章绪论1节白酒的起源1一、酒1二、酒曲2三、白酒3第二节中国白酒的分类5一、按糖化发酵剂分类5二、按使用原料分类6三、按发酵方式分类、按白酒香型分类7五、按酒度分类8第三节我国白酒产业的历史沿革与发展方向8一、我国白酒产业的历史沿革8二、我国白酒产业的发展方向11第二章白酒生产中的微生物14节微生物的五大共14第二节白酒生产中的主要微生物16一、霉菌16二、酵母菌20三、细菌21第三节酒曲微生物和窖泥微生物一、酒曲中的微生物二、窖泥中的微生物2第节酿酒微生物的分布和生存条件27一、酿酒微生物的分布27二、酿酒微生物的生存条件27第五节酿酒微生物的分离、纯化与鉴定29一、基本原理30二、分离、纯化酿酒微生物的操作步骤30三、酿酒微生物的鉴定35四、酒醅微生物DNA的提取和菌种鉴定37第六节微生物在白酒生产中的应用37一、人工老窖37二、活干酵母40三、产酯酵母44第三章白酒生产机理47节原料浸润及蒸煮过程中的物质变化47一、原料浸润过程中的物质变化47二、原料蒸煮过程中的物质变化48第二节制曲过程中的物质变化54第三节糖化过程中的物质变化58一、淀粉的糖化58二、糖化过程中物质的变化59第四节发酵过程中的物质变化61一、白酒发酵过程物质变化的类型61二、酒精发酵期间酵母菌的酶系62三、酵母菌的酒精发酵机理63四、细菌的酒精发酵机理67第五节风味物质的形成68一、酸类68二、高级醇71三、多元醇72四、酯类物质74五、醛类化合物75六、芳香族化合物78七、硫化物79第六节白酒蒸馏机理80一、液态发酵醪的蒸馏机理80二、固态酒醅的蒸馏机理82三、固、液结合的串香蒸馏法85四、白酒蒸馏过程中新物质的生成8第章大曲的生产工艺87节大曲概述87一、大曲的功能87二、大曲生产工艺的特点88三、大曲的分类91四、大曲的酶系93五、大曲制作的一般工艺95六、大曲的质量及病害99第二节高温大曲的生产工艺101一、工艺流程102二、工艺流程说明102第三节偏高温大曲的生产工艺107一、工艺流程107二、工艺流程说明107第四节中温大曲的生产工艺109一、工艺流程109二、工艺流程说明110三、汾酒三种中温大曲的特点111第五节西凤酒大曲的生产工艺112一、工艺流程112二、工艺流程说明113第六节大曲生产新技术116一、全年制曲116二、强化大曲116三、机械压曲118四、微机控制管理118第五章小曲的生产120节小曲微生物及小曲分类120一、小曲中的主要微生物120二、小曲的分类122三、小曲添加的作用122第二节单一药小曲的生产122一、工艺流程1二、工艺流程说明1三、成曲质量要求124第三节纯种根霉曲的制作125一、采用根霉曲酿酒的特125二、纯种根霉曲的制曲原料125三、根霉的扩大培养过程12、根霉曲的生产127五、麸皮固体酵母的制备129六、根霉曲与酵母曲的配比130七、根霉曲的质量要求130八、根霉曲生产中常见的污染菌及其防治132九、曲池通风法根霉、酵母散曲的制作133第四节湖南观音土曲136一、工艺流程136二、工艺流程说明136第五节湖北小曲137一、工艺流程137二、工艺流程说明138第六章大曲白酒的生产140节大曲白酒生产工艺的主要特点140一、采用固态配醅发酵140二、大曲酒的发酵在酸条件下进行141三、用曲量大，强调使用陈曲141四、在较低温度下的边糖化边发酵工艺142五、多种微生物参与的混菌发酵143六、固态甑桶蒸馏143第二节浓香型大曲白酒的生产143一、浓香型大曲白酒生产工艺的特点和类型143二、典型的续渣工艺——老五甑操作法147三、浓香型大曲白酒的生产工艺148四、浓香型大曲酒的工艺要点解析160第三节清香型大曲白酒的生产173一、清香型大曲白酒生产工艺的特点173二、清香型大曲白酒的生产工艺174第四节酱香型大曲白酒的生产184一、茅台酒的工艺流程184二、工艺流程说明185三、酱香型大曲酒主体香味成分剖析190四、酱香型白酒的工艺要点解析192第五节凤香型大曲酒的生产199一、西凤酒生产工艺的特点199二、西凤酒的酿酒工艺199第七章小曲白酒的生产203节小曲白酒生产工艺的特点203一、小曲白酒生产工艺的类型203二、小曲白酒生产工艺的特点203第二节半固态发酵法生产小曲白酒204一、先培菌糖化后发酵工艺204二、边糖化边发酵工艺208第三节固态发酵法生产小曲白酒209一、贵州玉米小曲酒的生产工艺210二、四川永川糯高粱小曲白酒生产工艺212第四节小曲白酒生产操作技术总结218一、粮食糊化219二、培菌操作220三、发酵操作2四、蒸酒操作225五、小曲酒生产的注意事项226第八章白酒的贮存老熟与勾调品评228节白酒的贮存与老熟228一、白酒老熟228二、白酒的贮存与管理2第二节酒体设计与勾兑调味一、酒体设计二、白酒的勾兑与调味241第三节白酒的感官品评250一、白酒感官品评的意义和作用250二、感官品评的基本方法251三、品酒训练内容254四、品酒人员应具备的专业技能254第九章白酒副产物的综合利用与清洁生产256节黄水与底锅水的综合利用256一、黄水的综合利用256二、底锅水的利用258第二节固态酒糟的综合利用258一、酿酒废弃资源的传统利用处理方式258二、香醅培养260三、菌体蛋白的生产260四、酒糟干粉加工261第三节液态酒糟的综合利用262一、固液分离技术262二、废液利用技术263第四节白酒生产的废水处理264一、污水来源265二、污水处理方式的选择265第五节白酒工厂清洁生产工艺268一、研究背景和意义268二、清洁生产发展历程269三、白酒企业清洁化生产的现状270四、改进方案271第六节酿酒工厂清洁生产及环保技术实例273一、实例1273二、实例2277参考文献281
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