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导言1
章关于面包5
第二章解构面包:学习指南21
面包烘焙基础及原理22
关于重量和体积之间的换算22
面粉的种类
为什么使用快速酵母粉?26
水27
手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机27
温度计28
整形和醒发工具28
烘焙纸和硅胶烘焙垫29
为什么喷油的效果很好?31
烘焙石板31
烤箱32
发酵温度和醒发温度32
面包师的数学公式33
面包的种类37
面包烘焙的12个步骤:充分唤醒谷物的味道40
步:准备工作41
第2步:和面43
第3步:初发酵51
第4步:按压(排气)57
第5步、第6步和第7步:分割、揉圆和静置(中间醒发)59
第8步:整形和添加馅料60
第9步:醒发(二次发酵)77
0步:烘焙79
1步:冷却(耐心是烘焙的美德)84
2步:储存和食用85
第三章配方89
……
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