[正版]寻味东莞 稻来传媒著 高分美食纪录片《寻味东莞》同名图书 饮食文化 东莞美食 出版社图书

*东莞不仅负责“制造”世界，也负责“制造”美味。本书为导演、美食家陈晓卿及团队稻来传媒打造的纪录片《寻味东莞》同名授权书籍。本书包含四大大主题：被老天眷顾的城市、得天独厚、山水相逢、欢宴流转，从物候、地理、人文角度分别讲述东莞的美食和风味故事。作者深入东莞当地，针对纪录片中涉及人物、食物及周边风土、文化进行深层挖掘及采写，深入并立体展现当代东莞风貌。为我们呈现了纪录片之外的新东莞和隐藏在其中的饮食和文化传承。
*本书为导演、美食家陈晓卿及团队纪录片《寻味东莞》同名授权书籍。本书内容是在纪录片解说词基础上进行的补充和拓展，覆盖东莞大部分镇街美食与人文故事，包括当地有历史渊源的美食、店铺，及纪录片调研或拍摄过但未能收入片中的段落。并在部分食材、菜肴相关文章后附上可操作菜谱及伴手礼推荐，以及当地店铺推荐和店铺照片，增强与读者互动性与实用性。从整体来看，本书不仅能够原味重现纪录片的精彩之处，同时也在纪录片外增加了更多延伸和扩展，能够给读者带来意外惊喜。
本书包含以下4个主题：
1. 被老天眷顾的城市
从东莞这座城市1700多年的历史出发，讲述了当地的地貌、生态、原住民，以及从这这种演变而来的饮食文化和饮食习惯。
2. 得天独厚
介绍了东莞的四季饮食文化，包括东莞当地人的早餐、端午节的饮食活动、东莞的荔枝、万江之于东莞的意义、阴菜、腊味以及冬至习俗。
3. 山水相逢
介绍了独特的地质、地貌形成了东莞人的饮食习惯。如虎门的海鲜、大岭山的烧鹅、麻涌的香蕉、宵夜和码头美食。
4. 欢宴流转
介绍了东莞的人情味。如客家人文化、台湾街、东莞的年轻人。

*序 言 哪里不是美食天堂？ VII

被老天眷顾的城市
壹·一座被水“喂大”的城市 002
最早的“原住民” 003
海上生家园 005
东莞有米香 007
蔗基鱼塘里的美味 008
时间留在东莞的味道 009
香飘四季的山区 010
客家传承的风味 011

贰·人来人往的精彩 014
TVB和香港茶餐厅 015
台湾风情街 017
便利店之都 018
奶茶社交和年轻人的口味 020

得天独厚
壹·东莞早晨 024
一粥一粉，东莞人的早餐本命 025
爱吃的人都见过早上6点东莞大包出炉的模样 029
当东莞人说吃早茶的时候，他们在吃这些 033

贰·端午的龙舟和粽子 035
扒龙舟那天吃什么？ 036
东莞五彩缤纷的粽子 041
在东莞，你随时都可以吃到粽子 045

叁·东莞的水果世界 049
在东莞，你可以吃到各种荔枝 051
荔枝最正确的开吃方法 055
盛夏的东莞是水果乐园 056

肆·万江隐蔽的秘密 059
万江新村和腐竹的不解情缘 060
笛声中的腐皮豆浆 063
除了腐竹，新村其他的美味记忆 065
下坝坊，江夜生活初体验 065
肥婆菜馆里，吃懂东莞人的务实、真诚 069

伍·和东坑阴菜一起努力的日子 072
年轻人，你们对阴菜的力量一无所知 073

陆·东莞的腊味 083
传统：白沙油鸭 084
滋味：白沙油鸭入馔 088
工艺：腊肠 090
式微：金银润 093
传承：短腊肠 094
新派：腊肠创新 096

柒·东莞人过节的独特滋味 099
一年之计，始于过年 100
清明的“野餐会” 102
冬至大过年 106

山水相逢
壹·开渔后的虎门 114
东莞虎门，老天爷赏饭吃的海鲜宝地 115
麻虾之外，庞大的海鲜秘境 116
虎门蟹饼，让人魂牵梦绕的家乡味 119
一家29年老店，传承传统疍家味道 123
世代与海洋打交道，“海上吉卜赛人” 125

贰·大岭山烧鹅 128
20 世纪70~90年代：
大岭山工业腾飞与烧鹅街的雏形 130
千 禧年后：
大放异彩的烧鹅街与烧鹅美味之谜 133
大岭山还有什么值得吃？ 136

