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  • [正版]高教H4烹饪原料学 第四版第4版 王向阳 高等教育出版社
  • 正版图书 品质保障
    • 作者: 王向阳著
    • 出版社: 高等教育出版社
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    • 作者: 王向阳著
    • 出版社:高等教育出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9787538010507
    • 版权提供:高等教育出版社

             店铺公告

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    2.店铺无纸质均开具电子,请联系客服开具电子版

     

    书名:烹饪原料学(第四版)
    作者: 王向阳
    出版社: 高等教育出版社
    ISBN: 9787040564204
    开本: 16开
    出版日期:2021年9月
    装帧: 平装
    定价: 43.80
    版次: 4
    字数: 470千字
    页码: 316
    本书是职业教育教材修订版,是烹饪、餐饮等专业的基础课程教材。

    本书共17章,主要内容包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其他水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等,较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料,并紧密结合烹饪行业对原料的要求,着重介绍了其烹饪特性。本书知识讲解深入浅出,具有较强的适用性和实用性。

    本书可作为高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校、五年制高职院校、成人高等教育及应用型本科院校烹饪、餐饮等相关专业学生的学习用书,也可供烹饪、餐饮行业社会从业人员培训或工作使用。
    前辅文
    绪论
    第*章 烹饪原料的资源和分类
      第*节 烹饪原料资源的特点和科学利用
      第二节 烹饪原料的分类
      第三节 烹饪原料的新资源
    第二章 烹饪原料的生物学基础
      第*节 烹饪原料的化学组成
      第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
    第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性
      第*节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
      第二节 烹饪原料的化学成分与功能作用
      第三节 烹饪原料的物理性质与形的关系
      第四节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
      第五节 烹饪对功能成分和营养的影响
      第六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
    第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理
      第*节 烹饪原料的品质检验
      第二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理
      第三节 烹饪原料的保藏技术
    第五章 粮食类烹饪原料
      第*节 粮食的原料概况
      第二节 主粮类
      第三节 杂粮类
      第四节 粮食的品质检验与保藏
    第六章 蔬菜类烹饪原料
      第*节 蔬菜的原料概况
      第二节 常见的种子植物蔬菜
      第三节 常见的野生蔬菜
      第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜
      第五节 蔬菜的品质检验与保藏
    第七章 果品类烹饪原料
      第*节 果品类原料概况
      第二节 常见的果品
      第三节 水果的品质检验与保藏
    第八章 花卉药草类原料
      第*节 烹饪常用的花卉类原料
      第二节 烹饪常用的药草类原料
    第九章 畜禽类烹饪原料
      第*节 畜禽肉的物理性质和化学成分
      第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割
      第三节 家畜类
      第四节 家禽类
      第五节 其他可食用动物
      第六节 家畜和家禽副产品
      第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏
    第十章 蛋品和乳品烹饪原料
      第*节 蛋品
      第二节 乳品
      第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏
    第十一章 鱼类烹饪原料
      第*节 鱼类的原料概况
      第二节 淡水鱼
      第三节 咸水鱼
      第四节 鱼类的品质检验与保藏
    第十二章 其他水产品烹饪原料
      第*节 水中无脊椎动物和藻类原料概况
      第二节 甲壳类
      第三节 软体动物类
      第四节 棘皮、腔肠类
      第五节 藻类
      第六节 其他水产品的品质检验与保藏
    第十三章 干货制品类烹饪原料
      第*节 干货制品类的原料概况
      第二节 陆生植物性干料
      第三节 陆生动物性干料
      第四节 动物性海味干料
      第五节 藻类、菌类和植物性海味干料
      第六节 干料的品质检验与保藏
    第十四章 半成品烹饪原料
      第*节 粮食制品
      第二节 蔬菜和水果制品
      第三节 肉制品
      第四节 水产制品
      第五节 蛋制品
      第六节 乳制品
    第十五章 调料和食品添加剂
      第*节 调料和食品添加剂概况
      第二节 调味料
      第三节 调香料
      第四节 食品添加剂
    第十六章 辅助烹饪原料
      第*节 食用油脂
      第二节 烹饪用水
    第十七章 烹饪原料的安全性
      第*节 烹饪原料的安全性概述
      第二节 烹饪原料的主要安全危害
      第三节 安全的烹饪原料
      第四节 主要烹饪原料常见的卫生问题和管理
    参考文献

     

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