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醉染图书食品混搭式创新:巧克力产品开发9787122417930
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章产开发有捷径:混搭就是创新001节巧克力的发展史就是混搭史001第二节混搭就是组合式创新002一、混搭的概念002二、混搭的意义003第三节混搭的流程003一、回归原点004二、搜寻价值004三、重新组合005第二章巧妙混搭出新品:混搭的路径、方式006节混搭的路径006一、风味组合007二、质构组合009第二节混搭的方式011一、混合011二、悬浮013三、夹心018四、涂层020五、包衣0六、装饰(裱花)027七、3D打印029第三章的巧克力:既是原料,也是成品037节巧克力的营养保健价值038一、巧克力的营养价值038二、巧克力的保健价值039第二节巧克力的基本特039一、巧克力的物态体系039二、巧克力的质构特040三、巧克力的物理特041第三节巧克力的主要原料042一、可可液块、可可饼块042二、可可粉046三、可可脂049四、代可可脂051第四节巧克力的常见品种054一、黑巧克力054二、牛奶巧克力071三、巧073四、红巧克力073五、代可可脂巧克力074第四章巧克力+乳品:资源、混搭、配方与工艺078节乳资源078一、乳、乳品的定义079二、乳的主要成分079三、乳的营养价值080四、乳品的分类082五、乳品的创新088第二节巧克力与乳品的混搭方式089一、混搭的可能搜寻089二、混搭的主要方式091第三节巧克力+牛奶→巧克力牛奶:配方、工艺091一、配方092二、工艺092第四节巧克力+酸奶→巧克力酸奶:配方、工艺095一、配方096二、工艺096第五章巧克力+饮料:资源、混搭、配方与工艺100节饮料资源100一、饮料的定义101二、饮料的作用101三、饮料的分类101四、饮料的发展趋势107第二节巧克力与饮料的混搭方式111一、混搭的可能搜寻111二、混搭的主要方式113第三节巧克力+豆奶→巧克力豆奶:配方与工艺113一、配方114二、工艺114第四节花生奶+巧克力→巧克力花生奶:配方与工艺117一、配方118二、工艺118第五节巧克力+奶茶→巧克力奶茶:配方与工艺121一、配方121二、工艺121第六章巧克力+酒类:资源、混搭、配方与工艺124节酒类资源125一、酒的功效125二、酒的分类127三、酒的研发趋势140第二节巧克力与酒类的混搭方式143一、混搭的可能搜寻143二、混搭的主要方式145第三节巧克力+酒类→酒心巧克力:配方、工艺146一、配方147二、工艺147第四节巧克力+鸡尾酒→巧克力鸡尾酒:配方、工艺148一、配方149二、工艺149第七章巧克力+冷饮:资源、混搭、配方与工艺150节冷饮资源150一、冷饮的定义151二、冷饮的特点151三、冷饮的分类151四、冷饮的发展趋势152第二节巧克力与冷饮的混搭方式154一、混搭的可能搜寻154二、混搭的主要方式156第三节巧克力+冰淇淋→巧克力冰淇淋:配方、工艺157一、配方157二、工艺157第四节巧克力+雪糕→巧克力雪糕:配方、工艺162一、配方162二、工艺162第八章巧克力+焙烤食品:资源、混搭、配方与工艺166节焙烤食品资源166一、焙烤食品的定义167二、焙烤食品的主要品种167三、焙烤食品的发展趋势176第二节巧克力与焙烤食品的混搭方式178一、混搭的可能搜寻178二、混搭的主要方式180第三节巧克力+饼干→巧克力夹心饼干:配方、工艺180一、配方180二、工艺181第四节巧克力+面包→巧克力面包:配方、工艺183一、配方183二、工艺183第九章巧克力+糖果:资源、混搭、配方与工艺184节糖果资源185一、糖果的定义185二、糖果的分类185三、糖果的发展趋势192第二节巧克力与糖果的混搭方式194一、混搭的可能搜寻194二、混搭的主要方式196第三节巧克力+果仁脆糖→巧克力果仁脆糖:配方、工艺197一、配方197二、工艺197第四节巧克力+牛轧糖→巧克力牛轧糖:配方、工艺198一、配方199二、工艺199第五节巧克力+棉花糖→巧克力夹心棉花糖:配方、工艺201一、配方201二、工艺201第六节巧克力+椰子糖→巧克力夹心椰子糖:配方、工艺203一、配方203二、工艺203第七节巧克力+酥糖→巧克力酥糖:配方、工艺206一、配方206二、工艺206第十章巧克力+水果:资源、混搭、配方与工艺208节水果资源208一、水果的分类208二、第三代水果209三、水果的营养成分210四、水果加工211第二节巧克力与水果的混搭方式221一、混搭的可能搜寻221二、混搭的主要方式221第三节巧克力+苹果→膨化苹果巧克力:配方、工艺2一、配方2二、工艺2第四节巧克力+苹果→苹果脯巧克力:配方、工艺226一、配方226二、工艺226十章巧克力+坚果:资源、混搭、配方与工艺228节坚果资源228一、坚果的定义229二、坚果的基本特229三、坚果的分类229四、坚果的加工、开发第二节巧克力与坚果的混搭方式一、混搭的可能搜寻二、混搭的主要方式第三节巧克力+坚果→巧克力糖衣果仁:配方、工艺241一、配方241二、工艺241第四节巧克力+坚果→果仁巧克力棒:配方、工艺244一、配方245二、工艺245第十二章巧克力+花儿:资源、混搭、配方与工艺246节花的资源246一、花卉资源247二、花粉资源250第二节巧克力与花儿的混搭方式252一、混搭的可能搜寻252二、混搭的主要方式252第三节巧克力+鲜花→鲜花巧克力:配方、工艺254一、配方254二、工艺254第四节巧克力+花粉→花粉巧克力:配方、工艺255一、配方255二、工艺255参考文献257
刘静,天旺食品工业有限公司,部门经理,曾任外企乔富企业有限公司复配厂负责人,并主建该厂,现任天旺公司技术总监,负责技术和质量管理。该作者从国营企业到外资企业、合资企业,从事食品产品研发及生产管理工作近二十年,尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验,在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章,被评为该杂志通讯员。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和看法、体会。
本书从产品设计的角度切入,介绍了28种巧克力产品的配方、工艺,具有以下特点: 1.理论与实践结合。书中阐述了混搭食品的设计理念和原理,结合具体产品的设计,给读者以全新的视野。 2.实用强。侧重配方与工艺的介绍,按食品分类,每一类为一章,详细介绍配方与工艺,内容丰富、新颖。实操内容能够达到80%以上。 3.启发强。本书不光介绍具体产品,更是通过设计思路的介绍及内容思维导图充分启迪读者的产品设计思维。
混搭是一种快捷的创新方式,本书对食品行业的混搭式创新进行解读,以乳品、饮料、酒类、冷饮、焙烤食品、糖果、水果、坚果、花儿九类食品与巧克力进行混搭为例,对混搭的流程、路径、方式进行详细解读,揭示其规律,同时给出了示例配方和工艺。本书给出了三种读法/路线,每一章都给出了内容思维导图,每章的举例都给出了引导思维的坐标图,帮读者建立相应的知识结构和思维方式,从而形成自己的混搭设想。本书将设计思维、实操方法、经典案例融为一体,兼具理论和实,深入浅出,内容详尽,可供食品行业的生产厂商和技术人员开发新产品时参考,也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。
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