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  • 醉染图书烘焙工艺理论与实训教程(第3版)9787512143579
  • 正版全新
    • 作者: 赵强 何忠宝 于海洋著 | 赵强 何忠宝 于海洋编 | 赵强 何忠宝 于海洋译 | 赵强 何忠宝 于海洋绘
    • 出版社: 北京交通大学出版社
    • 出版时间:2020-11-24
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    • 作者: 赵强 何忠宝 于海洋著| 赵强 何忠宝 于海洋编| 赵强 何忠宝 于海洋译| 赵强 何忠宝 于海洋绘
    • 出版社:北京交通大学出版社
    • 出版时间:2020-11-24
    • 版次:3
    • 印次:1
    • 字数:312000
    • 页数:196
    • 开本:16开
    • ISBN:9787512143579
    • 版权提供:北京交通大学出版社
    • 作者:赵强 何忠宝 于海洋
    • 著:赵强 何忠宝 于海洋
    • 装帧:平装-胶订
    • 印次:1
    • 定价:42.00
    • ISBN:9787512143579
    • 出版社:北京交通大学出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2020-11-24
    • 页数:196
    • 外部编号:1202198643
    • 版次:3
    • 成品尺寸:暂无


    理 论 篇
    章 烘焙基本理论2
    节 概述2
    第2节 小麦粉与产品烘焙品质2
    第3节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用8
    第4节 面团的种类10
    第5节 烘焙产品疏松理论及方法14
    第6节 面团的发酵17
    第7节 烘焙20
    第8节 烘焙食品基本原辅料
    第9节 配料及计算34
    0节 烘焙原料名词术语35

    实 战 篇
    第2章 实战小麦粉38
    节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪38
    第2节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪40
    项目2 小麦粉蛋白质工艺能的调控43
    第3章 实战酥糕点45
    节 概述45
    第2节 油酥面团的调制46
    第3节 酥皮面团的制作与成型47
    第4节 烘焙成熟51
    项目1 桃酥的制作52
    项目2 酥曲奇制作52
    项目3 枣花酥的制作53
    第4章 实战蛋糕55
    节 蛋糕的分类55
    第2节 蛋糕加工原理及基本工艺57
    第3节 装饰蛋糕64
    项目1 海绵蛋糕的制作69
    项目2 天使蛋糕的生产工艺70
    项目3 戚风蛋糕的制作71
    项目4 重油蛋糕的制作74
    项目5 慕斯蛋糕的制作75
    项目6 芝士蛋糕的制作76
    第5章 实战面包78
    节 概述78
    第2节 原料处理和面团的调制81
    第3节 面团的发酵84
    第4节 面团的整形87
    第5节 后发酵89
    第6节 面包的烘烤和冷却91
    第7节 面包常见缺陷及其原因92
    第8节 面包的老化及控制93
    第9节 小麦粉面包烘焙品质检测96
    项目1 小圆面包的制作98
    项目2 紫薯吐司面包的制作99
    项目3 花色面包制作100
    项目4 丹麦酥面包102
    第6章 实战饼干104
    节 饼干的分类104
    第2节 酥饼干产工艺106
    第3节 韧饼干产工艺109
    第4节 发酵(苏打)饼干生产工艺112
    第5节 饼干生产中常见质量问题115
    项目1 酥饼干制作116
    项目2 韧饼干制作117
    第7章 实战月饼119
    节 概述119
    第2节 酥皮月饼120
    第3节 糖浆皮月饼122
    第4节 油糖皮月饼124
    项目1 广式月饼的制作125
    项目2 苏式月饼的制作125
    第8章 实战西点127
    节 混酥类西点127
    第2节 清酥类西点128
    第3节 派130
    第4节 泡芙132
    第5节 小西饼134
    第6节 意大利比萨饼135
    第7节 西点馅料、装饰料135
    第8节 常用西点制作专业术语145
    项目1 核桃派的制作150
    项目2 松饼、小西饼的制作151
    项目3 比萨的制作154
    项目4 蛋塔制作155
    项目5 泡芙的制作156

    烘焙师常识篇
    第9章 烘焙师职业分析与规划160
    节 烘焙师职业分析160
    第2节 烘焙师职业规划162
    0章 烘焙作业常识164
    节 个人卫生规范164
    第2节 车间卫生清洁及管理165

    附录A 烘焙知识测试170
    附录B 烘焙知识测试178
    附录C 面包烘焙品质评分标准185
    参考文献187


    【前言】


    赵强、何忠宝、于海洋老师,均为山东商务职业学院副教授,多年来主讲《烘焙工艺》课程,具有较深的理论与实践教学功底。何忠宝、于海洋老师曾带领本校学生参加2018年5月在上海举办的盼盼食品杯“第八届全国职业技术学校(院)在校生创意西点技术大赛,获得“一金一银”的佳绩,并力夺组名。



    《烘焙工艺理论与实训教程(第3版)》以烘焙职业岗位要求的职业能力分析为依据,对烘焙课程的培养目标、课程设置、教学内容等作了深入探讨。本书共分三篇,即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。在理论篇中,本书对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理作了较为详细的阐述;在实战篇中,主要介绍了典型烘焙食品的生产工艺和方法,同时安排了相应的实训内容;在烘焙师常识篇中,主要介绍了烘焙岗位从业人员职业规划和基本作业常识。本书内容覆盖面广,实践、通强,可以作为职业院校食品相关专业烘焙方向技能型人才的培养教材。


    【内容简介】


    本书从烘焙师角度,对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述。本书的编写力求理论联系实际,侧重于实用和实践;按照职业教育的要求,突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养,深入浅出,通俗易懂。

    全书共分三篇,即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广,通用强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材,也可作为烘焙师的培训教材。


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