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醉染图书食品风味化学与分析9787518435838
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章 绪论
节 食品风味及其重要
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析工具
第二章 味觉及嗅觉的神经生理学基础
节 人体的嗅觉与味觉
第二节 气味化合物的基本质
第三节 主要基本味觉、浓厚味及脂肪味
第四节 风味感知对社交的影响
第三章 风味的形成与变化
节 美拉德反应与风味之间的关系
第二节 微生物法和酶法与风味之间的关系
第三节 新技术对风味的影响
第四节 唾液在味觉传导中的作用
第四章 气味化合物提取和分析方法
节 气味化合物的提取/分离方法
第二节 气味化合物的分析方法
第五章 滋味化合物的提取和分析方法
节 滋味化合物的提取/分离方法
第二节 滋味化合物的分析方法
第三节 不同滋味活化合物的分析
第六章 分子感官科学与风味
节 子感官科学的概述
第二节 分子感官科学的应用
第七章 食品中的气味成分
节 水果的气味成分
第二节 蘑菇的气味成分
第三节 蔬菜的气味成分
第四节 乳制品的气味成分
第五节 肉类的气味成分
第六节 茶叶的气味成分
第八章 食品中的滋味成分
节 果蔬食品的滋味成分
第二节 蘑菇的滋味成分
第三节 干酪的滋味成分
第四节 肉类的滋味成分
第五节 茶叶的滋味成分
第九章 食品风味与人体健康
节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味对减盐的影响
第三节 风味对减糖的影响
第四节 风味对减油的影响
第十章 食品风味化学与分析实验
实验一 固相微萃取法提取/分离食品中的挥发物质
实验二 溶剂辅风味蒸发法提取/分离食品中的挥发物质
实验三 分析和鉴定食品中的气味活化合物
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活化合物
附录
宋焕禄,工学博士、北京工商大学二级教授,博士导师,享受特殊津贴专家,美国伊利诺伊大学访问学者。主要讲授“食品分析”及“食品风味化学与分析”课程。主要研究领域为食品风味化学、食品添加剂、现代食品分析技术等。现为中食科学技术学会高级会员,国际乳品联合会(F)中食添加剂专业委员会席专。主持或参加完成科研项目20余项,包括“十五”科技攻关项目子课题、“十一五”科技支撑项目子课题、“十二五”863计划项目子任务、自然科学、北京市自然科学等项目。主持“十三五”重点研发计划子课题、自然科学及校企合作项目等多项课题。获得授权发明专利5项。荣获2014年中国商业联合会科学技术一等奖1项、2000年科技进步二等奖1项、1999年度科技进步一等奖1项。发表百余篇,其中SCI40余篇;主编专著3部。
1.本书为首批量课程食品风味化学与分析的配套教材。
2.本书由院士、北京工商大学孙宝国教授,高等校食品科学与工程类专业教学指导委员会主任、江南大学原副校长金征宇教授,国际食品科学院院士、浙江工商大学食品与生物工程学院副院长陈建设教授联合。
3.作者团队20年教学经验无保留分享。
4.本书理论联系实际,除详细阐述食品风味化学领域的基础知识外,还介绍了国际上风味化学的新理论、新方法和新应用,通过大量实际案例,帮读者更好地掌握食品风味化学与分析方面的知识。
5.本书配套完整慕课资源,课程于2019年7月入选“学习强国”平台“学习慕课”,并于2020年11月被评为批国及线上课程。
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