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醉染图书食品工艺学97871201
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部食品保藏/1一、引起食品品质变化的因素1二、食品保藏的方法4章食干燥保藏6节食干燥保藏的基本原理6一、水分活度对微生物生长的影响6二、水分活度对脂肪氧化的影响8三、水分活度对酶活力的影响9四、水分活度对非酶褐变的影响10五、水分活度对食品营养成分的影响10六、糖制品中水分活度的计算10第二节食品干制的基本原理11一、干制过程的湿热传递11二、影响热量和质量传递的重要因素12三、食品干制过程的特13第三节食品在干制过程中的主要变化15一、物理变化15二、化学变化16第四节食品干制方法16一、空气对流干燥17二、传导式干燥31三、冷燥31四、喷雾冷燥35五、过热蒸汽干燥36六、干燥方式38第五节干制品的贮藏和复水40一、干制品的贮藏40二、干制品的复水41第六节食品干燥的玻璃化转变41一、玻璃态与玻璃化转变41二、食品水分对玻璃化转变温度的影响43三、玻璃化转变对食品干燥和贮藏的影响44四、玻璃化转变温度的应用45第二章食品低温保藏46节低温防腐的基本原理46一、低温对酶活力的影响46二、低温对微生物的影响47第二节食品冷却及冷藏48一、食品的冷却48二、食品的冷藏50三、食品冷藏时的品质变化52四、食品冷藏条件的改善56五、食品冷却时的耗冷量和冷却时间58第三节食品冻藏59一、食品的冻结规律59二、冻结速率及影响冻结速率的因素60三、冻结前食品物料的预处理61四、食品的冻结方法62五、冻结和冻藏过程对食品品质的影响66六、冷冻食品的解冻69第三章食品热保藏73节食加热73一、加热原理73二、加热方法80三、食品加热装置81第二节热食品包装——罐藏90一、制罐材料91二、高频电阻焊罐的生产工艺93三、实罐生产工艺97第三节热食品包装——无菌包装系统101一、康美包无菌包装系统101二、芬包塑料袋无菌包装设备103第四章食品冷保藏105节食超高压105一、超高压对微生物的影响105二、影响超高压的因素108三、超高压对食品中营养成分的影响110四、超高压技术处理食品的特点112五、超高压处理装置113六、超高压方式115第二节食品辐照116一、辐照源117二、辐照剂量单位118三、辐照的化学效应119四、辐照的生物学效应121五、食品的辐照124六、食物辐照的应用126七、辐照食品的安全和卫127第三节高密度二氧化碳128一、高密度二氧化碳的机理129二、影响高密度二氧化碳的因素130三、高密度二氧化碳技术在食品工业中的应用131第四节食品过滤除菌132一、空气过滤除菌原理132二、空气过滤器133三、液体过滤除菌134第二部分食品加工/136第五章乳制品生产工艺136节牛乳的成分和质136一、牛乳的成分136二、牛乳的物理质138第二节液态鲜乳生产工艺139一、原料乳的检验139二、预处理140三、标准化141四、脱气142五、均质142六、和冷却142七、灌装144第三节发酵乳生产工艺144一、酸乳的定义与分类144二、酸乳发酵剂及其生理功能145三、酸乳生产工艺过程146四、酸乳凝胶体的结构148五、影响酸乳硬度和乳清分离的因素148六、酸乳的风味物质150七、酸乳质量控制151第四节乳粉生产工艺152一、全脂乳粉生产工艺152二、乳粉的速溶方法155三、影响乳粉质量的因素157四、母乳化乳粉158第五节冰淇淋生产工艺159一、冰淇淋的分类和组成159二、冰淇淋的主要原料160三、冰淇淋的生产工艺流程162四、影响冰淇淋质量的因素166第六节干酪生产工艺167一、干酪的定义167二、干酪的分类167三、天然干酪一般加工工艺169四、再制干酪的加工工艺171节褐乳酸菌饮料生产工艺172第六章饮料生产工艺173节饮料的主要原料174一、水和水处理174二、甜味剂和酸味剂183三、食用香精183四、二氧化碳184五、原料184第二节包装饮用水184一、纯净水的生产工艺184二、矿泉水的生产工艺185第三节碳酸饮料189一、糖浆的制备189二、碳酸化190三、碳酸化方式和碳酸饮料的灌装191第四节果蔬汁饮料193一、果蔬汁的分类和化学组成193二、果蔬汁饮料的生产工艺196三、典型果蔬汁的生产工艺201第五节谷物饮料204一、谷物饮料的主要原料204二、谷物饮料生产工艺204三、影响谷物饮料稳定的主要因素205第七章巧克力及其制品生产工艺207节巧克力的分类与组成207一、巧克力的分类207二、巧克力的基础原料208三、巧克力的营养价值211第二节巧克力生产工艺211一、混合211二、巧克力料的精磨211三、巧克力料的精炼213四、巧克力料的调温215五、巧克力注模成型216六、原料对产品质量的影响217第三节巧克力制品生产工艺218一、夹心巧克力218二、果仁巧克力219三、抛光巧克力219第八章焙烤制品生产工艺220节焙烤制品的原材料220一、小麦粉220二、水2三、糖224四、油脂224五、蛋和乳225六、食盐225七、疏松剂225八、小麦粉品质改良剂226第二节面包生产工艺226一、原辅材料的处理227二、面团的调制227三、面团发酵228四、整形0五、成型(醒发)0六、面包烘烤1七、面包的冷却第三节冷冻预制面团面包生产工艺一、冷冻预制面团面包生产工艺流程二、影响冷冻面团品质的因素三、食品添加剂在冷冻面团中的应用4第四节饼干生产工艺5一、饼干的分类5二、饼干生产工艺流程三、饼干面团的调制四、面团的辊轧五、饼干的成形240六、饼干的烘烤242七、饼干的冷却244第三部分食品加工技术/246第九章食品超微粉碎和微技术246节食超微粉碎技术246一、食品超微粉碎的定义及分类246二、食品超微粉碎技术的优点248三、超微粉碎技术在食品工业中的应用248第二节食品微技术249一、微的基本组成和作用249二、微化方法和材料250三、部分壁材的能250四、微的主要制备方法252五、微技术在食品工业中的应用259第十章食品分离技术263节膜离技术263一、膜技术概述263二、膜分离装置和工艺流程266、渗透和纳滤272四、超滤(UF)275五、微滤(MF)276六、电渗析278七、气体分离和渗透蒸发279第二节双水相萃取分离281一、双水相的形成及其特点281二、影响物质分配平衡的因素283三、双水相萃取的工艺流程283四、双水相萃取的应用284第三节超临界流体萃取技术284一、超临界流体(SCF)的定义和质25二、超临界流体的溶解能力287三、超临界流体的选择28四、超临界流体萃取的工艺过程288五、溶质和溶剂的分离289六、超临界流体在食品工业中的应用290参考文献293
周家春,华东理工大学生物工程学院食品科学与工程专业责任教授,食品科学方向硕士生导师。1982年至1987年在原无锡轻工大学食品工程系任教,1990年至1992年在光明乳业任,1992年起在华东理工大学任教。华东理工大学“名师风范杯”教学名师奖、“育英奖”一等奖、“教学成果奖”二、三等奖和“ 课件大赛”特等奖等,领衔主持了“食品工艺学”、“食品营养学”的精品课程建设,以及食品添加剂、食品生物化学、食品营养生理学等课程的教学,独立编写的“食品工艺学”获上海市普通高等院校 教材奖二等奖。参与数项自然科学研究和863课题研究,主持开发了低热量减肥食品、全谷物饮料、小麦胚芽功能食品等。
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