醉染图书和食之魂9787568073189

序言4

红豆饭8

初午16

雏人偶25

彼岸33

日本料理的精华——汤汁与调味料

汤汁41

酱油与味噌48

赏花57

粽子和柏饼64

青梅72

京都人的所爱

鲷鱼80

豆腐87

日本茶93

祇园祭99

千日诣106

精灵114

一年两次的休回家日121

重阳129

菜肴、米饭与煮物

主食——米饭136

三菜一汤145

冬季煮物153

后之月160

茶道——名残月167

茶道——开炉月174

岁暮181

村田吉弘

生于1951年，日本料理店“菊乃井”的第三代店主。于立命馆大学，大学时期曾赴法国进修法国料理。后开始钻研日本料理，现掌管京都的菊乃井总店、木屋町的露庵菊乃井以及东京的赤坂菊乃井。2018年开设了一家新店——“无碍山房”，专门提供便当和点心等。曾担任日本料理学会理事长等多个要职，致力于将“日本料理”列入联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录。

日本料理是日本文化的重要组成部分之一，村田先生致力于向全世界推广日本料理，并以传承于后世为使命。2012年荣获“现代名工”“京都府产业功劳者”荣誉称号，2013年荣获“京都府文化功劳奖”，2014年荣获“地域文化功劳者(艺术文化)”荣誉称号，2017年获得“文化厅长官表彰”，2018年获得“黄绶奖章”。此外，作为医疗机构和学校的聘任讲师，他还提出“饮食弱者”的问题，竭力谋求解决方案，并致力于一系列饮食教育活动。著有《按比例记忆日本料理的基本》(NHK出版)、《京都饭店的品尝之道》(光文社出版)和英语作品《怀石料理：京都菊乃井料理店的精致菜肴》（KAISEKI: The Exquisite Cuisine of Kyotoʼs Kikunoi Restaurant）等。

村田吉弘和他的“菊乃井”

“菊乃井”是京都知名老店。“菊乃井”不是一口普通的井，因为泉水特别甘冽，涌泉如盛开的菊花，因而命名为“菊乃井”。战国大名丰臣秀吉的夫人北政所每次到高台寺参拜，茶道所用的水，均取自这口井。也因为如此，“菊乃井”的主人们，不仅代代守护这口井，而且以此井水为媒，开设了茶室，后来有了点心，成为京都皇亲国戚们的游憩之地。大正元年（1912年），“菊乃井”的主人，正式将茶室改为料亭，经营怀石料理。菊乃井”总店位于京都市绿树环绕的东山，旁边是看枫叶的名胜之地高台寺。迄今，“菊乃井”作为料亭，已有108年的历史。

村田吉弘立定志向，努力不懈，一心将日本料理拓展到全世界。除了亲自坐镇厨房，也为美食专业杂志撰稿，并参与研究活动，无私而大力地提携后辈。为将日本料理推向世界舞台，他更创立了国组织“日本料理学苑”并担任，促进日本料理界的发展不遗余力，有“和食教父”之称。

