[正版]只为一碗好面 一个日本人在中国30年的寻面之旅 坂本一敏 著 地方特色面 面食盛宴 饮食文化 旅游

30年时间吃过3000多碗中国地方特色面的日本爷爷，你敢相信？！

从一碗碗面中，见证中日友好，见证中国的巨变

30年时间吃过3 000多碗中国地方特色面的日本爷爷，你敢相信？！

中日恢复建交后较早进入中国开发旅行线路的的日本人吃遍中国450多个县、市、自治区及特别行政区的地方特色面从一碗碗面中，见证中日友好，见证中国的巨变

本书由日本人坂本一敏所著，他花费近30年时间，跑遍中国450多个市、县，边设计旅游线路，边寻找当地特色面食。到目前为止，坂本一敏访华次数超过290次，去过中国2 000多个地方，吃了3 000多碗面。这本书按地域梳理了中国近百种面食，通过作者的所见、所闻、所感，辅以大量的纪实图片，不仅记录了中国的面食文化，还对珍贵的面食制作工艺及过程进行了还原。本书不仅是一场中国面食盛宴，还见证了中日友好和时代变迁，具有珍贵的纪念意义。

推荐序一————————————————————————IX

推荐序二————————————————————————XI

译者序————————————————————————XIII

译后记————————————————————————XV

前言————————————————————————XVII

为什么我想吃遍中国的面？

赴任北京：炒面和『水引饼』————————————————————————001

1990年·1991年北京

逐面中原：烩面与抻面————————————————————————008

1990年4月西安·三门峡·洛阳·少林寺·郑州

石窟群之街：岐山面与荞麦面————————————————————————016

黄土高原：油泼面和抿节面————————————————————————028

1991年5月西安·黄陵·延安·米脂·佳县·榆林

面的故乡：豆面、莜面和红面————————————————————————038

1991年7月大同·五台山·太原·平遥

丝绸之路：黄面和拉条子————————————————————————049

1991年10月兰州·敦煌·柳园·吐鲁番

两种不可思议的面：宫面和酸汤子———————————————————————060

1991年6月·1993年6月保定·安国·藁城·兴城·锦州·沈阳·辽阳

魂牵大刀面————————————————————————070

1992年4月西安·大荔·澄城·韩城·三门峡

三峡游与假冒『热干面』————————————————————————080

1992年6月三峡·重庆·武汉

山东之行：无滋无味的『三等』面————————————————————————090

1993年12月曲阜·泰安·济南·淄博·潍坊·蓬莱·烟台·石岛·青岛

钱塘潮与头汤面————————————————————————099

1994年9月杭州·绍兴·宁波·天台山·普陀山·苏州

发现『炮仗子』之旅————————————————————————110

1995年4月西安·敦煌·安西·吐鲁番·乌鲁木齐·吉木萨尔

桃花源和米粉————————————————————————122

1996年3月长沙·张家界·天子山·常德

丝绸之路南道：拉条子之旅————————————————————————130

1996年4月敦煌·花土沟·若羌·且末·民丰·和田·喀什·卡拉库里湖

长白山和地道的延吉冷面————————————————————————144

1996年8月哈尔滨·牡丹江·镜泊湖·敦化·长白山·延吉·沈阳

秦始皇、孟尝君遗迹：令人遗憾的福山拉面———————————————————153

1996年10月青岛·烟台·赣榆·连云港·秦山岛·临沂·徐州·上海

武夷山和素面之乡福建————————————————————————162

1996年12月福州·武夷山·厦门·安溪·泉州

三峡游：花9小时吃1元钱的四川燃面————————————————————172

1997年3月重庆·自贡·宜宾·大足·三峡

河西走廊与牛肉面之旅————————————————————————182

1997年4月银川·中卫·武威·张掖·嘉峪关

香港回归：尼姑面和马肉米粉————————————————————————194

