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醉染图书贝雷油脂化学与工艺学9787518404889
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1脂肪酸化学
1.1引言
1.2组成和结构
1.3水解反应、酯化反应和酯交换反应
1.4氧化反应
1.5还原反应
1.6表面活物质和油脂化学品的生产
1.7脂肪酸结构的修饰
1.8烷基链官能化的新型化学
参考文献
2油脂的结晶
2.1引言
2.2脂质的相行为
.结晶行为
2.4控制结晶
2.5展望
参考文献
3油脂的同质多晶
3.1引言
3.2油脂同质多晶的基本概念
3.3同酸甘油三酯的同质多晶
3.4混酸甘油三酯的同质多晶
3.5脂肪混合物与同质多晶
3.6天然脂肪的同质多晶
3.7结论
参考文献
4脂肪结晶网络
4.1引言
4.2乳脂的机械能
4.3脂肪组成
4.4工艺条件
4.5成核和晶体生长
4.6机械质
4.7评估模型的正确:测定参数的相互对照验
参考文献
5动物油脂
5.1引言
5.2来源、脂肪酸含量和甘油酯结构
5.3甘油酯结构及其功能应用之间的关系
5.4食用脂肪的质量指标
5.5动物脂肪在商业上的分类和监管
5.6动物脂肪炼制和应用的方式与趋势
5.7动物脂肪加工过程
5.8动物脂肪中的抗氧化剂
5.9动物油基起酥油和煎炸油的特
5.10新进展
参考文献
6植物油脂
6.1引言
6.2生物合成
6.3微量成分
6.4植物油的分类
6.5主要植物油脂
6.6特种油和小品种油
6.7油脂改
6.8用于脂质改的技术和工艺
6.9脂质的生物改方法
6.10生产和贸易统据
6.11结论
参考文献
7脂质氧化理论
7.1引言
7.2链引发(LH—L·)
7.3链的传播
7.4链终止
7.5扩大和集成的脂质氧化反应图
参考文献
8脂质氧化的测定方法
8.1引言
8.2脂质氧化的测定方法
8.3氧吸收的测定
8.4.测定反应物的变化
8.5测定氧化反应的初级产物
8.6次级氧化产物的测定
8.7自由基的测定
8.8方法
8.9煎炸油变质的测定
8.10抗氧化剂活的测定方法
8.11结论和建议
参考文献
9油脂中的风味化合物
9.1脂质自由基自动氧化反应
9.2脂肪酸或脂肪酸酯的氢过氧化物
9.3商业油脂中的主要挥发化合物
参考文献
10风味与感官评定
10.1引言
10.2感官评定方法
10.3影响感官评定的因素
10.4试验设计和统计分析
10.5感官评定设施
10.6样品制备和呈递
10.7参照样品
10.8感官评定员的挑选和培训
10.感官定员的监督和激励
10.10液体油脂的感官评定
10.11含油食品的感官评定
10.12煎炸油/室内气味的感官评定
10.13煎炸食品的感官评定
10.14鼻
10.15气相色谱—嗅觉测定法
10.16结论
参考文献
11抗氧化剂的科学、技术与应用
11.1抗氧化剂的定义
11.2抗氧化剂的历史及其应用
11.3食品中使用抗氧化剂的范围
11.4油脂的氧化与抗氧化机制
11.5抗氧化剂的分类
11.6抗氧化剂活的评
11.7食品中常用的抗氧化剂
11.8食品中抗氧化剂的评价和分析
11.9抗氧化剂使用中应注意的技术事项
11.10合成和天然抗氧化剂的监管现状和安全问题
11.11食品中使用抗氧化剂的安全注意事项
参考文献
12抗氧化剂的食品法规管理
12.1引言
12.2合成抗氧化剂
1.天然抗氧化剂
12.4结论
参考文献
13油脂毒理学及安全
13.1引言
13.2油脂及相关组分的健康危害
13.3油脂中天然成分的有害作用
13.4脂溶物物质
13.5油脂的化学反应
13.6过热油脂的不良产物
13.7烟熏、碳烤和烧烤食物中产生的有毒物质
13.8获准使用的抗氧化剂的潜在危害
13.9毛油加工中的危害因素
13.10结论
参考文献
14油脂质量保
14.1引言
14.2油脂组成
14.3微量成分
14.4不皂化物
14.5油脂的特
14.6色泽和外观
14.7氧化和稳定
14.8羰基化合物
14.9聚合物和极物质
14.10抗氧化剂
14.11掺14.12污染物
参考文献
15食用脂质与健康
15.1引言
15.2多不饱和脂肪酸的生物化学
15.3分子机制
15.4油脂和慢疾病
15.5膳食脂肪在心血管系统疾病和动脉硬化中的作用
参考文献
沙希迪,加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授,食品领域有名专家,在多个靠前学术团体中担任职位,任多个科技期刊的主编或编委,受到了20多项靠前学术团体的表彰及奖励;在脂肪酸及脂类化学方面开展了很好深入的研究。
王兴国,江南大学教授,博导。我国食用油行业的领军人物,享受特殊津贴;食用植物油产业技术创新战略联盟理事长,中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长,全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任;“百千万”人才工程培养对象,两次获全国粮油很好工作者。近5年来,先后主持“863”、科技支撑计划等重大研究项目6项,累计科研经费7160万元;获科技进步等各类奖项6项;出版教材、专著10部;《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。
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