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  • 醉染图书未来食材的N种玩法9787508669915
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    • 作者: (法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译著 | (法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译编 | (法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译译 | (法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译绘
    • 出版社: 中信出版社
    • 出版时间:2017-10-01
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    • 作者: (法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译著| (法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译编| (法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译译| (法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译绘
    • 出版社:中信出版社
    • 出版时间:2017-10-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:80千字
    • 页数:171
    • 开本:32开
    • ISBN:9787508669915
    • 版权提供:中信出版社
    • 作者:(法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译
    • 著:(法)拉斐尔·奥蒙(Raphael Haumont) 著;袁俊生 译
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:38.00
    • ISBN:9787508669915
    • 出版社:中信出版社
    • 开本:32开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2017-10-01
    • 页数:171
    • 外部编号:1201588144
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    序言
    前言
    章:是厨艺还是化学
    所谓分子料理是不存在的
    一种融合技艺与情感的料理
    一种合理的烹饪
    一种化学料理?
    结构、质感及烹饪带来的激情
    适用于厨师的科学工具
    化学反应型的酸醋调味汁
    掌控及创新
    第二章:你去煮个鸡蛋试试!
    可以用冷烹法做菜? 真能烹熟呀!
    的微调
    第三章:是煮鸡蛋还是烧鸡呢?没关系,就放在一起做好了!
    立体表面
    柔嫩:凝固及水解
    多汁:凝固与保持水分
    着色:凝固与肌红蛋白
    蔬菜又该怎样烹饪呢?
    温度、压力及新烹饪法
    第四章:这里成冻了!
    束缚手脚
    面包芯
    松脆
    凝胶
    左右相邻及火腿馅饼
    果胶、果酱和凝胶
    瞬间就能掌握的诀窍
    花色肉冻
    琼脂、啫喱粉以及“现代”凝胶物质
    意式植物细面条
    天然型E406
    有滋味的小球
    厨艺的活力
    未来的包装
    第五章:这里在冒泡,在放气,在乳化!
    从失败中学习
    蛋清色拉酱
    烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……
    泡沫状乳浊液
    从已知的口感到创新的口感
    片状醋酸调味汁
    咬着吃的慕斯
    海绵蛋糕
    新型掼奶油
    不含明胶的奶油果冻甜点
    液体糕点、无色番茄以及离心处理效果
    尾声:漫步红森林
    艺术、科学及厨艺
    变分法方式
    艺术、科学及高档料理

    拉斐尔·奥蒙,巴黎十大学讲师、研究员、化学家、物理学家,同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里·(Thierry Marx)共同成了国烹饪创新中心,将科学与烹饪结合,致力于厨房健康、烹饪创新的研究。

      

    序言 蒂埃里? 伯里克利说过这样一句话:“有些东西人们可能从未得到过,但要想得到这些东西,就必须尝试着去做以前从未做过的事情。”我喜欢这句话。正是在结识拉斐尔之后,我才有可能去践行伯里克利的这句箴言。拉斐尔给我这个厨师提供了一个机会,让我得以用更精细的手法去提升厨艺,去体验新厨艺带给我的激情。我们俩携手创建了法国厨艺创新中心,这个创新中心堪称一个厨艺大师与一位科研人员密切合作的结晶。我们之间的合作已经了“科学与厨艺”之间相互作用的范畴,因为它为厨艺与科学研究开创出一种崭新的关系。厨艺创新中心就坐落在巴黎萨克雷大学的校园里。 我每次去厨艺创新中心,都感觉自己就像是一台活过滤器,既有渗透,又十分。我会把所有的东西都过一遍,把那些既新奇又有趣的东西保留下来,接着我便绞尽脑汁,尝试着为它奠定一个基础,创建一种结构,并以此为出发点,去开创新的东西。这种基础或结构会逐渐形成一种特,就像DNA 细胞那样,为适应新环境进行复制和转化。法国厨艺创新中心就是要把自身打造成一个集思广益的场所,让新想法总能源源不断地涌现出来,而它的中心问题只有一个:未来的料理将会是什么样子呢?在深入了解各方面知识及厨艺的同时,厨艺创新中心希望能够挖掘突破的创新,既能保持食材本身的特,又不丢失美食的特色。在从事研究的同时,我们还采取各种具体的行动:组织培训及职业培训,推出各类教学课程(颁布专业技能合格、不错技术员合格、及硕士等),制定推广科学文化知识的具体步骤,尤其是向在校学习的学生推广这方面的知识,比如让他们去创制“分子浓汤”,或组织科学料理的实践活动。 美食厨艺竟是几千年实践的结晶,有谁还敢夸口是从零开始创新的呢? 创新者也承认自己对过去的时代有一定的误解,而流行的时尚并未推出任何新的东西。在厨师这个行当里,只要看看中式料理,我们就会自叹弗如;要是拜读奥古斯特?埃斯科菲耶1 的厨艺指南, 我们就会感觉所有烹饪的手法似乎都已挖掘殆尽。但我和拉斐尔都相信,只要在创新的过程中发挥团队精神,定能结出丰硕的成果。让团队当中的每一个人都发挥出自己的能力,优势互补,齐心协力,开阔视野,大家定能把某一设想转变成一种名副其实的流行趋势。 这种设想一旦转变成实际成果,它究竟是流传,还是昙花一现,这真是太难说了。不过,我们目前尚未制定出一个明确的目标。对于我们来说,重要的就是要让法国厨艺创新中心这个了不起的孵化器能维持下去,让它在科学的与厨艺的创新之间发挥积极的作用。有什么能比开辟新的途径更加刺激的呢? 希望本书能让广大读者去发现厨房中隐藏的大学问,让大家知道,作为厨师,我们也能利用这些科学知识,去推动美食厨艺向前发展。

      

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