1997年6月广州·桂林·海南岛（三亚、海口）·香港

九寨沟、黄龙：渣渣面————————————————————————203

1997年9月兰州·夏河·川主寺·黄龙·九寨沟·成都

武当山和地道的热干面————————————————————————212

1997年12月襄樊·武当山·十堰·神农架·兴山·武汉

丝绸之路三大石窟与拌面————————————————————————221

1998年4月乌鲁木齐·库车·吐鲁番·敦煌

被洪水阻断的呼伦贝尔之行和蒙古刀削面———————————————————232

1998年8月哈尔滨·大庆·齐齐哈尔·长春

腾冲的『大救驾』饵块————————————————————————240

1998年9月昆明·丽江·中甸·大理·腾冲·瑞丽

义乌和正宗红糖面————————————————————————251

1998年10月温州·北雁荡山·金华·兰溪·义乌·横店·杭州

相隔十年的贵阳行和肠旺面————————————————————————261

1998年12月重庆·贵阳·遵义·黄果树

西藏行前的预演——青海省和羊肠面—————————————————————269

1999年4月敦煌·格尔木·昆仑山口·茶卡·青海湖·西宁

从事中国旅行业务25周年纪念的西藏之旅———————————————————278

1999年7月上海·成都·拉萨·日喀则

再去呼伦贝尔——寻找手工荞麦面、荞麦面片—————————————————289

1999年8月潍坊·哈尔滨·满洲里·呼伦贝尔·诺木罕·海拉尔·旅顺·蓬莱

南宁国际民歌艺术节和老友面————————————————————————299

1999年11月桂林·南宁·花山·凭祥·友谊关·北海

江苏名面锅盖面和苏北名面鱼汤面——————————————————————306

1999年12月镇江·淮安·高邮·东台·南通·无锡

再探山东和陕西的面————————————————————————315

2000年1月安丘、宁津、天津、西安（三原）

翻越秦岭去吃梆梆面————————————————————————325

2000年3月西安·汉中·宝鸡·岐山

革命圣地和汀州伊面————————————————————————334

2000年4月长沙·衡山·井冈山·赣州·瑞金·长汀·古田·龙岩·永定土楼·厦门

天鹅湖、赛里木湖、喀纳斯湖和面片——————————————————————346

2000年6月伊宁·巴音布鲁克·赛里木湖·喀纳斯湖·阿勒泰

奶汤面和内蒙古的艰辛幸福路————————————————————————358

2000年9月张家口·锡林浩特·林西·林东·索博日嘎·赤峰·宁城·承德

悼念我友王一行，后悔莫及的川滇行——————————————————————370

2000年10月成都·康定·乐山·峨眉·丽江·昆明

汕头潮州面和过桥米线的故乡建水——————————————————————377

2000年12月·2001年1月汕头·深圳·建水·河口

河南羊肉烩面和念念不忘的福山拉面—————————————————————391

2001年3月开封·长垣·安阳·长治·洛阳·潢川·烟台·潍坊

四处世界遗产与红烧牛肉面、早堂面——————————————————————402

2001年4月乌镇·黄山·安庆·天柱山·九江·庐山·黄石·武汉·钟祥·荆州

后记————————————————————————417

坂本一敏，1941年生于名古屋，京都大学文学系哲学专业毕业，1974年在海外旅行部负责中国相关业务首度访华。1975年创立并供职于中国旅行专门部门，之后的27年间，从事中国旅行的相关业务。1994年回日本担任中国旅行部部长。1997年创立访问中国的旅行公司并担任董事长，总经理。

第一章

在北京吃“水引饼”

1990年·1991年

北京（驻在期间）

行走在北京

中华人民共和国，国土面积（960万平方公里）约为日本的26倍，人口总数（12亿）约为日本的10倍，首都是北京。北京，人口大约1000万，是国家机关集中的政治中心，不仅如此，12世纪，金王朝在此定都“中京”以来，元、明、清历代王朝相继定都于此，因此，北京又是个历史古迹遗留众多的城市。

