[正版]肉料理原来是这么回事儿 [法]亚瑟·勒凯恩 著 饮食生活新提案系列 出版社图书 书籍

         店铺公告

  为保障消费者合理购买需求及公平交易机会，避免因非生活消费目的的购买货囤积商品，抬价转售等违法行为发生，店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单：包括但不限于相同用户ID批量下单，同一用户（指不同用户ID，存在相同/临近/虚构收货地址，或相同联系号码，收件人，同账户付款人等情形的）批量下单（一次性大于5本），以及其他非消费目的的交易订单。

温馨提示：请务必当着快递员面开箱验货，如发现破损，请立即拍照拒收，如验货有问题请及时联系在线客服处理，（如开箱验货时发现破损，所产生运费由我司承担，一经签收即为货物完好，如果您未开箱验货，一切损失就需要由买家承担，所以请买家一定要仔细验货），

关于退货运费：对于下单后且物流已发货货品在途的状态下，原则上均不接受退货申请，如顾客原因退货需要承担来回运费，如因产品质量问题（非破损问题）可在签收后，联系在线客服。

  本店存在书、古旧书、收藏书、二手书等特殊商品，因受采购成本限制,可能高于定价销售，明码标价，介意者勿拍!

1.书籍因稀缺可能导致售价高于定价,图书实际定价参见下方详情内基本信息,请买家看清楚且明确后再拍，避免价格争议!

2.店铺无纸质均开具电子，请联系客服开具电子版

 

无肉不欢！风靡世界的肉品圣经，肉食者的盛宴百科，值得收藏的烹饪指南！ 400多幅精美法式手绘，图解肉料理的选材学问、烹饪技巧，到餐桌品鉴，全面剖析牛羊猪禽的肉类知识，破解资深屠夫的私藏秘技、米其林主厨的不传诀窍

书名：肉料理原来是这么回事儿

定价：98.00元

作者：亚瑟·勒凯恩

出版社：中信出版集团

出版日期：2019-07

页码：244

装帧：精装

开本：16开

ISBN：9787508699431

 

★勾引食欲的视觉系阅读！法式手绘鲜活、跳脱，每篇都是设计感满满的信息图，400余幅图解巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及切割方式和烹调科学……体系清晰，内容丰富，看书如同看电影，是一种全新的阅读享受。

★肉料理原来是这么回事儿！本书系统梳理牛羊猪肉和家禽美味，讲述你不知道的美味秘密。肉品图鉴？选材学问？割烹技巧？料理科学？名厨诀窍？经典食谱，助你从“食客”迅速进阶“知食分子”。

★从入门小白到圈里人，更正常见谬误，介绍正确、实用、有趣的美味新常识！作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、资深农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅主厨的不传秘技融会贯通：整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩；上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感；科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味……

★本书为风靡法国的“饮食生活新提案”系列之一，以幽默趣味的风格，内涵丰富的手绘图解，带你寻找属于自己的“肉食生活新提案”。本系列有《鸡尾酒原来是这么回事儿》《威士忌原来是这么回事儿》《啤酒原来是这么回事儿》《肉料理原来是这么回事儿》《奶酪原来是这么回事儿》。

 

食荤者的盛宴！手绘图解肉品全书，值得收藏的烹饪指南。

品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……经典肉食百科，点破所有肉食的迷思

熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式精美手绘，精细解剖滋味的故事

松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上最好吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通：

——整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩

——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感

——科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味

……

本书将肉分成14大类、57小类，幽默而系统地讲述肉类品种及选材方法，

420幅法式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及割烹技巧。

 

 