1. 对料理人来说，日本人独特的生死观和精进料理的基本精神是重要的。“我要开动了”这句话饱含了人们对大自然的感激之情以及对食物的爱惜之情与敬奉之意。食物本有各自的生命，却为了让人类生存而献出了自己的生命，成为人们的食粮。因此，人们饱含“敬奉领受”的心情。对于日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，所以料理人更应将这一理念深扎于自己的灵魂。一年两次的彼岸不正是我们认真思考生命的好机会吗？我很佩服我的母亲，她既要照顾四个孩子，又要操持店里事务，在彼岸之时还要花时间做牡丹饼和精进寿司，着实让人钦佩。即使是现在，她也常常对后厨工作的年轻人说：“今天是彼岸，要做精进寿司吃哦！”如果实在没有时间做牡丹饼的话，买回来也无妨，但必须要对其双手合十，缅怀一下祖先、思考一下生命。你不妨试试，很不错呢！
2. 日本人重视季节，餐桌上的食器、家里的物品等无处不彰显着鲜明的季节。因此，对于那些季节短暂、不能经常使用的物品，他们格外爱惜。那是心灵的，承载着人们强烈感受到那些稍纵即逝之季的喜悦之情。提盒是江户时期的物品，用来放便当，它不仅是菊花莳绘，而且印有樱花的图案，可以说相当。当时的人们一定经常在赏花和赏红叶之时使用。我仿可以看到人们在盛开的樱花树下悠享时光的情景，那其乐融融的画面多么令人陶醉。
提盒便当是有讲究的，比如层是开胃菜和茶前点心，第二层是烧物，第三层是蒸煮食物，第四层则是米饭类，赏花时多是寿司。我们这里是色泽鲜艳的手纲寿司和可爱的手鞠寿司，味道比店里提供的稍微浓厚一些，又比年节菜清淡一些，就是当日品尝的味道。食材更是毋庸置疑，都是新鲜的时令食材。比如，“樱鲷” 便是樱花之际典型的一种鲷鱼，被作为赏樱花的代表食物。还有煮笋、花椒芽拌菜等，都是时令食材。重要的是打开盖子时，能让人感受到春天的气息，华丽又清新。再撒上花瓣形状的百合根和独活片，满是春天的浪漫与柔情，也许有点过于华美，但也是一件绝妙讨喜之事。
3. 所谓的时令期包括“早期、盛行期、晚期”，分别是两周左右。虽说时令期中有“晚期”之说，但并非代表该食材一直可以被作为时令食材使用。拿海鳗来说，近越来越多的料理人不考虑季节的变化，甚至以为过了海鳗季节的海鳗仍然是“晚期海鳗”，常年将其运用于料理中。说到“早期”，比如有人在春节期间就早早地将笋和楤木芽等食材运用于料理中。日本四季分明，这是大自然给予我们的恩惠。每种食材都有其时令，时令食材集聚了自然的精华， 鲜美无比，且富含营养。对于季节与时令的认识极为重要，因此，我们有必要重新审视一下季节，了解一下时令。
于日本人而言，鲷鱼是一种特别的存在，它不仅被供奉在神馔（日本神道教名词，供神的食物和饮料的总称）上，甚至在京都都会被尊称为“鲷鱼先生”，用语表的话，就是在鲷鱼前面加上敬语接头词“御”，后面加上表示尊称的“桑”。例如，春节期间，京都有一种习俗叫作“瞪眼鲷”。人们拿煎制的头尾俱全的鲷鱼供奉神灵三天，然后再一起吃掉。全国各地到处都有与鲷鱼相关的祭礼活动与风俗习惯，可以说鲷鱼是节庆活动中必不可少的一种鱼。另外，从许多方面都可推测出日本人很早以前就开始食用鲷鱼了，比如在贝冢发现了鲷鱼的骨头，《古事记》和《日本书纪》中也有关于鲷鱼的记载。日本人和鲷鱼有着深刻而紧密的联系。我认为鲷鱼之所以能在众多鱼类中脱颖而出，备受人们喜爱，有两个原因。一是因为它的身体呈红色，而红色自古以来就代表长寿。二是因为鲷鱼的发音有“吉祥”的谐音，寓意可喜可贺。尤其是京都人，可以说他们对鲷鱼情有独钟。我也不例外，在对其加工的时候，心情总是与加工鱼时有所不同，有一种说不出的含蓄之情。
4. 话说回来，京都人真的经常吃豆腐，平均三天就会吃一次。以前的人说过：“演戏不知该演什么，就演忠臣藏；配菜不知该吃什么，就喝豆腐汤。”我也爱喝豆腐汤，即用豆腐丁和葛粉勾芡做成的汤。冬天的时候加点生姜喝下去，全身就会立马暖和起来。京都各地的每个街区至少会有一家豆腐店。家家户户都有自家常去的店，“那家店的豆腐好吃，不过炸豆腐皮是这家好。但炸豆腐丸子还是那家店地道”，就像这样，京都人区分得清楚。在东京开店后，我惊讶的是找不到卖豆腐和红豆饭的店家。京都寺院多，京都料理受到精进料理（素斋）的影响很大，而豆腐是京都料理的食材。至今,寺院旁仍然有卖嵯峨豆腐或南禅寺豆腐的大型豆腐店。
说到豆腐，我就会想起临济宗天龙寺派的前管长（日本宗教团体的指导者）平田精耕大师。某日，平田大师对我说：“平时经常受你招待，这次换我招待你。”于是，我应邀去拜访僧堂，享用了汤豆腐。当时，大陶锅里滚煮着一大块豆腐，佐料是用葱、姜、萝卜泥做成的球状“”。大师赤脚快步走向庭院，摘来蜂斗菜放入锅中，鲜明而强烈的春天香气顿时扑鼻而来。听到大师说“请吧”，我开口问：“大师有何赐教？”大师回道：“没有没有，没事没事。”如今，我还是会想，也许大师是在告诫我，料理不能流于卖弄技巧吧。那白白的方块豆腐是那么的质朴简单，只用水和黄豆就能做出来。其实，那也是一种宗教哲学的象征。正因为如此，它味道的好坏尤为分明，对料理人来说也是种棘手的食材。

