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醉染图书老城湘味9787553792941
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章 火辣辣的满口“湘”历史悠久的湘菜湘菜的特点全解密湘菜营养特点全如何制作正宗湘菜湘菜的常用蔬菜湖南腊肉风味一绝武冈卤菜天下闻名湘菜的特色调味品湘菜的几种制作方法湘菜的饮食文化特征第2章 湘味素菜开胃酸笋丝凉拌蕌头开胃茄子泡菜酸辣土豆丝酸辣南瓜丝农家小炒芥蓝韭菜炒莴笋丝香辣白菜辣椒炒萝卜干香炒蕨菜豆角烧茄子蒜蓉微波茄子剁椒蒸芋头青椒炒豆豉豆豉香干炒青豆泥蒿炒干丝家常豆腐剁椒蒸香干第3章 无肉不欢蒜苗小炒肉酸豆角炒五花肉茭白炒五花肉冬笋酸菜肉丝小炒猪颈肉酸豆角肉末剁椒肉末炒苦瓜粉蒸肉莲藕粉蒸肉烟笋烧肉西芹炒腊肉泥蒿炒腊肉西葫芦炒腊肉蕨菜炒腊肉山药炒腊肉蒜苗炒腊肉莴笋炒腊肉红酒烩腊肉腊肉滑草菇蒜苗炒腊肠双椒炒腊肠腊味合蒸小炒猪心酸豆角炒猪心芹菜炒猪心土匪猪肝铁板猪腰蒜苗炒猪油渣紫苏辣椒焖猪肘烟笋烧牛肉豌豆焖牛腩豉椒炒牛肚粉蒸羊肉香辣啤酒羊肉第4章 禽蛋上桌韭菜花辣炒鸡肉老干妈冬笋炒鸡丝豉香鸡肉椒香竹篓鸡腊鸡炒莴笋酸萝卜炒鸡胗尖椒爆鸭韭菜花炒鸭肠干锅湘味乳鸽荷包蛋炒肉片青椒拌皮蛋第5章 鱼香虾辣剁椒鱼头剁椒蒸鱼尾腊八豆烧黄鱼老干妈蒸刁子鱼干剁椒武昌鱼孔雀武昌鱼椒香黄鱼块韭菜花炒小鱼干蒸巴陵腊鱼酒香腊鱼青蒜焖腊鱼腊八豆香菜炒鳝鱼豆豉鳝鱼片串烧基围虾附录做好湘菜的诀窍肉类食材的挑选常用切菜技巧
甘智荣,中国烹饪大师,菜品鉴不错顾问,多次参与电视台美食类节目,《很好厨师》第二季深圳赛区评委,荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖,荣获环球厨神靠前挑战赛银奖,深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年,专业造诣深厚,精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺网。多年来,培养专业人才成果显著,并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。
酸辣两相宜印象中,想起湘菜的感觉那种辣的味觉,似乎吃一口,便能辣到涕泪横流。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。其实,只说辣并不准确,因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南是酸辣。同为辣菜的代表菜系,如果说川菜是“无辣不成菜”,那湘菜就是“酸辣两相宜”。与川菜的热烈、张扬不同,湘菜显得内敛和悠长。“以辣为主,酸蕴其中”是湘菜的味觉印象,辣的热情与酸的内敛相互交织,把湘菜之味演绎得淋漓尽致。随着都市人的“食心”越来越浓烈,舌头也会变得愈加新奇挑剔,但遍地开花的湘菜馆足以明湘菜的独特魅力。提到湘菜便让人口水四溢,味蕾反着湖南辣椒带来的舌尖辣味跳跃的独特感觉,湘菜的酸辣香鲜让人回味无穷。“吃湘菜上瘾”,许多次吃湘菜的人都有这样的感受。湘菜在质感和味感上注重鲜香酥软,在制作上以炒、蒸、炖、腊、熘见长。炖讲究小火烹调,以汤清如镜为佳;腊味制法包裹烟熏、卤制和叉烧,其中烟熏制品,如腊肉、腊鱼等既可作冷盘,又可热炒;炒则突出湘菜的鲜、嫩、香、辣的特点。总之,正宗的湘菜以油重色浓,主味突出,酸、辣、香、鲜、甜见长。无论是爽脆可口的小凉菜,还是辣味儿十足的下饭菜,或者是充满故事的湘菜经典,《老城湘味》都进行了详细精心的收录。近80 道湘味菜品,简单的材料,详细的步骤,精美的图片,还有烹饪专家细心地解析,让你看着舒服,学着方便,做得快捷,只要你热爱湘菜,总能找到一款你的。
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