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醉染图书故乡之食9787510849695
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刘震慰,一九三四年生于山西太原,成长于四川成都,学成于台北,东吴大学法律系。曾任台湾地区新生报社采访副主任;台湾地区电视公司《锦绣河山》节目制作主持人。七十年代退休后赴美,在加州从事房地产工作四十年,现居旧金山。
“民以食为天”,“食”在我国,向来是极受重视的;加以我国幅员广大,人口众多,物产丰富,又经过五千年的研究发展,“食”在我国,无疑已经是一种独步全球的艺术。曾有人根据我国各地人民的食物种类,把全国分成四大“食区”:黄河流域是“牛羊之区”:因为北方一带草原之上,牛羊成群,人民吃的奶酪、酸、涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉,成为食的特色。长江中下游是“鱼虾之区”,由于河渠纵横,湖海俱全,各种水族都变成了佳肴,红烧划水,清蒸甲鱼,活蹦乱跳的炝虾,成为食的表征。珠江流域是“龙蛇之区”:这大概是因为两广一带的同胞,对于恶形恶状的爬虫类特有兴趣所致。有一道菜是把嫩鸡和毒蛇——据说愈毒的味愈鲜——炖为一锅,美其名曰“龙凤呈祥”,尽管听着顺耳,但外地人仍多不敢领教。西南一带称为“草木之区”:四川、贵州一带的银耳、木耳、松茸、香菌,都是寄生在树干上的菌类,而冬虫夏草之类的,也是草木之属。这种区分“食”地域的办法,虽然不尽完善,但却标明了“靠山吃山,靠水吃水”的这一属。在这一前提之下,配合了历几度的民族大迁徙,食的艺术广泛交流——例如昆明著名的几家“洒其马”、“鸡蛋糕”老号,溯其源流都是正宗的南京点心师傅落籍滇池而开设的——食的艺术,又有了新发明,拓展了新境界。例如,在非洲尼日利亚的拉各斯,我曾经应孙运璇先生之邀,在一家华侨饭馆,品尝到一道国内尚未发现的绝妙隽品——热炒海蜇。在国内,海蜇皮多半是凉拌的,用热水一烫就缩了,很难想到这种菜居然还能热炒。可是在国外,欧美和非洲人士,对于凉拌的海蜇皮缺乏了解,任凭餐馆老板怎样说明,都无法了解海蜇是什么玩意儿。入口的时候,心怀戒惧,这又如何能开怀大嚼?因而,老板灵机一动,用肉丝清炒海蜇皮,鲜脆兼备,并且又是熟食,这才使得非洲朋友们趋之若鹜。这,就是我国食的艺术,因时因地而开拓出来的新境界
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