叁·麻涌的香蕉 140
记忆里的香蕉滋味 143
麻涌人的香蕉人生 146
漳澎蕉农的田园生活 148

肆·水乡消夜 152
冼沙鱼丸，藏着水乡人对鱼的依恋 153
河鲜配碳水，是水乡人的饮食日常 157
鱼包与鱼丝面：把水乡饮食的精细演绎到极致 161

伍·石龙因“码头”而繁华 165
一炮而火的豆皮鸡 166
糖柚皮、中山路和百年前的喧闹 168
咸姜水、兴龙路和20世纪80年代的繁华 172
今天的石龙 176

欢宴流转
壹·客家人：东莞最早的移民 180
一方水土一方鹅 182
入乡随甜 184
基因里的客家密码 185

贰·东莞的台湾人和“台湾街” 188
厚街镇“台湾街”，藏着东莞和台湾商人的二三事 189
“就好像来到台北一样” 189
为什么是东莞？为什么是厚街镇？ 193
新故事上演 195

叁·年轻东莞人的口味生活 198
一份深夜的牛杂 200
实惠的棉记糖水 203
玩具厂旁的连锁粥粉店 206
翠华记港式云吞 208

肆·一碗人间烟火，看一座城市的海纳百川 212
巷子里的深夜排骨饭，踱步等一回 213
东莞有家烧鹅濑粉店，24小时营业 217
胜利南路上的异地风味，吃了解乡愁 220

伍·东莞，一座日益国际化的餐饮城市 223
老莞菜，新面貌 224
“我要做东莞最好的国际餐厅” 226
“莞式美学”正在生根发芽 229

附 录·值得带回家的东莞滋味 231

稻来传媒，由国内知名纪录片团队创立。
精良的制作水准，深度与广度兼具的题材选择。
曾制作《舌尖上的中国（ 第一季、第二季）》、《风味人间》系列、《风味原产地》系列、《寻味顺德》等多部高品质美食纪录片。

东莞真正宝贵的，是那些带有地名前缀、无法迁移的食物。无论是莞城的烧鹅濑粉、东坑的阴菜牛展汤、石龙的咸姜水，还是麻涌的紫菜香蕉糖水、高埗冼沙鱼丸、大岭山荔枝柴烧鹅……在各自的镇街才有最正宗的味道。这座城市不善言谈，却温情脉脉，朴素中都是让人愉悦的人间烟火。
——陈晓卿，纪录片导演，美食作家

道地原生， 莞式莞味。在岭南饮食文化的明信片上， 东莞是一枚小小的邮票， 记载着自己的故事， 来自过去， 通往未来。
——闫涛，美食家，《寻味东莞》美食顾问

广东是美食的天堂，而东莞是广东美食地图上被严重低估的一个城市。《寻味东莞》宛如“ 详细解说版” 的东莞美食最新导航， 不仅引导你轻松找到最美味的食物， 还告诉你与之相关的人文风情。
——云无心，科普作家，《寻味东莞》美食顾问

