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醉染图书酒类生产技术丛书--黄酒酿造生产技术9787122419699
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章 概述1节 黄酒的发展历史 1第二节 黄酒的特点和分类 5一、按原料分类 5二、按风格分类 5三、按含糖量分类 5四、按工艺分类 6五、按糖化发酵剂分类 6第二章 黄酒酿造的原辅料及其前处理7节 大米 7一、大米的结构 7二、大米的物理质 三、大米的物质成分 9四、大米分类 9第二节 玉米 10第三节 小麦 11第四节 水 12一、水的要求 13二、水的处理 13三、水的软化 14四、水的 15第五节 大米原料的处理 16一、大米的精白 17二、浸米 17三、蒸饭、冷却与落罐 18第六节 黍米原料的处理 18一、洗米 18二、烫米 18三、浸渍 19四、煮糜 19第三章 黄酒酿造微生物与发酵剂20节 黄酒酿造中的微生物 20一、霉菌 20二、细菌 21三、酵母菌 22第二节 黄酒糖化的发酵剂 24一、酒药 24二、发酵曲 24三、酒母 25四、酶制剂 25五、黄酒活干酵母 26第三节 黄酒糖化的酶类 26一、淀粉酶 26二、果胶酶 27三、酒化酶 27四、酯化酶 27五、蛋白酶 28第四章 黄酒发酵剂的制备(制曲) 29节 麦曲制作 29一、生麦曲制作 29二、熟麦曲制作 30第二节 根霉曲制备 32一、根霉接种 32二、根霉培养 33三、根曲制作 34第三节 米曲制备 35一、原料选择 35二、米曲制作 35三、米曲管理 37第四节 酵母培养 37一、黄酒酿造酵母的特点 37二、液态酵母制备 38三、活干酵母的制备 39第五节 酒母制备 40一、酒母特点 40二、工艺流程 41三、操作方法 41四、酒母的选择 43第五章 黄酒的发酵及管理44节 黄酒发酵的分类 44一、开放式发酵 44二、双边发酵 45三、浓醪发酵 45四、低温后发酵 46五、生成高度酒 46第二节 黄酒发酵过程的物质变化 46一、淀粉的分解 47二、酒精发酵 47三、有机酸的生成 48四、醛类的变化 50五、蛋白质的变化 50六、高级醇的生成 50七、脂肪的变化 52八、酯的形成 52九、氨基甲酸乙酯的形成 53十、精氨酸的形成 53十一、生物胺的形成 55第三节 传统发酵工艺 56一、浸米 57二、蒸煮 58三、摊晾(冷却) 58四、落缸 58五、糖化、发酵 59六、压榨、澄清 60七、煎酒、装坛 61第四节 新发酵工艺 62一、浸米 62二、洗米、淋米 63三、蒸饭 63四、前发酵 63五、后发酵 64第五节 黄酒发酵过程控制 72一、传统工艺控制 73二、新工艺发酵控制 75第六节 黄酒加速陈酿的方法 76一、热处理法 76二、通气处理法 77三、液膜技术 77四、添加澄清剂 77五、超声波、激光、放处理 77第七节 黄酒醪的酸败和预防 78一、酸败 78二、酸败的防止和处理 80第八节 发酵管理 81一、微生物管理 81二、杂菌预防 82三、时间管理 82四、化验管理 83第九节 黄酒的勾兑 83一、勾兑的基本原理 84二、勾兑的基本类型 85三、勾兑计算 86四、勾兑的步骤 87第十节 煎酒() 88一、煎酒的目的 88二、煎酒的温度 88三、设备与操作 89第六章 酒糟的处理90节 酒糟 90一、酒糟的成分 90二、出糟率 91第二节 酒糟压榨与澄清 91一、压榨 91二、澄清 93第三节 黄酒糟的综合利用 94一、头吊糟烧 94二、复制糟烧 95第七章 黄酒的包装和贮存97节 黄酒包装 97一、黄酒包装的要求 97二、包装材料的分类 99三、酒标 101第二节 黄酒的贮存 102一、黄酒贮存的意义 102二、物质的变化 103三、物理特的变化 104四、风味的变化 104五、黄酒贮存(陈酿)条件 105第三节 成品黄酒的质量和稳定 107一、黄酒的色泽 107二、黄酒的香气 107三、黄酒的滋味 108四、黄酒的风格 110五、黄酒的混浊及预防 110六、黄酒的褐变及控制 112第八章 经典黄酒生产工艺113节 麦曲类黄酒 113一、干型黄酒 113二、半干型黄酒 117三、半甜型黄酒 119四、甜、浓甜黄酒 120第二节 米曲类黄酒 121一、福州糯米红曲黄酒 121二、福建粳米红曲黄酒 124三、黄衣红曲糯米黄酒 127第三节 小曲类黄酒(药酒) 128一、九江封缸酒 128二、生产技术 128第四节 清酒酿造 130一、日本清酒生产技术概况 130二、清酒种类 131三、原料及其处理 132四、糖化发酵剂 132五、清酒酿造 135六、发酵过程管理 136七、酒精添加与增酿法 138八、成品处理 138参考文献140
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《黄酒酿造生产技术》,从原料、制曲到发酵,再到酒糟处理、包装和贮存,涉及的生产技术列有详细的参数表格和工艺图方便读者阅读查找。
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