举其代表，有永乐帝之后500年繁盛的皇宫“紫禁城”（现在为故宫博物院），有皇帝祭天祈谷的庄严肃穆的“天坛”，有清代为西太后修建的避暑行宫“颐和园”，郊外有著名的“万里长城”，说起长城就要联系到秦始皇，北京郊外的八达岭长城的原形是修建于6世纪末，经多次重修，现在的这一段是明代的产物，还有明13代皇帝的陵墓群“明十三陵”。我是在1990年1月的寒冬里赴任北京的。

天坛

到京后马上去了八达岭，那里的酷寒远胜于耳闻，我听了中方旅行社的人的劝，买了羽绒服，救了命。这时期，受上一年（1989年）天安门事件的影响，日本政府向国民发出“需谨慎前往北京”的警告，来中国的日本游客几乎为零。可实际情况是，上述事件中的天安门广场和北京大学所在地，毫无军队的踪影，平静得令人不禁疑问：世界各地大肆报道的天安门事件真的发生过吗？

因此，我有大把的时间去逛北京城。最令我感动的是北京的春天。漫长的严冬过后，短暂的春天（北京会很快进入夏季）来临，迎春花为先头，玉兰、桃花、杏花、紫荆花紧随其后，百花盛放。其中明十三陵桃花盛开的景色最为壮观。最开始基本靠走，可毕竟所达距离有限，后来就利用地铁、公交巴士。

北京长城之春。长城也被山桃花、杏花染上了颜色

地铁修在了古城墙的城迹之下，是环状线，环状线以西延伸出去是东西线，无论坐到哪站都是一个价，2角（相当于2.4日元）。我住的公寓在地铁建国门站附近，所以经常坐地铁从南到北从东到西在市内转来转去。北京城的南北比东西稍长一些，8公里多的样子，慢慢步行要3个多小时。用自己双脚走了一遭，意想不到的是，沿途历史遗迹（文天祥、欧阳予倩故居，恭王府，茅盾故居等等）比比皆是。迷途于胡同中，瞬间恍惚穿越到了旧时光，开心异常。

那时已不满足只坐地铁，有时也坐公交巴士。北京的公交站牌上整条线路的所有站名都标示得很清楚，容易看懂，但麻烦的是，非单一票价，每辆巴士都很拥挤，想下车时非常费劲。后来听事务所里中方雇员说有月票可以无限制乘坐地铁公交，就拜托他帮我买一张。本来这种月票只对中国人出售，可去窗口观察了一下，发现好像是个人就能买。于是拍了一张非常“中国人”的照片，交给他，帮我买了一张。中国的月票是一定要贴照片的。

当时这种地铁公交通用月票对于中国人来讲算是高价品，只要给钱就能买到。现在不同了，地铁公交运费大涨，这种月票会带来亏损，所以发行额度有了限制，已经很难买到了。

自从有了月票，我的活动范围更广了。即乘地铁又乘公交就会发觉，中国的外地人（从北京以外的地方来的人）和我一样，大概因为公交难挤，大多还是选择地铁。可能是因为地铁要经过北京火车站，所以车厢里的所谓“乡下人”特别多。

北京的夜市

“不到长城非好汉”，为了这句话，外地人麋集而至，都要在北京市内或长城逛上几天。概因如此，北京有各种地方菜馆。光是面，在北京就能找到各地口味的面馆。兰州的牛肉拉面、四川的担担面、凉面、麻辣面、山西的刀削面、猫耳朵、云南的过桥面（大概是指过桥米线～译者注）、内蒙古和陕西黄土高原地区的特色面食饸饹面（关于这些面，后文还将分地区细述）。此外，只因和北朝鲜是友好邻邦，还有专营北朝鲜的冷面（朝鲜冷面）的餐馆。

当时北京的平壤冷面馆的冷面

我只要一想吃口面了，就会到车站前或者被叫做“夜市”的晚上营业的摊贩一条街上去。夜市位于北京的繁华街之一的王府井大街附近，有两处，东华门夜市和东单夜市。只因这两处是政府批准的摊贩街，所以卫生方面还是能有所把控的，所有小摊儿提供的筷子都是被称作“卫生筷”的一次性筷子，还有一次性餐具，不会重复使用的，所以外国食客也大可放心。

