

重庆小面之所以能够得到世人青睐，与它推崇的“物无之味，适口者珍”的调味精髓是分不开的。按照现代科学的研究，味觉是一种“化学感受”，经烹调后的各种味道，溶于口中，刺激味蕾，然后通过神经纤维到达大脑，再经过大脑的识别分类，从而被人感知。孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉。”其意为，虽然味觉感知会根据就餐者的需求而千差万别，但需求变化再大，人们对于美味可口的食物都有着共同的品味能力。重庆小面所讲究的“吃面就是吃佐料，吃面就是吃味道”，就是这一道理比较客观和具体的诠释。

要做出真正的好味道，不是一件易事。仅从重庆小面红油辣子所使用的辣椒及油脂的品类选择和标准来讲，不同辣椒炕制的焦化效果、舂制辣椒力度的掌握、油脂与辣椒的比例关系、炼制油温的温差区别及炼制技法不同，其辣与香释放的程度，油红色度的浓淡等就有很大区别。重庆小面在众多有识之士的呵护和关心下，在广大食客的期许下，依靠对重庆小面文化深层次的挖掘与弘扬，以及小面经营者们的执着与守护，通过好味道的召唤相知见“面”，通过以味制胜的魅力去品鉴识“面”。筷夹面条过两江，碗盛五味行巴山。一年四季，食客们总惦记着要与它早晚见“面”。

“安生之本，必资于食”。自古以来，我国有南方人喜米食，北方人喜面食的饮食传统。重庆不属于北方，为什么重庆人会对面条情有独钟呢？这与历史上重庆的几次大移民有关。移民们带来的各地面食，在重庆这块土地上被改良和完善。优为我用，良为我取，重庆小面因民需而生，经铢积寸累，方呈现今日之芳容。一碗小面承载着千百年来历代先辈不断进取和开拓的精神，彰显着数代匠人不断变化和创新的智慧。

重庆人是幸福的，因为我们有重庆小面一直陪伴左右，每天的生活从早晨的一碗小面开始。简单而朴素的重庆小面，已经在重庆人的心中扎下了根，与重庆人结下了难舍难分的不解之缘。

 

本序作者系重庆小面非遗技艺传承人

重庆德佳食品（集团） 有限公司董事长兼总经理

 

 

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