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醉染图书食品生物化学(陈凌)97871252484
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绪论1一、食品生物化学的概念1二、食品生物化学的研究范畴1三、食品生物化学在食品工业中的地位和作用1四、食品生物化学的学习方法2*部分理论知识模块一水分4一、概述4二、食品中的水6三、水分活度9思考题13模块二矿物质15一、矿物质概述15二、常量元素和微量元素19三、食品加工对矿物质的影响思考题25模块三糖类化学28一、碳水化合物的涵义及糖的分类28二、单糖29三、低聚糖35四、多糖38思考题42模块四脂类化学44一、概述44二、脂肪45三、油脂的加工化学58四、类脂61思考题64模块五蛋白质化学67一、氨基酸67二、多肽72三、蛋白质73四、蛋白质在食品加工的能质79五、食品加工和贮藏中蛋白质的营养变化87思考题90模块六核酸化学92一、核酸的种类、分布与化学组成92二、核酸的分子结构95三、核酸的理化质101四、病毒和核蛋白104思考题106模块七酶化学108一、酶的催化特与分类108二、酶的专一110三、酶催化作用的机理111四、影响酶促反应速率的因素112五、同工酶、结构酶和诱导酶118六、酶的分离提纯及活力测定118七、酶在食品工业中的应用121思考题125模块八维生素127一、概述127二、脂溶维素128三、水溶维素132四、维生素类似物136五、维生素的生物可利用13六、维生素在食品加工与贮藏过程中的变化138思考题142模块九物质代谢144一、生物氧化144二、糖类的代谢147三、脂类的代谢154四、蛋白质的代谢158五、几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制162六、动植物食品原料中组织代谢活动的特点166思考题171模块十食品的色香味173一、食品中的色素173二、味觉及味觉物质184三、嗅觉及嗅觉物质192思考题194模块十一食品中的嫌忌成分及其危害197一、植物食物中的毒素197二、动物食物中的毒素201三、微生物毒素203四、食品的化学污染205五、食品在加工过程中产生的毒素208思考题209模块十二现代生化技术在食品中的应用211一、现代生化分离技术在食品中的应用211二、现代生化分析技术在食品中的应用216三、基因工程在食品工业中的应用219思考题221第二部分实训内容实训一食品水分活度的测定——康威氏皿扩散法224实训二淀粉的提取和质检验227实训三油脂酸价的测定228实训四油脂碘值的测定229实训五氨基酸的分离与鉴定——纸色谱法2实训六温度、pH值及酶的激活剂与抑制剂对酶活的影响4实训七维生素C的质检验实训八果胶的制备及凝胶特检验实训九牛奶中酪蛋白的提取241实训十酶的底物专一检验242实训十一麦芽汁制备244实训十二动物组织DNA的提取与鉴定245实训十三壳聚糖的制备及质鉴定249实训十四卵磷脂的提取及鉴定252实训十五绿色果蔬中叶绿素的分离及其含量测定253实训十六植物总黄酮的提取与测定254参考文献257
《食品生物化学》分理论知识与实训内容两大部分。理论知识共分12个模块,介绍了水分、矿物质、糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素、物质代谢、食品的色香味、食品中嫌忌成分及其危害等内容,并阐述了现代生化技术在食品中的应用。理论知识部分特别注重论述了生物化学知识与食品加工、检测以及贮运的联系及应用,以求理论联系生产工作实际。实训内容涉及了16个实训项目,与理论教学相比,实训教学更具直观、实践、综合与创新。实训内容从实际应用出发,减少验实验,增加综合、设计、研究实训,以培养学生的动手能力、综合能力与创新精神为目的,让学生变被动式学习为主动式学习。本书配有课件,可从www.cipedu.com.cn下载参考,同时微课以二维码的形式呈现,方便学生自学。本书可作为高职高专食品、生物等相关专业的教学用书,也可以作为科研人员的参考用书。
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