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醉染图书白酒酿造与技术创新97875184132
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绪论节中国白酒与世界蒸馏酒的比较一、世界蒸馏酒的分类二、中国白酒传统酿造技艺特色第二节白酒香型的由来与发展一、中国白酒香型的由来二、中国白酒香型的确定三、中国白酒香型的产生四、确立白酒香型产生的作用五、香型概念应淡化第三节白酒生产技术进步的回顾一、广辟原料,节约粮食二、继承传统,科学总结三、改进工艺,不断探索四、选育菌种,广泛应用五、大曲能、质量鉴别、贮存变化及曲虫治理六、老窖,奥秘初揭七、提高质量,技术创新八、成分剖析,贮存勾兑九、倡导低度,利国利民十、国标的制定和修订十一、发展循环经济,促进行业持续发展十二、重视科研,培养人才章三大基本香型白酒传统工艺节浓香型白酒生产工艺一、川酒技艺早期的研究二、浓香型白酒制曲工艺三、浓香型白酒三种典型的生产工艺四、几种浓香型名酒生产工艺第二节酱香型白酒生产工艺一、酱香型白酒制曲工艺二、酱香型白酒酿造工艺第三节清香型白酒生产工艺一、清香型白酒制曲工艺二、大曲清香型白酒酿造工艺三、大曲清香型青稞酒酿造工艺四、小曲清香型白酒酿造工艺五、二锅头酒酿造工艺第二章不同香型白酒酿造工艺节十大香型白酒的相互关系一、各种香型白酒酿造工艺特点二、各种香型白酒的相互关系第二节凤型白酒酿造工艺一、西凤酒制曲工艺二、西凤酒生产工艺第三节兼香型白酒酿造工艺一、白云边酒制曲工艺二、兼香型白酒生产工艺第四节特型酒酿造工艺一、四特酒制曲工艺二、特型酒生产工艺三、特型酒调味酒生产第五节老白干酒酿造工艺一、衡水老白干制曲工艺二、衡水老白干酿酒原辅料三、衡水老白干酒酿造工艺四、衡水老白干酒蒸煮、蒸馏五、衡水老白干酒贮存第六节芝麻香型白酒酿造工艺一、景芝白干酒制曲工艺二、景芝白干酒酿造工艺第七节药香型酒酿造工艺一、董酒的生产工艺及成品酒特点二、董酒的酿造工艺第八节馥郁香酒酿造工艺一、酒鬼酒的独特地理优势二、酒鬼酒的生产工艺三、酒鬼酒的操作规程要求四、酒鬼酒的质量特色第九节米香型酒酿造工艺一、米香型酒的制曲工艺二、三花酒的生产工艺三、长乐烧的生产工艺四、全州湘山酒第十节豉香型酒酿造工艺一、九江双蒸酒制曲工艺二、豉香型酒生产工艺三、豉香型酒独特风格的成因第三章传统工艺的传承与发展节浓香型白酒传统工艺浅释一、混蒸续糟发酵法二、原辅料处理三、开窖鉴定四、配料五、润料、拌和六、蒸馏作七、量质摘酒八、缓火蒸酒、大火蒸粮九、打量水十、入窖发酵条件十一、滴窖勤舀十二、加醅减糠、回酒发酵十三、泥封发酵第二节浓香型白酒工艺的创新一、人工老窖的现状与发展二、“辨症施治”在浓香型白酒生产中的应用三、原窖分层酿制工艺四、双轮底发酵五、夹泥发酵六、翻沙工艺七、利用现代生物技术增己降乳八、强化产酯九、高温堆积工艺在浓香型酒生产中的应用十、应用化验数据指导生产第三节清香型白酒工艺的创新一、制曲有关问题讨论二、严格传统工艺、低温发酵是提高清香型白酒质量的关键三、多粮酿造清香型酒四、利用现代生物技术增乙降乳五、清香型调味酒的生产六、多粮小曲酒的生产七、多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用第四节酱香型白酒工艺的重点与创新一、形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是“四高两长,一大一多”二、降低酱香型白酒大曲用量三、红花郎酒工艺技术改进创新四、新型酱香型白酒的生产工艺五、北方酱香型白酒的生产工艺六、武陵酒生产工艺的创新第五节香型融合一、凤兼浓酒二、浓、芝融合三、清、芝融合四、清、酱融合五、清、酱、浓融合第四章十二种香型白酒的风味物质及风格特点节白酒中的各种风味物质一、白酒的甜味物质二、白酒的酸味物质三、白酒的苦味物质四、白酒的咸味物质五、白酒中的风味物质第二节白酒的风味一、醇类化合物二、酯类化合物三、酸类化合物四、羰基化合物五、酚类化合物第三节主要风味物质在不同香型白酒中的差异一、总酸含量二、总酯含量三、醇类含量四、醛酮类物质五、酚类物质第四节各类香型白酒的主要风味物质一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征四、酱香型白酒的香味组分特点及风味特征五、西凤酒的香味组分特点及风味特征六、特型白酒的香味组分特点及风味特征七、芝麻香型白酒的香味组分特点及风味特征八、兼香型白酒的香味组分特点及风味特征九、药香型白酒的香味组分特点及风味特征十、馥郁香型白酒的香味组分特点及风味特征十一、豉香型白酒的香味组分特点及风味特征十二、老白干香型白酒的香味组分特点及风味特征十三、四川小曲酒的香味组分特点及风味特征附录附录一全国五届评酒会概况附录二白酒相关标准
李大和,男,(1941-),广东中山人,大学,教授级不错,全国酿酒专家。曾任四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究所所长、中国轻工总会人才培训中心白酒行业中西部培训基地主任等职。荣获轻工总会职工教育教师称号。1993年起终生享受特殊津贴。从事酿酒科研与实践50余年,对民族特产白酒的研究有较深的造诣,主持参与了“提高泸型酒名优酒比率的研究”等10余项科研项目,获省、部级科技进步奖多项,编著出版《大曲酒生产问答》《白酒酿造培训教程》等专著10余部,发表100余篇,深受同行的欢迎和重视。
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