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醉染图书烘焙工艺理论与实训教程(第3版)9787512143579
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理 论 篇
章 烘焙基本理论2
节 概述2
第2节 小麦粉与产品烘焙品质2
第3节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用8
第4节 面团的种类10
第5节 烘焙产品疏松理论及方法14
第6节 面团的发酵17
第7节 烘焙20
第8节 烘焙食品基本原辅料
第9节 配料及计算34
0节 烘焙原料名词术语35
实 战 篇
第2章 实战小麦粉38
节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪38
第2节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪40
项目2 小麦粉蛋白质工艺能的调控43
第3章 实战酥糕点45
节 概述45
第2节 油酥面团的调制46
第3节 酥皮面团的制作与成型47
第4节 烘焙成熟51
项目1 桃酥的制作52
项目2 酥曲奇制作52
项目3 枣花酥的制作53
第4章 实战蛋糕55
节 蛋糕的分类55
第2节 蛋糕加工原理及基本工艺57
第3节 装饰蛋糕64
项目1 海绵蛋糕的制作69
项目2 天使蛋糕的生产工艺70
项目3 戚风蛋糕的制作71
项目4 重油蛋糕的制作74
项目5 慕斯蛋糕的制作75
项目6 芝士蛋糕的制作76
第5章 实战面包78
节 概述78
第2节 原料处理和面团的调制81
第3节 面团的发酵84
第4节 面团的整形87
第5节 后发酵89
第6节 面包的烘烤和冷却91
第7节 面包常见缺陷及其原因92
第8节 面包的老化及控制93
第9节 小麦粉面包烘焙品质检测96
项目1 小圆面包的制作98
项目2 紫薯吐司面包的制作99
项目3 花色面包制作100
项目4 丹麦酥面包102
第6章 实战饼干104
节 饼干的分类104
第2节 酥饼干产工艺106
第3节 韧饼干产工艺109
第4节 发酵(苏打)饼干生产工艺112
第5节 饼干生产中常见质量问题115
项目1 酥饼干制作116
项目2 韧饼干制作117
第7章 实战月饼119
节 概述119
第2节 酥皮月饼120
第3节 糖浆皮月饼122
第4节 油糖皮月饼124
项目1 广式月饼的制作125
项目2 苏式月饼的制作125
第8章 实战西点127
节 混酥类西点127
第2节 清酥类西点128
第3节 派130
第4节 泡芙132
第5节 小西饼134
第6节 意大利比萨饼135
第7节 西点馅料、装饰料135
第8节 常用西点制作专业术语145
项目1 核桃派的制作150
项目2 松饼、小西饼的制作151
项目3 比萨的制作154
项目4 蛋塔制作155
项目5 泡芙的制作156
烘焙师常识篇
第9章 烘焙师职业分析与规划160
节 烘焙师职业分析160
第2节 烘焙师职业规划162
0章 烘焙作业常识164
节 个人卫生规范164
第2节 车间卫生清洁及管理165
附录A 烘焙知识测试170
附录B 烘焙知识测试178
附录C 面包烘焙品质评分标准185
参考文献187
赵强、何忠宝、于海洋老师,均为山东商务职业学院副教授,多年来主讲《烘焙工艺》课程,具有较深的理论与实践教学功底。何忠宝、于海洋老师曾带领本校学生参加2018年5月在上海举办的盼盼食品杯“第八届全国职业技术学校(院)在校生创意西点技术大赛,获得“一金一银”的佳绩,并力夺组名。
《烘焙工艺理论与实训教程(第3版)》以烘焙职业岗位要求的职业能力分析为依据,对烘焙课程的培养目标、课程设置、教学内容等作了深入探讨。本书共分三篇,即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。在理论篇中,本书对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理作了较为详细的阐述;在实战篇中,主要介绍了典型烘焙食品的生产工艺和方法,同时安排了相应的实训内容;在烘焙师常识篇中,主要介绍了烘焙岗位从业人员职业规划和基本作业常识。本书内容覆盖面广,实践、通强,可以作为职业院校食品相关专业烘焙方向技能型人才的培养教材。
本书从烘焙师角度,对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述。本书的编写力求理论联系实际,侧重于实用和实践;按照职业教育的要求,突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养,深入浅出,通俗易懂。
全书共分三篇,即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广,通用强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材,也可作为烘焙师的培训教材。
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