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醉染图书专业烘焙 第7版9787518437115
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配方索引 / 16烘焙行业概论 / 3烘焙历史 / 4烘焙和糕点职业 / 9基本专业技能 / 13使用配方 / 14学会计量 / 16使用烘焙百分比配方 / 20成本核算 / 食品安全与卫生 / 25烘焙设备与器具 / 35大型设备 / 36烤箱 / 39锅,容器和模具 / 41手用工具与设备 / 43烘焙原材料 / 49小麦面粉 / 50面粉类,谷类和淀粉类 / 56糖类 / 58脂肪类(油脂类) / 61乳及乳制品 / 64蛋类 / 67发酵剂类 / 70胶凝剂类 / 73水果类和坚果类 / 76巧克力与可可 / 77盐、香料和调味料(风味调料) / 80烘焙的基本原理 / 85混合(搅拌)及面筋的形成 / 86烘烤过程 / 89烘烤后的处理 / 91酵母发酵面团 / 95酵母发酵面团的种类 / 96酵母面团制作步骤 / 97酵母发酵产品的质量标准 / 104少油酵母面团:直接发酵法(直面团法) / 109混合方法 / 110控制发酵 / 114生产手工面包 / 115面包制作成型技巧 / 132少油酵母面团:中种发酵,酵头发酵和面团酵头发酵 / 145中种发酵(海绵发酵)和酵母酵头发酵 / 146面团酵头发酵 / 149从发酵到烘烤 / 152富油(香浓)酵母面团 / 169甜面团(甜味面团)和富油面团配方 / 170分层面团的配方 / 177富油面团产品的制作成型 / 182面包(快速面包) / 201松饼的搅拌和制作方法 / 202饼干的搅拌和制作方法 / 204面包圈(甜甜圈)、油炸馅饼、薄煎饼(班戟)和华夫饼 / 221面包圈和油炸糕点 / 222薄煎饼和华夫饼 / 基本的糖浆、奶油和酱汁类 / 241糖的加热烹调 / 242基本的泡沫形式:打发奶油和蛋白霜 / 245卡仕达酱 / 250甜品酱汁和巧克力奶油 / 258派类 / 269派面团 / 270派的组装和烘烤 / 274派的馅料 / 278派的质量标准 / 294糕点基础知识 / 297油酥派面团和酥类糕点 / 298酥皮糕点(千层酥糕点) / 301闪电泡芙面团 / 315酥皮卷和费罗酥皮 / 321烘烤好的蛋白霜 / 327水果塔和特制糕点 / 335果塔和小果塔 / 336特制糕点 / 344蛋糕搅拌与烘烤 / 355蛋糕搅拌原理 / 356搅拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357一阶段(液体起酥油)法 / 359搅拌鸡蛋泡沫蛋糕 / 361保持蛋糕配方的平衡 / 365称取重量,装入模具和烘烤 / 367蛋糕的质量标准 / 369根据海拔高度进行调整 / 371组装和装饰蛋糕 / 395制备糖霜 / 396简单蛋糕的装配与涂抹糖霜 / 408蛋糕的基本装饰技法 / 412设计和装配特制的蛋糕 / 419制作特制蛋糕的步骤 / 428曲奇类 / 455曲奇的特点及其成因 / 456曲奇的混合方法 / 457曲奇的种类和成型的方法 / 459装入模具,烘烤并冷却 / 462曲奇的质量标准 / 462卡仕达酱、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493在炉面上制作的卡仕达酱和布丁 / 494烘烤的卡仕达酱、布丁,以及蒸的甜品类 / 496巴伐利亚奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506甜品舒芙蕾 / 521冷冻甜品类 / 525鉴别冰淇淋和沙冰甜品的质量 / 526制备冰淇淋和沙冰 / 528制备冷冻甜品 / 537水果甜品类 / 547新鲜水果的加工处理 / 548水果甜点的制备 / 558盘式甜品 / 579甜品装盘概述 / 580实用甜品装盘指南 / 582巧克力 / 605巧克力制作和调温 / 606塑形巧克力 / 610巧克力装饰 / 611巧克力松露和糖果 / 616杏仁膏、糖霜花饰和牛轧糖 / 625杏仁膏 / 626糖霜花饰 / 629牛轧糖 / 633糖艺 / 637熬煮糖浆(用于糖艺作品) / 638棉花糖,焦糖装饰和倒糖 / 638拉糖和吹糖 / 644用熬煮好的糖制作糖果 / 653特殊膳食烘焙食品 / 659食品营养的热点 / 660食物过敏与不耐症 / 663特殊营养需求配方 / 665附 录 / 680附 录 1 大量测量值 / 680附 录 2 公制换算公式 / 708附 录 3 普通分数与小数换算 / 709附 录 4 干食物等同于的近似体积 / 710附 录 5 酵母面团的温度计算 / 711附 录 6 蛋类的安全使用 / 713
韦恩·吉斯伦,靠前烹饪专业协会(IACP)获奖的图书作家,已出版《专业烘焙(第七版)》《专业烹饪(第九版)》《不错专业烹饪》等多部经典著作。于美国烹任学院,具有丰富的烹饪工作经验,曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问。
本书多次再版,成为千万学生在烘焙课程中广泛使用的教科书。为读者提供清晰、详细的,能够满足专业烘焙需求的理论和实践指导。全面涵盖烘焙基础知识,同时提供900余款烘焙食品制作方法和配方技术指导。详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。针对不同人群营养需求,特殊膳食烘焙章节提低糖、低脂和无麸质配方。全彩色印刷,配有成品图及重点步骤图详解。
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