日本怀石料理大师，京都菊乃井第三代舵主村田吉弘深度解读和食入选世界非物质文化遗产的关键

1.日本料理扫盲书
日本料理为何叫和食？和食又何以成为非物质文化遗产？日本料理除了寿司和生鱼片还有什么精彩之物？和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，吃日料是有所讲究的。那么，和食究竟是什么？为什么说食材是日本料理的生命？日料不仅仅是“吃”这么简单，对用餐环境居然也有诸多要求？日本料理究竟吃什么？怎么吃？为什么要吃？如果以上问题您还不清楚，那么看《和食之魂》就对了！如果您对这些问题的都已经很清楚了，那么也请跟随本书再次丰富你的知识体系，或许会有新的发现。

2.对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅
日本人饱含对大自然的感激之情以及对食物的爱惜之情与敬奉之意。他们认为一年四季，每种食材都有其时令，时令食材集聚了自然的精华，鲜美无比且富含营养。食物本有各自的生命，却为了让人类生存而献出了自己的生命，成为了人们的食粮。食物牺牲了自己的生命而成为人们的腹中之物，因此在食用时饱含感激之情。对日本人来说，与自然和谐共处是与生俱来的生活理念，料理人更应将这一理念深扎于自己的灵魂。这些散落在书中的淳朴而富有哲理的料理思想，希望每一位读者都能在书中感受到，跟随村田先生一起尝试一次对食物与生命、食物与人生的关系的思索之旅。

3. 通过饮食了解日本文化
大家都知道米其林三星是对餐厅评级的高度评价。米其林一星与二星餐厅的差别或许只在于味觉，而三星餐厅的料理，则是有灵魂的。精致的怀石料理，代表着日本料理的顶点，而作为米其林三星的菊乃井，更可说代表了怀石料理的精髓。村田先生的菜品中甚至蕴含着日本料理与日式美学的灵魂。他对于料理的研究，已经上升到了哲学的高度。品尝精致的怀石料理不只是品日本和食的美味，更是品味日本文化中内涵深奥的食文化。在这里，饮食成为了我们了解日本文化的一扇明窗。

4. 家常日料食谱书
之所以称其为家常日料，是因为村田先生在书中介绍的菜品尽管都是出品自其经营的老店“菊乃井”，但是每一道菜都是用普通食材，平常百姓家里就能做的。他选取了具有代表的时令和食菜品，将烹饪步骤详细记录在册。希望这些平时在料亭才能享用的和食通过他的普及，有更多人了解，这与村田先生一直以来做的将和食推广到全世界的举动不谋而合。