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醉染图书食品生物化学9787501976454
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绪言食品的概念及其化学组成食品应用化学的主要研究内容食品应用化学的学习方法水、矿物质学习目标本章导言水食品及其原料中的水水分活度新陈代谢基本过程 水在人体内的代谢矿物质概述矿物质的分类矿物质在各类食品原料中的存在矿物质的主要质及其对食品的影响矿物质的一般代谢过程重要的矿物质一、常量元素二、微量元素思考与讨论实验或实训脂类学习目标本章导言脂类的分类与存在根据脂类化学结构不同对脂类进行分类根据组成脂类的成分不同对脂类进行分类脂类在各类食品原料中的存在食用油脂的质及其应用食用油脂的物理质及其对油脂品质的影响食用油脂的化学质及其对油脂品质的影响食用油脂在食品加工中的作用类脂磷脂固醇、胆固醇和类固醇脂类的代谢脂类的消化和吸收脂的运转脂肪的储存与分解磷脂的中间代谢人体内胆固醇的转化思考与练习实验或实训糖类学习目标本章导言糖类的概念、分类和存在糖类概念的含义糖类的分类及各类糖的主要特点糖类在各类食品原料中的存在糖类的质及其应用糖类的物理质及其应用糖类的化学质及其应用重要的单糖丙糖丁糖戊糖己糖庚糖重要的低聚糖二糖(双糖)功能低聚糖重要的多糖淀粉纤维素植物胶、多聚葡萄糖、糊精、微生物多糖膳食纤维糖原重要的衍生糖脱氧核糖糖醇酸糖糖胺重要的结合糖糖脂糖蛋白氨基多糖糖类的代谢糖类的消化和吸收糖类的中间代谢糖异生途径血糖及其调节思考与练习实验或实训核酸学习目标本章导言核酸的分类、存在与组成核酸的分类与存在核酸的组成DNA和RNA的结构与功能DAN的结构与功能RNA的结构与功能核酸与核苷酸的主要质及其应用核酸与核苷酸的主要物理质核酸的基本化学质及其应用核酸代谢的基本过程核酸的消化与吸收核酸的中间代谢核酸在食品加工中的应用改良食品加工的原料改良食品加工工艺改良发酵工业微生物菌种能生产保健食品的有效成分思考与练习实验或实训蛋白质学习目标本章导言氨基酸氨基酸的分类氨基酸的物理质氨基酸的化学质氨基酸在食品工业中的应用蛋白质的组成、分类、结构蛋白质的组成蛋白质的分类蛋白质的结构蛋白质在食品原料中的存在动物食品原料中的蛋白质植物食品原料中的蛋白质食用菌中的蛋白质蛋白质的质及其应用蛋白质的溶解蛋白质溶胶与凝胶蛋白质的水化与持水蛋白质的乳化与发泡蛋白质的膨润蛋白质的变与复蛋白质的沉淀作用蛋白质的水解与分解蛋白质的呈色反应蛋白质的风味结合蛋白质的代谢——几类物质代谢之间的关系蛋白质的消化与吸收蛋白质的中间代谢糖类、脂类、蛋白质代谢之间的关系核酸代谢与糖类、脂类、蛋白质代谢之间的关系蛋白质与食品的加工和储藏蛋白质在食品加工和储藏过程中的变化几种功能蛋白质在食品加工中的作用思考与练习实验或实训酶、激素学习目标本章导言酶的概念、分类、命名、结构酶的概念酶的分类酶的命名酶分子的结构酶的生物催化作用酶作为生物催化剂的特点影响酶催化作用的因素酶对物质代谢的调节与控制酶的分布对物质代谢的调节与控制酶的含量对物质代谢的调节与控制酶的活对物质代谢的调节与控制酶与食品加工食品加工中重要的酶酶制剂固定化酶与食品加工激素动物激素植物激素激素对物质代谢的调节与控制食品激素成分的作用思考与练习实验或实训维生素类本章导言维生素概述维生素的分类与命名维生素在各类食品原料中的存在维生素的一般代谢过程水溶维素B素维生素维生素C脂溶维素维生素A维生素D维生素E维生素K食品加工与储藏过程中维生素的损失粮食精加工过程中维生素的损失食品热加工过程中维生素的损失食品脱水加工过程中维生素的损失食品烹调加工过程中维生素的损失食品添加剂导致的维生素的损失食品储藏过程中维生素的损失类维生素生物碱生物类黄酮辅酶牛磺酸硫辛酸思考与练习实验或实训主要食品原料在屠宰、成熟和采收后的组织变化学习目标本章导言动物屠宰后组织的僵直与成熟糖原的酵解肉的僵直僵直的解除肉的成熟植物食品原料在成熟过程及采收后的组织变化果蔬成熟过程中的生物化学变化果蔬采收后组织呼吸的变化果蔬采收后维生素的损失大米的陈化马铃薯在储藏期间成分的变化食用菌的化学组成及其变化食用菌的一般化学组成食用菌采摘后的品质劣变思考与练习实验或实训食品添加剂学习目标本章导言着色剂、护色剂、漂白剂着色剂护色剂漂白剂香味剂香味剂的物理特和使功效食用香料食用香精酸味剂、甜味剂、咸味剂、鲜味剂酸味剂甜味剂咸味剂鲜味剂膨松剂、增稠剂、乳化剂膨松剂增稠剂乳化剂营养强化剂营养强化剂的分类抗氧化剂防腐剂、抗氧化剂防腐剂抗氧化剂思考与练习实验或实训食品的色、香、味学习目标本章导言食品的颜色动、植物食品原料中存在的色素食品加工和储藏中的褐变现象肉在煮制过程中颜色的变化食品的香气不同类别原料的食品的香气不同加工技术食品的香气食品香气的调节食品的味感味感的分类味感的决定和影响因素各种味感的相互作用及调味原理几类呈味物质思考与练习实验或实训参考文献
杜克生,山东省临沂市不错技工学校,不错讲师,处长。曾主编《食品生物化学》、《分析化学及其检验技术》等教材。
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