肉的世界1

牛？肉？2

最顶级的品种牛 2

顶级肉牛品种 4

和牛 7

关于肉牛的故事 10

您了解牛吗？ 11

饲料与牛肉品质的关系 12

肉牛分切部位图 13

肉牛分切部位介绍 14

是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 16

等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿18

肋骨肉排VS肋眼肉排19

鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？ 20

带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？ 21

牛肉火腿和牛肉干 22

小牛肉？24

顶级小牛品种 24

关于小牛的故事 26

如何挑选小牛肉？ 27

小牛肉的颜色 28

小牛分切部位图 29

小牛分切部位介绍 30

猪？肉？32

最顶级的品种猪 32

顶级品种猪 34

III

IV

曼加利察猪36

关于家猪的故事 38

家猪 39

饲料与猪肉品质的关系 40

猪肉分切部位图 41

猪肉分切部位介绍 42

是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 44

喜欢生火腿还是熟火腿？ 45

最好的生火腿 46

黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗？ 48

把培根带回家 ！50

非同一般的白膘！ 52

猪血肠的世界 54

羊？肉？56

最顶级的品种羊 56

顶级羔羊品种 58

如何挑选优质羔羊？ 59

关于绵羊和羔羊的故事 60

您了解羊吗？ 61

饲料和羊肉品质的关系 62

羔羊分切部位图 63

羔羊分切部位的介绍 64

禽肉及其他畜肉？66

最顶级的家鸡品种 66

顶级家鸡品种 68

关于家鸡的故事 71

其他禽肉及畜肉 72

您了解鸡吗？ 74

饲料与鸡肉品质的关系 75

家鸡的生理结构 76

鸡肉的处理方式 77

禽肉及其他畜肉的部位介绍 78

真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块 80

是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？ 81

IV

V

杂碎 82

肉料理的必备工具与烹饪妙招 85

工？具？86

刀具解析 86

是选择主厨刀还是面包刀？ 88

用好工具才能切得好 90

买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？ 92

炊具的大小 94

温度与厨房温度计 96

配？料？98

盐与肉实际发生的反应 98

盐的使用技巧 100

不同的盐 102

胡椒的使用技巧 104

不同品种的胡椒的用法 106

黄油的使用技巧 108

油的使用技巧 110

准备工作？112

肉的熟成 112

牛肉熟成指南 114

论切肉方式的重要性 116

烹饪方式决定肉块切割的大小 118

用盐腌制的不同方式 120

腌泡 122

腌泡的窍门 124

烹饪方式？126

烧烤 126

炒肉 128

V

VI

整块烘烤130

低温烹饪 133

密封烹饪 134

煮肉 136

煮肉操作指南 138

炖肉 140

杂烩炖肉 143

从内部观察一块肉排的烹饪过程 144

烹饪中是否要经常将肉排翻面？ 146

用肉汤浇汁 148

将烹饪好的肉放一会儿 150

让肉保留更多汁水 152

如何获得更多的肉汁？ 154

进阶篇？156

热冲击的故事 156

干燥和湿润状态下的温度 157

告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！ 158

做汤时要不要加骨头？ 159

麦拉德反应 160

油脂的妙用！ 164

胶原蛋白是什么？ 166

肉质的嫩与硬，区别在哪里？ 167

滋味的故事 168

如何评价一块肉？ 170

菜 谱173

牛肉篇？174

法式炖肉火锅 174

做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享 176

勃艮第牛肉 178

帕斯塔米熏牛肉 180

VI

VII

小牛肉篇？182

炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉 182

炸成金黄色的小牛肋排 184

白汁炖小牛肉 186

米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁 188

猪肉篇？190

意式烤猪腩 190

手撕猪肉 192

非常完美的猪肋排 194

慢火炖出的猪脸肉 196

羊肉篇？198

封香烤方块羊排 198

烘烧5小时的羊肩肉200

逆转烤羊腿 202

纳瓦里诺烩羊肉 204

禽肉篇？206

世界上外皮最酥脆的烤整鸡 206

鸭胸肉 208

炸鸡腿 210

烤全鹅 212

底汤和汤汁篇？214

小牛肉底汤 216

猪肉底汤 216

羊肉底汤 216

禽肉底汤 216

附 录219

参考文献 220

致谢 223

 

亚瑟·勒凯恩（ArthurLeCaisne），法国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国资深肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的法式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，终于著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。

 

 

 

吃肉是种享受，懂肉是种态度。给无肉不欢的老饕的究极宝典。

──吴季衡

这真是广大的无肉不欢的食客们的福音书！不管为自己或心爱的人的大快朵颐学习了多少时间，这本书都能为你带来耳目一新、精辟入理的知识与技巧。从食客到食神的距离，就在本书的页首到页尾的分寸之间。

──邓学凯

本书是一本肉类食用指南，举凡各种肉品的知识及图鉴、切割及烹调的技术、适用的刀具及锅具，皆可在本书一探究竟。它以科学的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不仅老饕必备，掌管家人脾胃的煮妇更需人手一本。

──松露玫瑰

 

 

 

特别的一天

着手写这本书之前，我认为需要做好坚实的知识储备，就像一座房子需要墙壁和梁柱的支撑一样，所以我找到了各种研究资料。我读了很多相关书籍，数量真是不少；也结识了很多人，与他们讨论相关问题，这些人包括养殖户、屠宰业的知名人士、餐厅老板……但这些交流还是停留在很泛泛的层面，没有产生什么让人惊喜的结果。当时我还有点儿沮丧，觉得这本书没法写了……

然而有一天，我去见了一位屠夫和一位养殖户。屠夫在桑斯市（Sens），而养殖户在博纳市（Beaune）附近。这么描述或许不是太准确，他们不是单纯的屠夫和养殖户，名字分别叫作让·德诺（JeanDenaux）和弗莱德·梅纳吉尔（FredMénager）。很荣幸的是，今天我可以直接叫他们的名字让和弗莱德了。目前，无论在法国还是其他国家，两人在肉类及其加工领域都是最为权威的人士。您可能没有听说过他们，因为他们并不是明星，他们专注于培育品质出色又少见的肉禽类，简直可以说是这个行业里的“高级时装定制师”了。

我与让·德诺认识得最早，他是法国肉类熟成（Maturation）领域最为权威的专家。他从不提“熟成”这个词，而是用“精化”（D’affinage）。他处理肉类的时候就好像奶酪师在精心处理奶酪，或者知名酒庄酿酒师精心看管自己的名酒一样。

我们交流了很长时间，我不仅记下了他所说的全部内容，更被他对这个行业的理解和拥有的知识折服。我听他给我讲关于肉类的事情，为他犀利的蓝眼睛和纤长有力的双手倾倒。我能感受到他身上蕴藏的力量和智慧，这真令人着迷。

然后我去见了弗莱德·梅纳吉尔，毫无疑问他在禽类领域是非常权威的专家。就在一天下午，我去拜访他，他给我介绍了饲养的禽类，其中甚至有些被认为已灭绝的品种，他参与了这些品种的复活工作。

弗莱德是一个极具魅力的人，他绝顶聪明，并拥有超乎想象的知识储备。他对所饲养的禽类充满了爱，其培育的禽类品质非凡，甚至可以说无与伦比。另外，他提供的信息珍贵又准确，因此我记了一篇又一篇的笔记。

这本书的起点就在这个下午。我找到了一直在寻找的东西：智慧、知识、热忱、愿景和分享……

感谢让，感谢弗莱德，感谢你们让我度过了难忘的一天，也感谢你们在此之后的所有分享。

 

 

 

 

1