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醉染图书面包学(全新修订3版)9787571404413
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章 面包制作原材料
一、小麦粉
(一)小麦粉和面包制作
为什么用小麦粉制作面包呢?
何谓优质小麦粉?
面筋形成的关键
(二)关于小麦
小麦的“祖先”
小麦的形态和构造
小麦的产地和种类
小麦的产量
小麦的出口量
(三)关于小麦粉
制作小麦粉的历史
食用小麦粉的理南
小麦粉的分类
从小麦到小麦粉
小麦粉的成分
移微镜下的小麦粉
小麦粉的营养价值
小麦粉贮藏时,先入库的先用
小麦粉的赏味期限
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的样子”
关于面包酵母的使用方法,这里要注意
面包酵母用量的增减
占70%的水分
面包酵母的构造
通过出芽来增殖
面包酵母巾的酶
不同面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙实验进行品质检验
关于干酵母
“新鲜”是条件
二、面包酵母
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的样子”
关于面包酵母的使用方法
面包酵母用量的增减
占70%的水分
面包酵母的构造
通过出芽来增殖
面包酵母中的酶
不同面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙实验进行品质检验
关于干酵母
“新鲜”是条件
……
第二章 面包制作工程
第三章 面包制作方法
第四章 面包标准制法
第五章 面包制作中的数学
第六章 面包的历史
第七章 面包制作机械
第八章 &A
索引
参考文章
日本面界人物,连续20年主持开办“面包烘焙研究会”,共举办过200次以上的讨论,极大地推动了日本面包技术的发展。
"日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作,讲透面包的理论和制作。
日本面包师入职必学的殿堂级教科书,再版31次,长销39年。
精读本书,相当于系统学习日本很好面包学校的入学课程。"
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