一次，出于好奇，我数了一下到底有多少摊位，卖什么的最多，结果是，一共80家摊位，卖“油丝炒面”的最多，占了总数的1/4，有21家之多。这东西咋一看有点像日本的铁板酱烧面，但是这里不用酱，而是面和胡萝卜细丝、绿豆芽一起炒，用酱油调味。由摊位如此之多不难看出，在北京，这道小吃最受欢迎。

北京夜市（东华门）。最热销是的是“油丝炒面”

其次最多的是老北京的传统风味卤煮火烧、爆肚、豆腐脑、杂碎等等。

面，是四川担担面最多，兰州牛肉拉面次之。还有，把面搓成豆状来炒，叫做“炒疙瘩”。但是北京最具代表的“炸酱面”和“打卤面”摊位却不存在，不可思议（因为家里能做？）。

炒疙瘩。与猫耳朵不同的是没有凹陷

炸酱面。面上加的配菜叫作“面码”(通常有黄瓜丝、胡萝卜丝、青豆等），再拌上加肉丁制成的酱，此面成败取决于酱

打卤面。与炸酱面同为北方代表面食。卤是加淀粉做成的，热乎乎的，所以相对夏天较受欢迎的炸酱面，打卤面更适合冬天食用

在北京家庭吃面

终于，1990年，日本政府解除了“谨慎前往北京”的警告，来北京的观光客人数逐渐回暖，这一年秋天，中国·北京第一次承办亚运会，并且取得成功。我赴任北京也将近1年时间。在事务所工作的中方雇员们也渐渐得知我喜欢吃面，并且四处找面吃。一天，我被邀请去家里吃顿家常便面。以前，邀请外国人来自己家里是要经过街道居委会批准的，外国人想要接触普通老百姓的真实生活的机会几乎为零。中国旅行项目中也有家庭访问一项，但是这种家庭是经过甄选的、特定的，并非一般家庭。这时候改革开放已经发展到了我可以自由进出普通家庭的程度了。

我要去的这家，在一座18层大楼的第17层，当然有电梯。中国好像有“7层以下建筑可以不设电梯”的规定。三室一厅，和双亲、弟、妹，5人同住的家庭，稍显局促，在中国属中上水平。

面是等我到了以后开始正式制作的，准备工作事先已做好。盘子上放着筷子粗细的面劲子，两手捏住面劲子的两头，一抖，一抻，拉长，扔进沸水中煮。看到这一操作，真是又惊又喜，百感交集！因为这一操作马上让我联想到了“水引饼”！水引饼，现在被公认为面条的鼻祖，关于制作方法，北魏（约6世纪）人贾思勰著述的《齐民要术》里有记载——“细绢筛面，以成调肉臛汁，持冷溲之。水引，按如着大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”（原文为青木正儿《华国风味》中引用的《齐民要术》的日文译文～译者注）

观摩普通家庭制面

面下锅煮

除了“没有在水中浸泡”和“为了便于拉伸而在面上涂了香油”两点与著述稍有出入外，我坚信：“这绝对就是1400年前的水引饼！”我兴奋异常。

这个面怎么个吃法呢？把事先做好的浇头浇在煮好的面上。问起这面的名字，答“saozi面”。问“哪几个字”，答“不太清楚”。嫂子面？臊子面？面的浇头也因各家而异。也许是这家的媳妇一代代相传的做法，制作者又多为媳妇，所以就叫了“嫂子（哥哥的媳妇之意）面”。

顺带说一下这家的浇头，肉丁、胡萝卜丁、土豆丁一起炒，加盐调味。把肉切成碎丁做的浇头叫“臊子”，那也许这面该叫“臊子面”。

普通家庭的臊子面

不过，这面嫂子也好臊子也罢，对于当时的我来说已经无所谓了。直到今天，我都笃信那天我吃到的是堪称面条起源的水引饼。而制作者本人好像从来没听说过“水引饼”这个词。