巷子里的深夜排骨饭，踱步等一回

无论你去哪座城市，走进一家店面不起眼却在街坊邻里中拥有独特口碑的小店，都往往是融入一座城市最“可口”的方式，所谓“四方食事，不过一碗人间烟火”。
没有门槛，不分贵贱，谁都可以去吃，几口下肚，好像也融入了一座城市的市井生活。
对于东莞这样的移民城市和众多迁徙而来的人来说，当地美食既是本地人做的排骨饭、烧鹅濑粉，也有靠勤劳手艺扎根于此的异地风味。材叔最近忙得不可开交。日复一日地做了近30年的营生，因为纪录片《寻味东莞》和抖音视频的传播，店里迎来大量生客。
在麻涌镇新基村，沿着漆黑的街面行至海成百货，倘若看见内巷里有人在徘徊等待，你就找到了这家藏在居民楼下的“阔佬材排骨饭”。
晚上12点未过半就开门，直到清早六七点。门开早了，档也比以前收得晚。依旧是那七八张桌子，屋里屋外站着坐着的，数数能有六七十人。他们都为了那口排骨饭而来。
新鲜排骨剁寸段，裹上生粉和盐让肉质变得细嫩，用蒜蓉豆豉去腥增香；晚稻籼米，冲入90摄氏度的热水直接上锅，只等15分钟，米粒饱满，排骨嫩滑；最后再淋上一勺经过调味的猪油，没等花姐把它们一碗碗放上托盘，就有食客循着油香闯入厨房。
店里只有材叔和花姐两个人在忙活，一位掌勺，一位传菜。极少的工作人员和络绎不绝的八方来客，自然形成一个乱中有序的市井生态。有食客形容“这像一个武侠小说里随时会有人抽刀打架的那种酒肆：有刚喝过酒的，有集体打球的，以及突然要一人包办50 份排骨饭的熟客。走进门会被各路人马上下打量，灵魂发问我为什么要熬夜来这里”。
刚入职场不满两年的林均尧是地地道道的麻涌人，过去只要吆喝一句“食排骨啦”，镇上的朋友就都知道要去阔佬材排骨饭赴约。他们这一代麻涌小孩，打小就跟过叔伯长辈起早去吃阔佬材家的排骨饭。随着年纪增长，同行的人从父辈换成好友，排骨饭也从早餐变成夜宵。在这期间，食客面貌和就餐节奏也跟随城市发展而悄然变化。
最早，小店里鲜少有外地面孔，排骨饭主要供应给从事香蕉生产和贸易的人。麻涌镇是“香蕉之乡”，而位于麻涌东北面的新基村，在香蕉种植一片火热之时，也曾种出单串90 斤香蕉的“蕉王”，村代表得过到周恩来总理的接见，并获得“香蕉高产”奖状这类荣誉。
改革开放后，国家对香蕉开放自由市场。新基村和另外3个村子的蕉商，基于以往的内销经验，纷纷组合起来，重拾北运销售香蕉业务，一时间，蕉艇、机动船只川流不息。因为白天太晒、太热，蕉农们都会在凌晨完成绝大多数最消耗体力的活。他们日落而息，在凌晨两三点起床。周边的蕉农和从事香蕉运输工作的“贩仔”，就是阔佬材排骨饭的第一批食客。
那时候，材叔的客厅摆满一排茶壶，客人们每人点一碗排骨饭，有的会多叫一碟排骨猪肝拼粉肠，高兴了再来点儿烧酒，优哉游哉地坐上一两个小时，这是店里最原始、最温情的场景。
到了20世纪90年代，新基村开始朝工业化方向发展。1997年，距离材叔家几条街之外，东莞市奇声电子实业有限公司开工建厂，前后大大小小的工厂落户，外来打工人口不断聚集。这些24小时轮班的外来青年，下了夜班后若想果腹，材叔家的排骨饭是实惠又美味的选择。材叔还记得有一些漂染厂的工人，他们进门、离开都会打招呼，虽然想不起名字，但他对这些打工仔印象很好。
时间线拉到最近，麻涌镇大力发展文化旅游产业，店里多了很多“抖音客”，他们从广州、深圳、香港甚至更远的地方跑来一探究竟。大部分人还是规规矩矩的，但也有个别人喜欢拿着手机到处乱拍，指向被烟熏黑的房顶、来不及收拾的餐盘。
材叔不喜欢这些人，他说几千元也能把房顶“整靓”，但想想还是没装修，说怀旧一点也挺好。我知道他是做惯了，过去经济不发达，来吃排骨饭的人多是为了解决温饱，食材新鲜、价格实惠就好，没人要求他要把店做大做靓。
营业29年，一向温和敦厚的材叔，除非遇到喝醉酒捣乱或者强行插队的人，否则不会发脾气。即便真的动了怒，他也能很快恢复。有一次，一位带着醉意的客人来到厨房嚷着要自己往排骨饭里加猪油。材叔和花姐一番哄劝无果，材叔只好凶他：“再不出去就不卖给你了！”对方的酒意立刻醒了一半，灰溜溜地走出厨房。
如果只从大众点评和抖音上了解只言片语，你会认为材叔是一个脾气暴躁、会随时收档的餐馆老板。但只要真的来吃一趟，其实很容易发现，那些不过是用来对付醉酒客人、镇场子的方法。上一位客人拱的火，绝不会发泄在下一位身上。而这个经常嚷嚷着“不做了”的人，还是在那里开着店，日复一日，年复一年。
今天来阔佬材排骨饭的客人，什么地方的都有，大多数人只想瞧一瞧这个生猛似武侠小说中的市井食肆，但那些常来的人，则在这里寄托了更深的情感。
对于不少本地人来说，排骨饭是他回麻涌不吃就不舒服的“必须完成项”；对于在莞打拼的异乡人而言，人在江湖飘，如果有那么一家店牵连着你，是不是也算自己有根的证明？