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醉染图书好味道的秘密:来自职业厨师的调味指南9787201183152
¥ ×1
序
前言
章
品尝味道的原则
第二章
咸味
第三章
酸味
第四章
甜味
第五章
脂肪味
第六章
苦味
第七章
鲜味
第八章
香味
第九章
辣味
第十章
质地
十章
颜色、酒类和因素
第十二章
菜肴评分
贝蒂·塞伦古特
厨师、作家和烹饪老师。
于西雅图烹饪学院。在国际知名的香草农场餐厅工作了三年。塞伦古特是PCC自然市场和食品室烹饪学校的特聘导师,著有三本关于食物的书:Shroom,Good Fish,Not One Shrine。
谈味觉的书多年来读了许多,但大多数皆由知识科普着眼,此书之难得与独到处,在于从实际烹调的应用面切入,跳脱纯粹理论说解,将多年来已然建构完整的味觉论述,进一步衔接导引至厨房里的实作──咸、酸、甜、油、苦、鲜、香、辣、质地与颜色等等之既定学理如此,那么,究竟该“如何调味”,才能真正达致平衡与美味? 从概念、方法、程序、时机甚至过头了该如何抢救……均一一抽丝剥茧娓娓道来;读之深有共鸣、获益良多。
——叶怡兰/饮食生活作家
做菜的时候,难的部分就是“适量”这个概念。适量是多少?适当又是怎样才恰当?这本书的妙处就在于作者用相当丰富的体验和细腻的文笔,写出了关于“适当调味”的分寸感。你可以理解一道汤太淡了,那么“太沉闷了”是什么味道?“太朴实了”“没有活力”,这些又是味觉中怎样的感受呢?如何改变呢?就让这本书帮你慢慢发掘你的味觉潜能,并激发出更丰富的美食体验吧!
——曾焱冰/生活美学作家
塞伦古特解释了人类味觉的奥秘,不仅仅是为了提供科学理论,而是帮厨师和食客们找出如何提高自己五感中难以捉摸和主观的一种感官的辨别力和鉴赏力……大量实用信息标志着这是一项非凡的成就。
——书单/星级评论
这本书应该是你在厨房里的新指南……行文风趣,其中的科学以一种恰到好处的程度呈现。”
——《西雅图杂志》
揭开人类味觉的奥秘。了解味觉的基本原理,从科学角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鲜”六味,以及香味、辣味、口感、酒精等影响味觉的元素,帮爱吃的你提高自己的味觉辨别力。
来自职业厨师的调味指南。怎么判断一道味道不对的菜是哪里不对,太咸或太辣的菜还有补救方法吗,“适当调味”到底要怎么做?来听听职业大厨的建议,让你成为更好的家庭厨师。
出人意料的关于味道的趣味科普。为什么冰镇可乐更好喝?为什么奶制品能解辣?为什么刷牙去不掉嘴里残留的蒜味?“趣味科普”专栏,为你讲述味道世界里的趣闻。
22个食谱 味觉实验,立即验理论。22道菜谱,从易上手的饼干到稍复杂的羊肉饭,按部就班,做出美味。有趣的味觉实验,利用厨房食材验好味道的秘密。
大量食谱在列举了食材、工具,并说明完制作步骤后,留给读者“依个人口味调味” “适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味?该怎么正确调味?食谱没说。
主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷,决定出一本真正实用的“调味之书”,她在书中解释了味觉产生的基本原理,深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释,比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃,以及各种味道相互平衡的技巧,包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。
这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”,及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验,确保读者看完后能立刻上手实践。
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