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  • 醉染图书贝雷油脂化学与工艺学9787518404889
  • 正版全新
    • 作者: (加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译著 | (加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译编 | (加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译译 | (加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译绘
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2016-07-01
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    • 作者: (加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译著| (加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译编| (加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译译| (加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译绘
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2016-07-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:930千字
    • 页数:570
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518404889
    • 版权提供:中国轻工业出版社
    • 作者:(加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译
    • 著:(加)沙希迪(Fereidoon Shahidi) 主编;王兴国,金青哲 主译
    • 装帧:精装
    • 印次:1
    • 定价:128.00
    • ISBN:9787518404889
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2016-07-01
    • 页数:570
    • 外部编号:1201354689
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    1脂肪酸化学
    1.1引言
    1.2组成和结构
    1.3水解反应、酯化反应和酯交换反应
    1.4氧化反应
    1.5还原反应
    1.6表面活物质和油脂化学品的生产
    1.7脂肪酸结构的修饰
    1.8烷基链官能化的新型化学
    参考文献
    2油脂的结晶
    2.1引言
    2.2脂质的相行为
    .结晶行为
    2.4控制结晶
    2.5展望
    参考文献
    3油脂的同质多晶
    3.1引言
    3.2油脂同质多晶的基本概念
    3.3同酸甘油三酯的同质多晶
    3.4混酸甘油三酯的同质多晶
    3.5脂肪混合物与同质多晶
    3.6天然脂肪的同质多晶
    3.7结论
    参考文献
    4脂肪结晶网络
    4.1引言
    4.2乳脂的机械能
    4.3脂肪组成
    4.4工艺条件
    4.5成核和晶体生长
    4.6机械质
    4.7评估模型的正确:测定参数的相互对照验
    参考文献
    5动物油脂
    5.1引言
    5.2来源、脂肪酸含量和甘油酯结构
    5.3甘油酯结构及其功能应用之间的关系
    5.4食用脂肪的质量指标
    5.5动物脂肪在商业上的分类和监管
    5.6动物脂肪炼制和应用的方式与趋势
    5.7动物脂肪加工过程
    5.8动物脂肪中的抗氧化剂
    5.9动物油基起酥油和煎炸油的特
    5.10新进展
    参考文献
    6植物油脂
    6.1引言
    6.2生物合成
    6.3微量成分
    6.4植物油的分类
    6.5主要植物油脂
    6.6特种油和小品种油
    6.7油脂改
    6.8用于脂质改的技术和工艺
    6.9脂质的生物改方法
    6.10生产和贸易统据
    6.11结论
    参考文献
    7脂质氧化理论
    7.1引言
    7.2链引发(LH—L·)
    7.3链的传播
    7.4链终止
    7.5扩大和集成的脂质氧化反应图
    参考文献
    8脂质氧化的测定方法
    8.1引言
    8.2脂质氧化的测定方法
    8.3氧吸收的测定
    8.4.测定反应物的变化
    8.5测定氧化反应的初级产物
    8.6次级氧化产物的测定
    8.7自由基的测定
    8.8方法
    8.9煎炸油变质的测定
    8.10抗氧化剂活的测定方法
    8.11结论和建议
    参考文献
    9油脂中的风味化合物
    9.1脂质自由基自动氧化反应
    9.2脂肪酸或脂肪酸酯的氢过氧化物
    9.3商业油脂中的主要挥发化合物
    参考文献
    10风味与感官评定
    10.1引言
    10.2感官评定方法
    10.3影响感官评定的因素
    10.4试验设计和统计分析
    10.5感官评定设施
    10.6样品制备和呈递
    10.7参照样品
    10.8感官评定员的挑选和培训
    10.感官定员的监督和激励
    10.10液体油脂的感官评定
    10.11含油食品的感官评定
    10.12煎炸油/室内气味的感官评定
    10.13煎炸食品的感官评定
    10.14鼻
    10.15气相色谱—嗅觉测定法
    10.16结论
    参考文献
    11抗氧化剂的科学、技术与应用
    11.1抗氧化剂的定义
    11.2抗氧化剂的历史及其应用
    11.3食品中使用抗氧化剂的范围
    11.4油脂的氧化与抗氧化机制
    11.5抗氧化剂的分类
    11.6抗氧化剂活的评
    11.7食品中常用的抗氧化剂
    11.8食品中抗氧化剂的评价和分析
    11.9抗氧化剂使用中应注意的技术事项
    11.10合成和天然抗氧化剂的监管现状和安全问题
    11.11食品中使用抗氧化剂的安全注意事项
    参考文献
    12抗氧化剂的食品法规管理
    12.1引言
    12.2合成抗氧化剂
    1.天然抗氧化剂
    12.4结论
    参考文献
    13油脂毒理学及安全
    13.1引言
    13.2油脂及相关组分的健康危害
    13.3油脂中天然成分的有害作用
    13.4脂溶物物质
    13.5油脂的化学反应
    13.6过热油脂的不良产物
    13.7烟熏、碳烤和烧烤食物中产生的有毒物质
    13.8获准使用的抗氧化剂的潜在危害
    13.9毛油加工中的危害因素
    13.10结论
    参考文献
    14油脂质量保
    14.1引言
    14.2油脂组成
    14.3微量成分
    14.4不皂化物
    14.5油脂的特
    14.6色泽和外观
    14.7氧化和稳定
    14.8羰基化合物
    14.9聚合物和极物质
    14.10抗氧化剂
    14.11掺14.12污染物
    参考文献
    15食用脂质与健康
    15.1引言
    15.2多不饱和脂肪酸的生物化学
    15.3分子机制
    15.4油脂和慢疾病
    15.5膳食脂肪在心血管系统疾病和动脉硬化中的作用
    参考文献

    沙希迪,加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授,食品领域有名专家,在多个靠前学术团体中担任职位,任多个科技期刊的主编或编委,受到了20多项靠前学术团体的表彰及奖励;在脂肪酸及脂类化学方面开展了很好深入的研究。
    王兴国,江南大学教授,博导。我国食用油行业的领军人物,享受特殊津贴;食用植物油产业技术创新战略联盟理事长,中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长,全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任;“百千万”人才工程培养对象,两次获全国粮油很好工作者。近5年来,先后主持“863”、科技支撑计划等重大研究项目6项,累计科研经费7160万元;获科技进步等各类奖项6项;出版教材、专著10部;《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。

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