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  • 醉染图书专业烘焙 第7版9787518437115
  • 正版全新
    • 作者: (美)韦恩·吉斯伦著 | (美)韦恩·吉斯伦编 | (美)韦恩·吉斯伦译 | (美)韦恩·吉斯伦绘
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2021-12-01
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    • 作者: (美)韦恩·吉斯伦著| (美)韦恩·吉斯伦编| (美)韦恩·吉斯伦译| (美)韦恩·吉斯伦绘
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2021-12-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:1300000
    • 页数:740
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518437115
    • 版权提供:中国轻工业出版社
    • 作者:(美)韦恩·吉斯伦
    • 著:(美)韦恩·吉斯伦
    • 装帧:精装
    • 印次:1
    • 定价:298.00
    • ISBN:9787518437115
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2021-12-01
    • 页数:740
    • 外部编号:1202576191
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    配方索引 / 16

    烘焙行业概论 / 3

    烘焙历史 / 4

    烘焙和糕点职业 / 9

    基本专业技能 / 13

    使用配方 / 14

    学会计量 / 16

    使用烘焙百分比配方 / 20

    成本核算 /

    食品安全与卫生 / 25

    烘焙设备与器具 / 35

    大型设备 / 36

    烤箱 / 39

    锅,容器和模具 / 41

    手用工具与设备 / 43

    烘焙原材料 / 49

    小麦面粉 / 50

    面粉类,谷类和淀粉类 / 56

    糖类 / 58

    脂肪类(油脂类) / 61

    乳及乳制品 / 64

    蛋类 / 67

    发酵剂类 / 70

    胶凝剂类 / 73

    水果类和坚果类 / 76

    巧克力与可可 / 77

    盐、香料和调味料(风味调料) / 80

    烘焙的基本原理 / 85

    混合(搅拌)及面筋的形成 / 86

    烘烤过程 / 89

    烘烤后的处理 / 91

    酵母发酵面团 / 95

    酵母发酵面团的种类 / 96

    酵母面团制作步骤 / 97

    酵母发酵产品的质量标准 / 104

    少油酵母面团:直接发酵法(直面团法) / 109

    混合方法 / 110

    控制发酵 / 114

    生产手工面包 / 115

    面包制作成型技巧 / 132

    少油酵母面团:中种发酵,酵头发酵和面团酵头发酵 / 145

    中种发酵(海绵发酵)和酵母酵头发酵 / 146

    面团酵头发酵 / 149

    从发酵到烘烤 / 152

    富油(香浓)酵母面团 / 169

    甜面团(甜味面团)和富油面团配方 / 170

    分层面团的配方 / 177

    富油面团产品的制作成型 / 182

    面包(快速面包) / 201

    松饼的搅拌和制作方法 / 202

    饼干的搅拌和制作方法 / 204

    面包圈(甜甜圈)、油炸馅饼、薄煎饼(班戟)和华夫饼 / 221

    面包圈和油炸糕点 / 222

    薄煎饼和华夫饼 /

    基本的糖浆、奶油和酱汁类 / 241

    糖的加热烹调 / 242

    基本的泡沫形式:打发奶油和蛋白霜 / 245

    卡仕达酱 / 250

    甜品酱汁和巧克力奶油 / 258

    派类 / 269

    派面团 / 270

    派的组装和烘烤 / 274

    派的馅料 / 278

    派的质量标准 / 294

    糕点基础知识 / 297

    油酥派面团和酥类糕点 / 298

    酥皮糕点(千层酥糕点) / 301

    闪电泡芙面团 / 315

    酥皮卷和费罗酥皮 / 321

    烘烤好的蛋白霜 / 327

    水果塔和特制糕点 / 335

    果塔和小果塔 / 336

    特制糕点 / 344

    蛋糕搅拌与烘烤 / 355

    蛋糕搅拌原理 / 356

    搅拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357

    一阶段(液体起酥油)法 / 359

    搅拌鸡蛋泡沫蛋糕 / 361

    保持蛋糕配方的平衡 / 365

    称取重量,装入模具和烘烤 / 367

    蛋糕的质量标准 / 369

    根据海拔高度进行调整 / 371

    组装和装饰蛋糕 / 395

    制备糖霜 / 396

    简单蛋糕的装配与涂抹糖霜 / 408

    蛋糕的基本装饰技法 / 412

    设计和装配特制的蛋糕 / 419

    制作特制蛋糕的步骤 / 428

    曲奇类 / 455

    曲奇的特点及其成因 / 456

    曲奇的混合方法 / 457

    曲奇的种类和成型的方法 / 459

    装入模具,烘烤并冷却 / 462

    曲奇的质量标准 / 462

    卡仕达酱、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493

    在炉面上制作的卡仕达酱和布丁 / 494

    烘烤的卡仕达酱、布丁,以及蒸的甜品类 / 496

    巴伐利亚奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506

    甜品舒芙蕾 / 521

    冷冻甜品类 / 525

    鉴别冰淇淋和沙冰甜品的质量 / 526

    制备冰淇淋和沙冰 / 528

    制备冷冻甜品 / 537

    水果甜品类 / 547

    新鲜水果的加工处理 / 548

    水果甜点的制备 / 558

    盘式甜品 / 579

    甜品装盘概述 / 580

    实用甜品装盘指南 / 582

    巧克力 / 605

    巧克力制作和调温 / 606

    塑形巧克力 / 610

    巧克力装饰 / 611

    巧克力松露和糖果 / 616

    杏仁膏、糖霜花饰和牛轧糖 / 625

    杏仁膏 / 626

    糖霜花饰 / 629

    牛轧糖 / 633

    糖艺 / 637

    熬煮糖浆(用于糖艺作品) / 638

    棉花糖,焦糖装饰和倒糖 / 638

    拉糖和吹糖 / 644

    用熬煮好的糖制作糖果 / 653

    特殊膳食烘焙食品 / 659

    食品营养的热点 / 660

    食物过敏与不耐症 / 663

    特殊营养需求配方 / 665

    附 录 / 680

    附 录 1 大量测量值 / 680

    附 录 2 公制换算公式 / 708

    附 录 3 普通分数与小数换算 / 709

    附 录 4 干食物等同于的近似体积 / 710

    附 录 5 酵母面团的温度计算 / 711

    附 录 6 蛋类的安全使用 / 713


    韦恩·吉斯伦,靠前烹饪专业协会(IACP)获奖的图书作家,已出版《专业烘焙(第七版)》《专业烹饪(第九版)》《不错专业烹饪》等多部经典著作。于美国烹任学院,具有丰富的烹饪工作经验,曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问。

    本书多次再版,成为千万学生在烘焙课程中广泛使用的教科书。
    为读者提供清晰、详细的,能够满足专业烘焙需求的理论和实践指导。
    全面涵盖烘焙基础知识,同时提供900余款烘焙食品制作方法和配方技术指导。
    详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。
    针对不同人群营养需求,特殊膳食烘焙章节提低糖、低脂和无麸质配方。
    全彩色印刷,配有成品图及重点步骤图详解。

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